吕杨：餐酒搭配的人本主义

　　见到吕杨老师之前，就听闻他在葡萄酒界 “华人之光”的名号，后来终于在北京半岛酒店凰庭中餐厅的餐酒飨味晚宴上一睹真容。那天，他发着高烧，依然保持非常职业的精神状态，用欧洲经典葡萄酒与中国葡萄酒组合登场，双杯同上搭配晚宴菜式，令人印象深刻。其中搭配海鲜菜式的是一组霞多丽白葡萄酒，分别来自法国勃艮第米谢尔葛酒庄(Michel Gros)和中国宁夏留世酒庄。

　　关于酒庄的背景，关于它们的葡萄酒，吕杨娓娓道来。酒与食与人与一个场域，如凰庭之古雅悠然，共同生成一种空间印象，而蕴藏于酒的风土、时间与人的故事绵延久长。本期专题《中国烹饪》特别邀约吕杨老师接受专访，听听他对餐酒搭配有些什么样的灵感火花。

吕杨 
中国葡萄酒行业领军人物，归普品牌、顶侍餐饮工作室创始人。2007 年毕业于加拿大尼亚加拉学院葡萄种植和酿酒系，同年获得国际侍酒师认证，并于 2017 年通过世界侍酒大师公会组织的考试，成为全球第一位，也是迄今唯一一位华人侍酒师大师（Master Sommelier），被誉为葡萄酒界的“华人之光”。
 

跳跃一个维度酒配餐

　　《中国烹饪》： 近两年酒配餐有什么新潮流和新趋势?

　　吕杨 ：餐酒搭配一直在进步，体现在侍酒师的经验更多，现在中餐崛起也令越来越多的餐厅注重餐酒搭配。我们顶侍餐饮工作室作为顾问，服务很多餐厅和客户，除了要做出餐酒本身的口味搭配，还要更多地体现多样性和记忆点，包括口味、产地、品种等，不局限于葡萄酒，会用世界各地包括中国不同地域和类别的酒增添新奇感。

　　另外，配酒要有起伏感和故事感，全盘考虑整体菜单，就像厨师设计一场宴会菜单一样，要有不同食材、色彩、口味、层次等。

　　不能单从每道菜的口味去选酒，要有上下呼应、起承转合，形成一个主题。

　　《中国烹饪》： 您对餐厅有什么建议?

　　吕杨 ： 对于餐厅来说，餐酒搭配的终极目标有两点 ：一是增加客人的体验感和记忆点，二是餐厅运营的营收盈利点。现在很多侍酒师过于注重餐和酒本身的味道香气是否搭配，这当然很重要，也是最基本的。但如果把全部心思都放在菜和酒口味搭不搭上，就把自己限制住了。就像你花几百元、上千元去一家米其林餐厅吃饭，好吃是最基本的，但还要讲究整体的体验感、给你留下了什么记忆点。从这个角度出发，侍酒师要站在更高的维度做餐酒搭配。相对来说，餐酒搭配是主观性很强的。

　　侍酒师觉得一道菜与一款酒特别搭配，可能客人没什么感觉，反而能给客人留下记忆点的是你想到的个性化主题，这才是凸显侍酒师想象力和统筹力的地方。

　　《中国烹饪》： 现在国际上也是这种趋势吗?

　　吕杨 ：国际上那种非常传统的餐厅多年一直坚守几套经典菜单，其配酒也是相对传统的。但是我们也看到很多更新潮的餐厅在配酒上更为丰富多元。我觉得这是我们中国年轻侍酒师应该走的一条路。经典的东西不能忘，但创新也很重要，尤其中餐配酒应该是一个更富于创新思维的领域。

　　近些年，清酒破圈走上国际舞台，在很多餐厅的出现率越来越高，也用来佐餐。烈酒因度数较高，传统上极少出现在精致餐厅，但现在我们有时会用一些蒸馏酒配餐，甚至不是搭最后一道菜，而是会搭配主食。这一切都是为创意主题服务的，要突出多样性和故事性。说到底，大部分消费者用餐后不一定能记住喝了什么品种、产地、年份的酒，但一个好故事、好体验是可以留存在心中的。

生长于新疆的吕杨因热爱步入葡萄酒世界，有着率真又有趣的一面。

餐酒搭配其实是“配人”

　　《中国烹饪》： 在您看来，中餐配酒与常规的西餐配酒有什么不同?

　　吕杨 ：区别挺大的。首先，餐酒搭配不是配餐，也不是配酒，而是配人。每个人的口味不一样，这也是为什么我在为餐厅做顾问配酒时，有时一道菜会配两三款酒供客人选择。虽然我们也有悠久的酿酒、饮酒历史，是个餐饮大国，但餐酒搭配在中国仍是个很新的话题。十几年前，我们刚接触餐酒搭配的时候，会去看去学西餐怎么做。但中餐风味和人群比西餐更为多样庞杂。举个简单的例子，一道很辣的菜，如果按常规西餐搭配，会选一款果香浓厚的偏甜型的葡萄酒，平衡辣感。这对于江浙、广东的客人是适用的，但对于云南、贵州、江西的客人则不一定是好方法。他们可能觉得越辣越香，越辣越好，那我可能会配一款高酒精度的红葡萄酒，甚至中国白酒，把辣变得更刺激一点。配酒一定要以人为本，通过沟通读懂客人的需求是侍酒师必备的功夫。此外，还要考虑用餐场景，如是商务宴请还是朋友聚会等。

　　其次，中餐配酒除了原材料外，还要考虑刀工、酱汁、烹饪方式等。如西餐中的牛肉大多以牛排呈现，通常配红葡萄酒，但中餐厨师做牛肉会改刀成牛肉片、牛肉丝及牛肉末，这与整块牛排配酒是不同的，因为口感发生了变化。不论几分熟的牛排咀嚼感都很强，可以搭配较强劲的红葡萄酒，与牛排的纤维感融合，红酒里的单宁会变得没那么强劲，但如果搭配肉丝、肉末，这款酒就会压过食材本身的口感，所以我会选择更轻盈的红 酒，甚至白葡萄酒。中国菜的酱汁和烹饪 方 式也非常丰富多彩，如西餐鱼肉一般配白葡萄酒;但是中餐重口味的烹饪方式及用酱汁制作的鱼类菜肴，如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼，则可以搭配红葡萄酒。所以，我们在进行中餐配酒时要考虑更多的维度。

　　《中国烹饪》： 您从什么时候开始觉得餐酒搭配是非常有挑战、有意思的事情?

　　吕杨 ：我一直觉得挺有意思。把多维度的事情从更高、更宏观的角度去看，它才会变得更有意思。喝酒可以提供情绪价值，作为侍酒师，可以从理论、经验上花各种心思研究怎么搭配，但我们呈现给客人、对客人讲述的时候，一定是一个轻松的状态，而不是教育的状态。餐酒搭配不是非黑即白，我们没有改变世界，我们只是让生活更美好，给大家带来愉悦感。

中、法两款霞多丽白葡萄酒组队配菜。（图 / 褚宏辚）
 

精致餐饮必须思考的一条路

　　《中国烹饪》： 您最近 有接触过什么有趣的下酒菜吗?

　　吕杨 ：其实每个菜系都可以选出一些比较有趣的下酒菜。前几天我在新加 坡去了甬府餐厅，其中有道 海瓜子，真是完美的下酒菜。那天新加坡很热，我点了款雷司令白葡萄酒。刚开始喝的时候，大家都互相聊酒怎么样、菜怎么样，等酒过三巡，大家就聊其他的东西。情绪也好，人生也好，其实到后面喝的是“人”。

　　《中国烹饪》： 未来餐酒搭配的方向是怎样的?

　　吕杨 ：我觉得讲故事很重要。当然不同人可能有不同的看法，觉得有些故事大于内容，但我们一定要认识到，每个民族可以通过不同的媒介表达自己的文化。音乐也好，文学也好，艺术建筑也好，餐饮也只是表达文化的一种途径。从这一点来讲，我觉得中餐是我国最大的软实力之一，全世界人都喜欢中餐，怎样通过中餐的故事，加上中国乃至世界各地的白酒、黄酒、葡萄酒、清酒、烧酒等，讲出中国的风土文化，我觉得是精致餐饮必须思考的一条路。(文 / 褚宏辚 责任编辑/石叶馨 本文图片除署名外均由受访者提供)
 

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