油酥大虾的酥美之味

     （主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京华楼饭庄  责任编辑 / 石叶鑫）我最初接触油酥大虾是在康乐餐馆，而溯源这道菜，就要说到此前提过的一段往事。康乐餐馆与萃华楼曾合并过一段时间，两家菜品互相借鉴，直到我1989年到那里工作的时候，康乐依然做油酥大虾、干烧冬笋、烩乌鱼蛋等很多本属于萃华楼的菜；萃华楼也卖炸瓜枣、桃花泛、过桥面等康乐的菜。       我们在制作菜品时如能找到源头，才能做得更好。我拜王希富先生为师后，一直在做溯源的工作，在这个过程中，发现现今的油酥大虾与油爆鸡丁、油爆虾仁有异曲同工之处，但它为什么不叫油爆而叫油酥？酥是以菜肴成品的口感定名的。将海鲜或蔬菜经过整理，用急火高温油反复炸至呈酥脆状态，或炸后加汤慢火长烧使主料酥烂再食用，均称为酥。酥有两种，一是炸酥，二是炸焖酥。
      油酥大虾的特点，一是油炸，二是立汁抱芡。将大虾去壳、沙线后，裹汁挂糊后再油炸。成菜从口感上不叫外焦里嫩，而是外酥里嫩。而不管是油爆大虾、炸烹大虾，还是油酥大虾，都是旺火速成，趁热食用。如果将其放10分钟，就会皮软。所以不论是从口感还是从呈现上，这道菜叫油酥大虾更合适。尤其是浇上红虾油后，就跟小孩吃的红虾酥糖似的，给人一种美妙的感觉。

      小黑板：
      油酥大虾最初是浇红油，也就是红辣椒油，偏四川口味。我现在用的是红虾油，口味搭配，更香更好，档次更高，而且适合更广泛的消费群体食用，如老人和儿童。
      Q ：制作油酥大虾需要注意哪些关键点？
      A ：一是淀粉，二是火候。淀粉的选用及薄厚都有讲究。淀粉有绿豆淀粉、玉米淀粉和生粉等，我的经验是用玉米淀粉，也叫鹰粟粉。用生粉调糊，其上浆挂糊的效果不如玉米淀粉 ；绿豆淀粉更适用于勾芡；用玉米淀粉调糊，更有劲，透明度高，且黏度更强。调制时，稀稠度要掌握好，要适当“偷”些高丽糊——用手指蘸一点高丽糊进去，目的是突出油酥大虾酥的口感。
      至于火候，考验的是厨师的经验。热勺凉油，烧至六七成热，入上浆挂糊的大虾炸透。这个过程中要注意控制油温，如下十只大虾，要一只一只地下，如果不控制火候，先下的几只虾很可能已经熟透了；如果要保证十只大虾同时成熟，就需要降低油温，可以油离火，反复地重油过风，使虾肉外酥里嫩、锁住水分，注意不能炸干。不管炸什么都有三部曲，叫炸货三部曲。
      Q ：炸货三部曲都有哪三步？
      A ：第一步热油下，保定型。以油酥大虾为例，其粉糊是流体状的，如果温 油慢下，易脱糊脱浆，就破相了，
所以要热油下锅，下去之后要定型。第二步重油过风。将油锅从火上离开或者关火，使油温降低，温 油浸炸，保证前后下去的原材料通过温油浸炸，统一成熟度。干炸丸子、干炸里脊都有这个反复炸制的过程。第三步再开火，使油温升高，一方面逼出原材料中的多余油分，另一方面用高油温使表皮焦香或酥香。

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