张宏亮 创意路上的变与不变

　　在同一家企业工作超过20多年，这对于现在的年轻人来说像是一件天方夜谭，但如果你看过江苏好记餐饮集团行政总厨张宏亮的履历，会知道这是一个稳扎稳打的餐饮人标准的职业晋升模板。而这一切的开始，是一腔热爱。

张宏亮
江苏好记餐饮集团行政总厨。曾获得“中国河豚烹饪大师”“江苏名厨”“金陵十佳名厨”“2019年江苏省餐饮行业十大工匠”等荣誉。
 

       张宏亮是80后，2003 年加入江苏好记大酒店团队，从后厨最基本的打荷、切配、蒸箱、炉灶等岗位做起，踏踏实实打基础。2010年起张宏亮开始向上，一路升级，在做过天宫店、海云间店等多家好记旗下门店的厨师长之后，2016年晋升为集团的行政总厨。在此期间，他先后筹备过8家门店的开业前期工作。江苏好记餐饮集团创立于2003年，旗下有好记大酒店、好记金陵宴、好记翰景轩、好记徐悲鸿画苑、好记醉梧桐等多个品牌，是江苏精致淮扬菜品牌的代表。张宏亮最拿手的，是带领团队做各种传统菜的创意解构。这也是当下很多精致餐饮行之有效的创新路径。底蕴深厚的淮扬菜，自然给了张宏亮驰骋创意的巨大空间。

　　但如何掌握传统与创新之间的平衡?张宏亮说师父曾经告诉过他，菜品名字、原料、烹饪手法、口味不能变，那么能“变”的是什么?他以淮扬名菜淮安软兜长鱼为例，进行了教学书式的拆解。

　　这道菜淮扬餐馆家家必做，传统做法中以韭菜、洋葱垫底，炒好的软兜放在表面;张宏亮认为，韭菜与洋葱易出水，“不够清爽”，影响品相和口感，代之以大蒜头和螺丝椒，增加了蒜香和椒香味 ;传统的软兜是要炒，之后在表面放蒜泥、胡椒粉，再用热油淋炝，但依然是那个问题——“颜色不清爽”，现在改为油浸，软兜的后背黑亮油润，非常诱人食欲 ;原来是用普通砂锅盛装，现在好记改成一种质地更为密实保温的砂锅，保温性能更持久，即便上桌后也不断加持，菜肴的香气充溢着整个包间，更加诱人食欲。这样一番升级后，软兜的软糯口感、温度、椒香味仍然得到保留，但色香味上均有跳跃度很大的提升——这也是张宏亮总结出来的传统菜在创新迭代中要遵守的创意法则之一。

新淮扬软兜

爱马仕辣椒炒肉

　　“卷”是近几年的一个热门词，张宏亮说“调味品行业也比较卷”，而他之所以选择家乐头抽鲜上鲜酱油，就是因为看中其专注鲜香味。“家乐酱油盐分少，咸度适中，对于我们厨师来说有很大的发挥余地。因为如果咸味过重，一是会影响调味，二是会让厨师依赖它。而家乐酱油则能让我的创意思路更加具有扩散性。”好记的厨房里没有味精，在应用好食材之外，就需要厨师善用各种调味品来赋予、激发食材的味道。他认为，家乐酱油采用自然发酵的工艺，氨基酸含量高，与淮扬菜中的小炒菜式特别合拍，如做青蒜慈姑、青蒜炒咸肉等菜式时，“将酱油烹在菜肴与锅边的交界处，在高温的作用下，瞬间就能迸发出非常强劲的鲜香锅气”。

　　餐饮人才难寻，用工荒也是困扰很多餐企的一大难题。好记的解决办法是与河南、宁夏等地方的职业学校合作，招聘一些与餐饮相关的专业的学生。当他们进入企业之后，每个人都有一位指定的师傅来带教。好记的这种“师带徒模式”，张宏亮认为有很多好处，一是可以让这些在异乡打拼的年轻人有家的感觉，更有归属感 ;二是通过个人努力、师傅教导及企业支持，年轻员工能获得个人价值的提升。张宏亮说自己的收徒标准是“第一要勤快，第二要有上进心，第三是真正地热爱这个行业”。在他看来，虽然现在餐饮行业的大环境与从前不一样，人们的追求也不一样，但真正能够脱颖而出的，始终是那些真正热爱烹饪的。“不热爱的话，这个行业你根本就做不好。”

　　热爱，这个词说起来简单，做起来却不容易。但这份始终不变的热爱，张宏亮已经保持了二十多年，未来仍将继续伴他同行。（本文图片由受访者提供）

 

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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