邱长富： 做经营型厨师才是未来

      在成都南门鹭洲里一间“美拉德”复古感的小酒馆，我们见到了邱长富。认识这位年轻厨师是在 2022年中央电视台春节档《厨王争霸》节目录制中，他凭借新锐的菜式创意和惊喜的餐品口味获得当季“厨王”桂冠。此后，他陆续收到北京、上海一些星级酒店和餐厅的邀约，但最终他还是选择留在故乡成都，继续自己的理想与现实之路。
      成都餐饮竞争激烈，但更具发展机会

      鹭洲里聚集了众多网红餐厅和潮流酒吧，是成都年轻潮人的打卡热门地。今年9月，邱长富开始负责在这里新开业的乐园 The Eden by Aether餐吧的菜单设计和出品。他将西餐融入川味元素，结合餐吧的小酒馆属性和年轻消费群体喜好，推出精选菜单和小吃。
      近些年，成都城市活力尽显，餐饮 风向变化很快，店面更迭率很高。去年《厨王争霸》节目录制结束后采访邱长富，他当时在经营一家烤肉店，如今已不做了，转而又接了两三家新餐饮品牌的出品工作。他感慨成都的餐饮太“卷”了。
      《中国烹饪》： 你觉得这种“卷”是从什么时候开始的？
      邱长富：2016年前后，资本大量涌入，小龙坎、蜀大侠等火锅连锁品牌崛起，然后蔓延到中餐的预制菜。这个“预制菜”指的是工厂化产品，绝大多数是达不到我们想要的出品标准的，西餐也受到很大影响。保守估计，目前成都大概有超过六成的餐饮店用这种预制菜。一方面，这打乱了原本的餐饮结构；另一方面，没有经营理念或足够积淀的厨师很容易失业。成都餐饮要求厨师创新能力强，但工资待遇却不高。
      《中国烹饪》：成都这么“卷”，京沪又有好机会，为什么不考虑到外面发展一下呢？
      邱长富：我是成都人，不愿意往外地跑。虽然外面的工资很诱人，但我觉得成都现在和未来的发展程度更高，机会更好。

      厨师的初心和生存的现实

      邱长富生长于成都郫都区，就是因豆瓣酱闻名全国的曾经的郫县，也是川菜之乡。他从小浸润于美食生衍之地，跟着“爱吃”的父母穿梭于周边的各个乡镇搜寻美味，童年的快乐都是接地气的乡村宴给的。       就读职业高中时，他原本学的是机械数控，但禁不住同栋教学楼西餐烹饪班的诱惑，弃理从厨。2014年毕业后，邱长富进入成都一家西餐厅工作，开始几年发展得比较顺利，很快成为高级西餐厅的厨师。2018年，他从成都一家高级西餐厅离职，之后去的餐厅不能接受他的烹饪理念。虽然陆续有新开的餐厅起初会给他很高的职位和待遇，但经营一段时间后市场接受度不高，持久性不强。换了几家餐厅都不理想，2019年对邱长富来说是最波动、最困难的一年，他甚至一度产生转行的想法。权衡得失后，邱长富还是决定坚持做下去。
      邱长富的经历折射出当代普通青年厨师的成长之路，他们没有因家世优渥铺筑的高起跑线，但也生长于衣食无忧的小康之家，有选择和拼搏的资本和机会。
      而人生的第一桶金和未来之路都全靠自身的决断和努力，所以邱长富不得不从现实出发，抓住时代的机会先解决生存问题，与人合伙开了家经营早午餐、小酒馆类型的西餐厅，之后又多了一家烤肉店。就像媒体行业的自由撰稿人，邱长富成了“自由餐饮人”。他觉得这样很“稳”。
      《中国烹饪》：你说的“稳”是指的哪方面？
      邱长富：赚钱稳。如果我在一家餐企上班，再优秀工资再高，也比不上现在的收益。当然，我现在同时负责两三家餐厅的厨房会很累，时间基本用在工作上了。踏入厨师这行，我就没打算光靠当厨师来挣钱，而是要从厨师转变为商人，做经营型或者说老板型的厨师。而随着时势变化，人的想法也在变，比如说疫情前后，我的想法又不一样。
      《中国烹饪》：有什么转变？
      邱长富：越来越成熟。疫情影响了很多行业，也影响了厨师行业的发展。现在预制菜的风行也对我们不利。你只有不停地进步，才能维持住现在的生活。磨炼厨艺，学会经营，还要对市场有判断，这是我当下的想法。
      《中国烹饪》：现在对你来说具有挑战性的事情是什么？
      邱长富：我一直都在探索厨师与经营者之间的关系。该怎么去协调，才能既保证产品品质又保证利润收益，还能保有厨师的初心？实话实说，我觉得我们成都这些年发展太快了，但缺失了一些东西。市场还不够稳、不够成熟。置身其中的人也是这样。
      比如说现在给我一个很高的头衔，可能我还没有办法去驾驭。虽然我也在通过自己的努力去快速适应变化，但不得不承认，还是缺少一部分东西。你的年龄和阅历限制了你，还是要清楚自己到底几斤几两。我要有拿得出手的东西，也要努力挣钱。
      有稳定的收入，才能在保证生存的前提下去学习去进步，把基本功和不足的地方补起来，到三四十岁，才是我真正发光的时候。
      厨师要有老板思维

      2018年后，在精致西餐与社会西餐之间徘徊时，邱长富也没闲着，一直通过参加烹饪比赛历练自己，在蓝带国际2020环球美味全民“卓越大厨”烹饪大赛上获“中国新青年优秀厨师 ”奖，2022年夺得央视《 厨王争霸》年度“ 厨王 ”。与此同时，他结识到很多行内精英，精进厨艺，增长见识，拓展交际圈。
      对于未来的路怎么走，邱长富理性而现实，他清楚地知道自己想要什么，并不断为之努力。他不是理想主义者，但保有身为厨师的坚持和底线。他认为，当代厨师要具备的能力是——用心对待产品，对食客负责，对老板负责，还要懂财务，懂营销。       《中国烹饪》：你通过什么方式去学习？
      邱长富：旅行，网络。我到一个地方旅行，会去看当地的物价，找当地人喜欢吃的非常接地气的东西，那肯定是很拔尖的。我前段时间去西安，在早市上吃到最地道的甑糕、肉夹馍等，做法很有特色。深层次了解当地的饮食习惯，学习当地美食的精髓，对我来说受益匪浅。再如上海的糟卤，我将其改良升级，在乐园餐吧推出糟卤鲍鱼、糟卤毛豆等配酒小吃，这是在其他小酒馆吃不到的，很受欢迎。你知道浙江一带的菜离不开什么吗？酱油和黄酒，当地菜的甜味都是从酱油里面提出来的。如果做江浙菜，就围绕这两款调味品研发、升级产品。
      网络的话，我会看微博、抖音，以及从外网上看当今世界的美食潮流、一些名店名厨在做什么。我还会留意财经方面的新闻，从而判断市场趋势变化。
      《中国烹饪》：对于未来有什么规划？
      邱长富：如果遇到很好的投资人并尊重我的想法，我愿意当一辈子厨师。但这很理想化，可遇不可求。所以，现实是我还是做有老板思维的厨师。另外，在成都发展还是要靠中餐，我不能做纯西餐。从中餐切入走出去的机会更大，我又有生长在川菜之乡的天然优势，使我能更快地把握住人们的川味喜好，将之融入西餐，做出自己的特色。（本文图片除署名外均由邱长富提供）（文 / 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨）
 
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