适口充肠一碗粥

      （文 / 高文麒 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）小时候我不喜欢喝粥，不管是白粥或是奶奶加了肉与蔬菜熬煮的咸粥，都不喜欢，为了不喝粥，甚至常常挨骂。但骂归骂，不喜欢还是不喜欢。至于为什么，今天回想起来，可能是因为没有口感、味道清淡吧。
      开始接受这种汤汤水水的米食，大概是上高中之后。我的学校离台北士林夜市不远，而且它还是公交车换乘站，放学后同学们便常常呼朋引伴到那里吃东西。当时的士林夜市，有两家店在学生圈子里号称名店，一家是以西瓜汁闻名的“辛发亭”；另一家就是以粥出名的“广东粥”，这家店的招牌不是“某某广东粥”，而是店名就叫这个。我开始接受粥这种食物，就是因为同学拉着我去喝“广东粥”卖的广东粥。这碗粥里有肉片、鱼片、皮蛋、虾仁、老油条……丰富极了，喝起来咸鲜浓郁，还带着一丝自然的甜味。后来我才知道，他家熬粥时加了玉米酱。从此，我知道了广东粥是真不错，但是当时年纪小，吃不明白，对于鱼片粥、猪肝粥、皮蛋瘦肉粥等等完全没概念。
      从这一碗啥都有的台式杂菜广东粥开始，后来奶奶做的干贝鸡丝粥、金蚝排骨粥，我不仅接受，还挺喜欢。但白粥还是不太愿意喝，配点咸菜当早餐勉强能接受，配炒菜总觉得不伦不类。随着年纪渐长，工作上经常出差，走南闯北的，也就认识了各式各样的粥，如东北的棒渣粥、北方的小米粥、淮扬精致的鸡粥、广州著名的皮蛋瘦肉粥、潮汕的明火白粥、我故乡闽南的咸粥、台湾的清粥……等等。
      真正让我爱上喝粥的原因，应该是年纪。年轻的时候胃口好，消化力强，吃啥都无所谓，麻辣咸香来者不拒，在北京大半夜上簋街吃麻辣火锅也稀松平常。但是50岁之后，口味变了，慢慢地越吃越清淡，越吃越偏爱故乡的味道，重口味、重油的菜肴浅尝辄止。到后来发现，粥真是晚餐或宵夜的绝佳选择，简单喝碗粥，最为适口充肠，吃完无负担，晚上也睡得舒服。
      因为这个改变，也就明白了台北常见的夜宵“清粥小菜”为什么广受欢迎。小店门口挂着“清粥小菜”的招牌，进到店里，柜台上摆着各式各样的小菜，从小咸菜到简单的炒菜，有荤有素琳琅满目。最初小菜要钱，粥是免费供应，后来物价高了，也就收2元至3元人民币的粥钱，还是管够，您随便添。这种店里供应的不是白粥，而是闽台传统的红薯粥。
      小时候最不喜欢的就是红薯粥。那时家母熬粥总爱放些切成滚刀块的红薯，我不喜欢白粥里混着红薯的甜味，于是舀粥的时候总是把它撇开，专舀白粥。有一回被家母发现了，她没说什么，没想到过两天再喝粥的时候，原本一块一块的红薯都被刨成了细丝，与白粥均匀交错，完全撇不开。这一小时候坚决不吃的红薯粥，现在却成了我的心头好。一碗红薯粥，配点小咸菜，夜里喝上，肠胃暖暖的，一觉到天亮。
      我喜欢的粥得熬到白米开花，整体呈现潮汕明火白粥的口感，但是奶奶在世的时候可不能这么熬。奶奶是泉州人，喝粥喜欢闽南典型的口感，不准过度搅拌，米粒得清清楚楚。对我来说这比较像汤泡饭，不像粥。或许这也是我小时候不爱喝粥的原因之一。
      广东熬粥有个独特的手法，叫做“兑米”，就是把不同的米掺在一起熬。因为岭南地区产的是籼米，籼米的支链淀粉含量低，胶稠度差，熬粥时不容易熬出黏度，所以得加入支链淀粉含量高的粳米一起熬，而且得熬到白米开花，才算恰到好处。后来也有人用兑米的手法来蒸煮白米饭，难度比起熬粥更大，米粒的颗粒大小、含水量都要相近，出品才能完美。虽然我一直专研米饭，但是兑米的手法始终掌握得不算好。
      疫情之前，我在上海的店里也供应清粥小菜作为夜宵，当时熬粥的手法还不熟练，总会遇到粥放一会儿米粒就沉淀、粥体分层的问题。几次试验后发现，把粥熬到合适的状态后先别急着关火，调小火再熬个15分钟，让黏稠度再上来一点，它就不分层了。
      另外，还有一个心得跟各位分享，苏州以纯蟹黄炒制的“秃黄油”，拌米饭、面条风味极佳，用来佐粥更是妙绝天下，您不妨试试。
 

 
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