百味之首天下盐

　　从岸边慢慢走入死海，刚入水，就感觉有粗粝的“石块”把脚扎得生疼。弯腰捡起来仔细端详才发现，原来是盐块。出于好奇，舔了舔残留在手上的“海水”，一种剧烈疼痛感占据了舌尖，那已经超出了味道的范畴。随着注入死海的水量下降，蒸发量大增，这里的海水还会越来越咸。当人类祖先第一次走到死海岸边的时候，感受到的味道是怎样的呢?

　　从岸边慢慢走入死海，刚入水，就感觉有粗粝的“石块”把脚扎得生疼。弯腰捡起来仔细端详才发现，原来是盐块。出于好奇，舔了舔残留在手上的“海水”，一种剧烈疼痛感占据了舌尖，那已经超出了味道的范畴。随着注入死海的水量下降，蒸发量大增，这里的海水还会越来越咸。当人类祖先第一次走到死海岸边的时候，感受到的味道是怎样的呢?

　　毫无疑问的是，咱们中国人的祖先早就注意到了盐湖的存在。相传，黄帝战胜蚩尤的地方被称为解，蚩尤的血染红了这里的湖水(其实是喜盐浮游生物繁殖带来的色彩)。此战过后，炎帝部落并入黄帝部落，而战争的起因很可能是为了争夺盐池的控制权。盐对于人类的影响，并不仅仅是味道。

　　人体为何喜欢盐

　　关于盐在饮食中的作用有诸多传说，其中最著名的大概要属隋文帝的故事。当他询问一位姓詹的御厨“世上什么味道最美”的时候，得到的答案是，盐的味道最美。隋文帝以为 御厨在 奚落自己，于是 赐 死了詹 姓 厨师。后来，御厨在饭菜里都不敢放盐了，吃了半个月的无味菜肴之后，隋文帝终于领悟了厨师的深意，遂封詹厨师为“厨王”。

　　人类对于盐的渴望是写在基因当中的，我们的生命活动不能缺少食盐(氯化钠)。在人体内，氯化钠扮演着重要角色，不仅影响着细胞正常的渗透压，维持细胞内水分的正常进出及细胞的正常形态，还担负着“通讯兵”的任务，神经细胞传导信号的时候，也需要氯离子和钠离子的参与。毫不夸张地说，脱离了食盐，生命将无法正常运转。人体为何如此喜欢盐?很多学者认为，这与生命起源的地方——海洋有关。甚至有人认为，我们的身体不过就是一个个独立的微型海洋环境，而我们的体液与0.9%的氯化钠溶液是等渗溶液，这也被认为是原始海洋中正常的盐的浓度。

　　在人类进入农耕时代之前，并不需要刻意补充盐，因为在食物当中有大量的动物性食物，甚至有一些是来自海洋的贝类，这些食物中的盐已经能完全满足人体需求。反倒是一些食草动物会去一些特别的区域舔舐岩石，来获取其中的盐。

　　我在坦桑尼亚的一处岩壁上看到过很多新鲜的擦痕，那是大象在用自己的象牙掘出岩层，吃下宝贵的盐。

　　当人类进入农耕时代，摄入的食物发生了根本性变化——动物性食物大大减少，植物籽粒变成了主食。这种转变，迫使人类开始学习食草动物，去寻找和利用自然界中存在的食盐。而炎帝和黄帝的大战发生在这一时期，也恰恰与农耕定居的时间相吻合。

　　为什么植物不能提供盐

　　为什么植物性食物不能提供足够的食盐呢?那是因为植物并不需要多少钠离子。首先，植物没有神经系统，所以不需要钠来维持 ;其次，植物的渗透压的维持可以交给钾离子 ;第三，对植物的幼嫩部位来说，钠离子具有极强的杀伤性，因为钠离子会与钾离子竞争，从而影响正常的植物正常的生理活动。

　　当然，也有朋友会说，有一些蔬菜天然有咸味。确实，冰叶日中花即我们常说的冰草就是这样的植物。在冰草的叶片上有一层如薄冰一样的结构，那是一些特殊的泡状细胞。当我们咀嚼冰草的时候，会感觉到小泡泡的破裂，汁水溢出，这才是冰层的真相。这些小泡泡不是冰草们随意长出来的，而是有着很重要的功能，那就是存水和“吐”盐。

　　冰草本来生长在海滨、滩涂、盐碱地之上，特殊的生活环境迫使其要做出一些应对措施。对于植物来说，盐多了可不是好事。举个最简单的例子，我们凉拌青笋丝的时候，把盐撒在切得很细的莴笋丝之上，很快就会发现莴笋丝里面的水被“吸”了出来，这就是水的特性，喜欢往浓度高的溶液里面跑。这也是腌咸菜的时候，芥菜疙瘩和大萝卜会缩成一小团的原因。我们可以想象一下，像冰草这样生活在盐碱地中的植物，就像被放在泡菜缸里面，如果不想被盐碱地抽干水分，又需要从盐碱地里获取水分和矿物质营养，那就只能提高自身盐分的浓度了。但是问题来了，植物体内的盐分浓度不是想高就能高起来的，如果无限制地增加体内的盐浓度，正常的生命运转就会受到影响，这是植物不愿意看到的事情。

　　还有一个做法就是在植物体内多存水。但从盐碱地里获取一点水分都是不容易的事情，所以冰草会尽可能地收集和储藏水分。叶片上这些闪亮的泡状细胞就是为存水而存在的。一个个小水泡聚拢在一起，通过反射和折射光线就让我们有了冰的感觉，但是咬开这些小泡泡的时候，我们能感觉到水流出，并且有微微的咸味，似乎是多余出来的盐分，这也是植物保护自身的一种方法。

　　更明显的植物是生活在红树林中的桐花树。它们的根系都泡在海水里，不得不吸入大量的钠离子。为了不干扰植物体内的正常生理活动，它们会利用叶片上的泌盐结构把体内多余的盐“吐”出去，在叶片表面形成结晶，继而被雨水带走。

　　不同植物拥有不同的对抗钠离子的办法，其中之一是将钠运送到已经失去功能的木质部里，这样就安全了。在南美洲，当地的居民会利用植物的这种习性来获取食盐。在巴拉圭格兰查科平原北部，原住民会砍伐收集美登木属植物印度盐树(Maytenus Vitis-idaea)的枝叶，通过燃烧，在所得的灰烬中取得食盐。

　　当然，这种收集方式获取食盐的效率过低真正能够大量提供食盐的还是需要海洋、盐湖、盐井和盐矿。

咖啡盐

　　不同盐的不同风味

　　今天我们在超市里买到的精制食盐，几乎都是纯粹的氯化钠，没啥风味可言。不过在一些老饕看来，不同来源的盐确实有一些口味上的差别。

　　来自盐湖的盐，被认为是较为温和的盐。湖盐是人类最容易接触到也是最早能够利用的盐，对湖盐的利用在某种程度上甚至左右了人类文明的发展进程。

　　与湖盐同时被发现和使用的还有海盐。不管是晒制而来的海盐，还是煮制而得的海盐，当中含有更多的硫酸镁、硫酸钠和氯化镁等成分，这会让海盐的味道显得较为粗犷。有人认为海盐还有特殊的海水味，也是因为这些元素的存在。

　　井盐是人类智慧的结晶。通过钻井，将水注入岩层溶解岩盐，并将卤水提升到地面加以熬煮，最终就能得到井盐。特别值得一提的是，在自贡盐井开采过程中，创造性地利用了当地丰富的楠竹资源和天然气资源，以竹为井，以气为薪，解决了盐井的建造和燃料获取的问题，成为古代采矿工艺的杰出工程代表。

　　至于岩盐，是内流盆地中封闭的湖泊蒸发所沉积下的矿物质，这也是现时最为广泛的采盐方式。石盐的岩床可以在地下广大的区域里延伸，最多达350米厚。这些矿物盐因为有其他元素的渗入，如硫元素，可能会带有一些特殊的风味。

　　而精制盐，都是已经去除了多余杂质的，味道自然一样。要想体验不同风味的盐，则需要转向那些以传统工艺加工而成的盐。

(文 / 史军 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶馨)

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本文节选2025年1期《中国烹饪》杂志
 

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