把好的风俗留给后人

　　“您看这道菜”，甄建军指着刚端上桌的干炸丸子。粉彩盘底铺着深绿的细丝，金黄色的丸子卧于其上。“师父告诉我，炸菜的配菜也要用炸的，不然您给配上蔬菜、水果，视觉上、口感上都不是那么回事。所以干炸丸子我一直配菜松。虽然麻烦，但师父的话可不敢忘。”甄师傅接着说。

　　所谓菜松，是挑选新鲜厚实的油菜叶，切细丝入油锅，油温火候都要恰到好处，才能炸出蓬松酥脆的菜松。干炸丸子只是道普通的菜，在配菜这个细节上甄师傅也丝毫不马虎，那是因为“师父的话可不敢忘”。

　　甄建军的师父叫王希富，《中国烹饪》杂志社最近结集出版了王老的大作《勤行旧事——御厨世家传人拾零》。我拿到这本书，几乎是一口气读完，读毕不禁拍案叫绝!历来关于美食的著作文章，多由文人写就，作者见多识广，言之有物，文笔隽永，读来引人入胜。《勤行旧事》自是不遑多让，奇的是，作者不仅是文人，更是个地地道道的行内人。

　　王希富先生本职是原北京房地产职业大学的教授，多才多艺，文采斐然，却出生在名厨世家。他的外祖父陈光寿是清宫御厨，父亲王殿臣是致美斋的掌灶，几位哥哥是誉满京华的名厨，舅舅陈明更是一代名堂。在这种家庭环境中成长的王老，书中所讲的不仅是内行话，更是行内话、行内事，这是这本书有别于其他美食著作的最大特点。

　　开卷有益。本书开篇“我来说说‘满汉全席’”就溯本清源，厘清谬误。在我(可能也包括绝大多数读者)的观念中，满汉全席是清廷最高等级的宴会形式，应该是皇帝大婚，万寿或者千叟宴、九白宴等重要场合的宴席吧?何况袁枚《随园食单》、李斗《扬州画舫录》均有“满汉席”的记载。袁枚说“今官场之菜名号有十六碟，八簋，四点心，有满汉席之称”;李斗更是描绘出五分 134道菜肴满汉席的大致模样。殊不知，满汉席与满汉全席一字之差，却大相径庭。

　　实际上，满汉全席并非皇家所为，亦非国宴，而是民国时期京城遗老、高官巨富们开发的新篇。“满汉全席是清末民初京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦，名人等举办的一种豪华宴席。其融合了宫廷菜、庄馆菜，在京城是以鲁菜为基础，集山珍海味、奇珍异兽等食材，汇满汉烹饪技法为一并，品类丰富，口味复杂，故此得名。”王老娓娓道来，我们才知道，清朝的皇帝们，别说没吃过，恐怕听都没听说过满汉全席呢。

　　烩两鸡丝是老北京餐厅的一道名菜，我以前与前辈交谈中曾经耳食，梁实秋《雅舍谈吃》中亦有记载，说留学返京，下了火车顾不得回家，直接到致美斋叫了三个爆肚儿，一个清油饼和一碗烩两鸡丝，“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘。”

　　或许是因为这道菜当年尽人皆知，先贤们认为毫无说明的必要，但当它湮灭在时间长河里，晚生如我望文亦不能生义，“两鸡丝”为何物?便又听王老道来：“烩两鸡丝是道汁水菜，鸡丝是熟鸡丝和熏鸡丝各一份，加工后入汤，摆成花心和花瓣，飘在清澈明亮的汤上，配撒碧绿的香菜末，口味清香滋润，既有鲜鸡丝的醇厚，又有熏鸡丝的浓香。”豁然解惑。

　　老北京勤行菜品出类拔萃，服务更是精益求精。朱家先生告诉我，那时候跑堂的和老主顾不仅相熟，更是很好的朋友，有名的伙计如果换了东家，能带走一批主顾。“别说老主顾，就是只来过几次的客人，伙计就能知道他的口味，喜好和消费能力，客人点菜的时候尽心参谋。比如客人要点爆三样，伙计会说，今儿猪肝没上新货，不够新鲜，要不换个爆双脆?”朱老说，伙计业务精通，又真心为客人着想，提的建议总能让客人更满意。上菜的时候更是盯着客人的进餐速度，绝对没有要么半天不上菜、要么一下子全上来的情况，因为“爆炒的菜必须趁热，稍微一凉就不是那个味儿了”。

　　话剧《天下第一楼》的编剧何冀平，为塑造剧中长贵这一角色，采访干了60 年堂头儿的李祥寿，她称李是“饭馆里的将军”，“炸、炒、烹、煎、烩，不能乱了次序，炸的不能让它塌秧儿，清炒的菜叶都得支棱着。咱的眼睛要盯着桌上吃得快慢，耳朵要听着后边厨子磕炒勺的响动。前头跑的服务，后边干的厨房，桌上吃的主顾，这会儿全听我一个人调遣，亚塞一个将军……”听到、看到这样的描述，已然让人心旌摇动，但在王老笔下，这只是名堂的基本功。名堂是品茶师。“他首先要熟悉茶品，包括对各类茶的名称、产地、特点和茶道规矩都要非常了解……”名堂要亲手做点心。“当时饭座所吃的饽饽点心，不是由白案制作的，而是由茶房制作，如酥皮点心、提浆点心、包酥点心、萨其马、芙蓉糕……”名堂是主持人。“茶房还有另一套本事，就是主持宴席。

　　那时的宴席，特别是寿宴，一般带堂会，其仪式和礼节异常复杂……”王老的舅舅陈明是润明楼的名堂，“他生性活泼喜动，善言谈，爱交际，头脑灵活，记忆超凡，加之眉清目秀，体态优雅，天生是个好茶房的材料”。王老说的是自己家里的人、自己家里的事，我们听了不禁感慨，旧时手艺人到底有多少本事?名堂如此，名厨还是半个郎中，甚至有能救人性命的偏方呢，您相信吗?不信就看看书中“菜谱和药折子”这一章节吧。

　　俱往矣。王老退休后继承父亲未竟的遗志，开办“荣华富贵班”，培养出甄建军、赵光有等一批高徒，为我们留下了传统京鲁菜的味道，但名堂的风采却再难寻觅。虽然明知按当今餐饮业的状况此事不可为，仍忍不住心向往之。

　　梁实秋曾描述这样一个场景：黄昏时分，胡同里的小贩吆喝着“面筋喽”，闻声而出的住户冲着小贩喊“卖熏鱼儿的，来”。及到近处，买主却说“来二两猪脸肉，再来点儿口条，猪肝”。这样的场景在先贤心中是回忆，在我们则只能是想象了。这想象让我们感到美好，感到怅然。

　　沈从文说，好的风俗就像好的女人，终究要老去。新时代自然会有新的好风俗，以前的能留下来岂不更妙?王希富先生希望有人能开做饭包的快餐店和手艺与当年不相上下的二荤铺，王世襄先生晚年费尽心血想恢复北京观赏鸽的繁育，他们的想法都一样——把好的风俗留给后人。(文 / 马哲非 责任编辑/石叶馨)

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