以“小”博“大”，第六届小吃产业发展大会探讨拉动美食消费增长升级

　　11月29日上午，作为2024“中华美食荟”·首届中国(泉州)丝路小吃节暨国际美食嘉年华的重要活动之一，第六届小吃产业发展大会在福建泉州召开，多个省市区的餐饮、烹饪行业协会代表，餐饮专家、学者，品牌创始人及高管等汇聚一堂，探讨如何以小吃为切入点，丰富消费场景，切实拉动美食消费增长升级。

　　近年来，随着消费升级和旅游业的蓬勃发展，具有地方特色明显、商户数量多、交易规模大等特征的小吃产业迎来前所未有的发展机遇，成为推动地方经济增长、促进就业创业的重要力量。据统计，截至2023年末，中国的小吃企业已经超过220万家。同时，小吃产业的发展也得到了国家政策的大力支持。今年3月，商务部等9部门联合出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出提升服务技能、完善标准体系、培育知名餐饮品牌等22项具体政策措施，以进一步释放餐饮消费潜力。其中提到要发展特色小吃产业，加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地;引导小吃产业链上下游企业加强协作，带动食材种养相关产业发展和农民增收。这为小吃产业提供了发展方向和支持措施。

中国烹饪协会副会长吴颖表示，小吃产业具有广阔的发展空间。

　　中国烹饪协会副会长吴颖在致辞中表示，小吃作为中华饮食文化的重要组成部分，不仅满足了人们日益增长的物质需求，更成为推动文化交流和经济发展的新动力。“传统小吃通过技艺传承和口碑的改良，传达出了新的生机和活力。新兴的小吃则凭借独特的创意和时尚的元素，迅速赢得了市场的青睐。这种传统与现代交织、地方与国际融合的发展趋势，为小吃产业注入了强大的发展动力。”她认为，随着数字化、智能化的不断推进，小吃产业必将迎来更多的技术创新和模式创新;消费者对于健康、绿色便捷的餐饮需求，也将进一步推动小吃产业的转型升级。

泉州市副市长黄文捷致辞

　　泉州美食文化源远流长，泉州菜选材精细、用料大胆、技术精湛，在山海融合中兼有中西合璧，博采众长又自成一脉，尽显泉州多元、包容、开放的城市文化底色。泉州市副市长黄文捷表示，“小吃是我们泉州一张闪亮的名片，我们坚持大力发展小吃产业，注重小吃技艺的传承保护和创新发展”。据介绍，目前泉州共有面线糊、润饼皮等72个项目的烹饪技艺被列入省级、市级非遗保护名录，未来泉州将筹建泉州美食产业发展促进会，建设泉州美食博物馆，加大政策扶持力度，为小吃产业提供更多的支持和保障。“泉州市将以这一组活动为契机，全力打造泉州小吃美食爆点，升级小吃消费的新场景，展示‘新闽菜·最泉州’的品牌魅力，为建设21世纪海丝名城贡献力量。”

　　对于中国烹饪协会将泉州作为本届丝路小吃节暨国际美食嘉年华的举办地，福建省餐饮烹饪行业协会执行会长翁贵明表示感谢。他认为，该活动以美食之力，推动了泉州文旅、餐饮的高质量发展。

　　泉州市餐饮烹饪协会会长刘树文做了“泉州文旅小吃产业分析报告及典型案例分享”的主题分享。他提供了一组数据：目前泉州小吃快餐门店有23487家，品牌数为6202个，人均消费则为23.6元。他认为，当前小吃受众日益年轻化，90后、95后成为消费主力，市场需求旺盛，“以泉州的经济发展水平来看，这个人均消费价位是相对合理的;但泉州小吃品牌的规模化低于其他城市”。刘树文表示，市场的趋势是小吃的外卖占比越来越高，对平台的依赖度也越来越高，但平台的抽成吸走大部分利润，导致开发新的获客渠道困难重重。“一面是小吃行业门槛低、风险小、涌入者不断增加，一面是小吃企业创新能力、个性化不足，同质化竞争越来越严重。”这对当前小吃产业提出了更高的挑战。

北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委书记、董事长司可提出，要“敬畏时代”。

　　“如何擦亮老字号?产品创新，门店换新，媒体矩阵的翻新、刷新，还要有零售产品衍生品系列的跟进，只有通过这样不停的变化，才能守正创新。要么耳目一新，要么面目一新，要么推陈出新，要么新陈代谢。因为真正‘卷死’你的不是你的对手，而是这个时代。”在谈到如何“擦亮老字号品牌，适应新时代发展”时，北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委书记、董事长司可通过这一系列“新”，向与会者表达一个重要观点——“敬畏时代”。作为有608年历史的老字号的掌门人，司可对于“新”与“老”的论述及对比，引发与会嘉宾强烈共鸣。

　　此外，福建淳百味餐饮发展有限公司董事长张万和、福建石狮荣誉酒店集团行政总厨胡满荣分别做了“地方小吃品牌化，走向全国，奔向世界”和“传统创新、国潮出海”的主题分享。

辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚分享“2023—2024年度小吃产业及消费大数据分析报告”

　　在“2023—2024年度小吃产业及消费大数据分析报告”中，辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚以一系列翔实的数据，呈现了当下中国小吃产业的版图及未来趋势。报告显示，近五年我国小吃产业连锁率总体呈现出先上升后下降的态势。在2024年，万店以上小吃品牌总店占比已达4.0%，是近年来新高，小吃品牌化的发展进程从未停歇;与此同时，近三年，众多创业者纷纷涌入小吃品类赛道，小吃连锁率逐渐走低。吴坚提到，2024年小吃市场呈现出复苏向好的态势，前9个月开店率成功超越关店率，预计至2024年末，这种开店率高于关店率的良好趋势将得以延续，市场也将重焕生机与活动。他表示，当时小吃行业已出现拐点，“在客单价方面，小吃市场一向以平价为主流，但2024年客单价却有显著提升。如今，单纯依靠降价策划已难以打动消费者，消费者需求由吃饱向吃好升级。”

　　本届小吃产业发展大会由中国烹饪协会、泉州文旅集团联合主办，中国烹饪协会小吃专业委员会、团餐专业委员会、健康营养工作委员会，以及泉州开元盛达实业发展有限公司携手承办，并得到了福建省餐饮烹饪行业协会，泉州市各县市区烹饪、餐饮行业协会以及其他省市烹饪、餐饮行业协会的协办。

（文 / 王者嵩 图 / 郑爽 责任编辑 / 石叶馨）