我们油瓶里的故事

　　关于厨房里的油，我有两个深刻的记忆，一个是关于猪油，一个是关于菜籽油。我还记得童年时外婆熬猪油的情景。把买回来的猪板油清洗干净，切成小块，放在铁锅中慢慢熬，那些雪白的猪板油会慢慢换上金黄色的外套，直到变成焦黄，外婆才会把油渣捞出来，撒上一些盐和花椒面，就变成了我们的美好零食。至于熬好的油，外婆会趁热倒入一个罐子里，金黄色的猪油会慢慢凝固，直到变成雪白的膏状固体。吃葱花面的时候，加入一块猪油，立马就让面条有了灵魂。

来自意大利不同产区的橄榄油，口感与香气各异。（图 / 巩志利）

　　有关菜籽油的记忆就没那么美好了。那时的菜籽油都是从粮油店一个表面满是油污的黑色大桶里打来的，不能直接炒菜，必须把它们在锅里熬到冒烟，变成熟油后才能进行烹饪。

　　熬菜籽油会产生一种奇特的焦煳味，我始终无法接受。大概在1992年的时候，表姑从北京带来一桶精炼过的沙拉油，第一次吃这种油炒的鸡蛋，我就惊呆了，那是我吃过的最好吃的炒鸡蛋。沙拉油将蛋香完美地衬托了出来。

　　毫无疑问，在过去40年时间里，我们餐桌上的食用油发生了巨大变化。如果把时间线拉长到2000年，我们的油瓶里又装着哪些特别的故事呢?

　　为什么芝麻油是最早的植物油

　　中国人最早在厨房里使用的不是植物油，而是动物油。这是因为，提取动物油要比提取植物油要容易很多。当时的厨师们都在与膏脂并肩作战，前者是来自头上无角的动物(比如猪)，而后则取自头上长角的动物(比如牛)。关于“脂膏”，在西汉史书中有很多记载，《礼记·内则》中就明确记述有“脂用葱，膏用薤”。这是使用动物油的明确证据。

　　虽然动物油容易获取，但是供给总量毕竟有限，在秦汉时期，植物油逐渐登上了餐桌。值得注意的是，中国最先使用的植物油不是豆油，也不是菜籽油，而是芝麻油。这种胡麻科胡麻属的植物，是人类最早栽培的油料植物。

　　公元前2000年，印度和巴基斯坦一带的人们就开始种植芝麻了，最初只是以其种子为食物，后来才逐步将其变成油料作物。

　　在东汉时期，芝麻被带入中原种植，成为中国人的油料作物。随着芝麻的到来，厨师开发出了新的烹饪方法——煎。虽然从北魏到隋唐的各种古籍中，多有关于用“菁油，大麻”等植物原料榨取植物油的描述，但是应用方式却没有明确记载。沈括在《梦溪笔谈》中曾经这样叙述，“今之北方人，喜用麻油煎物，不问

　　何物皆煎”，可以说，芝麻油才是第一种被广泛应用的植物油。

　　芝麻油为什么会成为最早广泛使用的油呢?那是因为，要想从植物的种子里面获取油脂，并不是一件容易的事情。因为种子中的油脂会跟淀粉、蛋白质纠缠在一起，这两种物质(特别是蛋白质)织就的网络将油脂牢牢地网在一起，这就给我们取油带来了麻烦。

　　要想获得纯粹的油脂，“压榨”是最简单、最直接的方法，即用机械压力把种子中的油脂给逼出来。而为了更好地获取，需要先对原料进行高温处理，提高油脂的流动性，进而提高出油率。如果过度烘烤，原料被烤煳，就会产生有毒物质。况且，早期的压榨工具能提供的压力实在有限，所以，榨油的效率十分低下。

　　我们的祖先另辟蹊径，开发制作芝麻油的新路径——水代法。将炒熟的芝麻用小磨磨细，然后放入锅中，加少量水，缓慢加热，同时在混合物表面不断振荡，一段时间之后，油就会浮于表面，酱沉到底部，这样就得到了芝麻油。

　　不过，芝麻的产量毕竟有限，能提供的食用油也仅能满足调味的需求，完全无法让厨师施展煎炒烹炸的本事。随着加工技术的进步，油菜开始出现在厨房里，并逐渐成为中国人的主力油料作物。

菜肴的口感受油温、火力等多种因素影响。（图 / 张洋）

　　油菜推动文明发展

　　我们平常所说的油菜根本就不是一种植物，而是十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物，包括北方小油菜、南方小油菜、油芥菜和甘蓝型油菜。其中，前三种都是我国原产，而最后这一种则是起源于欧洲。排成十字的 4片黄色花瓣，四长两短的花蕊，以及羊角一样的果实，是它们共同的身份特征。

　　北方小油菜是芸薹的一个变种，这也是最早出现在华夏大地的“油菜”。在夏代的历书《夏小正》中有“正月采芸，二月荣芸”的记载，这里的芸便是油菜，只不过，这时的油菜还是一种蔬菜，至于榨油，是宋代之后的事情了。北宋《图经本草》中开始有了关于油菜多种用途的记载，人们琢磨着用菜油炒菜、点灯，剩下

　　的油饼也可以用作猪饲料和农田肥料。从这时起，油菜才真正成为人们生活不可或缺的作物。

　　与此同时，在我国广大的南方地区，人们培育出了南方小油菜，就是油白菜，也就是我们今天在超市中经常看到的“小油菜”和“上海青”，只不过，超市里卖的是叶用品种，而榨油用的是油用品种，仅此而已。这两个品种走上了不同道路，前者成就了著名的大白菜，后者则让植物油在中国南方站稳了脚跟。

　　实际上，北方小油菜和南方小油菜的关系非常紧密，它们同属白菜型油菜，所以两者的味道也大同小异。最明显的区别是，北方小油菜的叶片像羽毛一样，而南方小油菜的叶片则是椭圆状的。

　　除了白菜类的油菜，还有一类油菜活跃在我国西北地区，那就是芥菜型油菜。虽然油芥菜产出的菜籽油品质不如油白菜，但是因为其本身拥有极强的抗旱抗寒能力，所以在西北等高海拔地区占有一席之地。

　　值得注意的是，芥菜籽油中含有大量芥酸，这种超长链脂肪酸不容易被人体吸收，同时会影响不饱和脂肪酸的含量，所以在健康为先的今天，芥菜籽油多少有些尴尬。不过，经过挑选的低芥酸品种已经投入种植，于是经过包装的芥菜油以“芥花油”的身份重新进入我们的视野。另一方面，因为芥酸可以应用于制造人造纤维，聚酯及纺织助剂、PVC稳定剂、油漆干性剂等化工产业中，所以，芥酸含量高达70% 的品种也被筛选了出来，并且朝着更高的目标迈进，这也算是油芥菜的新家园吧。

　　不管是北方小油菜、南方小油菜还是油芥菜，都受到了漂洋过海而来的甘蓝型油菜的挑战。甘蓝型油菜的始祖就是野生甘蓝，它同花椰菜、卷心菜都是一家子亲兄弟。从植株上也能看出它们的特点——全身包着一层粉霜，就像是浓妆的欧洲贵妇，相比之下我们本土的三种油菜更像是小家碧玉。“贵妇”的厉害之处在于产量高、含油量高，所以进入我国之后，很快将实力范围拓展开来，目前已经在长江流域广泛栽培。

　　到今天，科研人员通过将油菜家族不同物种进行杂交，得到了产量更高、适应性更强的油菜品种，也让油菜成为今天的主力油料作物。（文 / 史军 责任编辑 / 石叶馨）
 

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