粤菜创新要贴合不同的时空

      粤菜杂而精巧，广览博采，有北菜南渐，有古今交融，更别提岭南本地的丰茂根基。其风味还具有天然的现代属性，清中透鲜，淡中求美，与现代食客的饮食需求极度适配。但另一方面，粤菜经过充分发展，调味、技法几近极致，排列组合式的创新很难再有吸引力。来自福建泉州泰禾洲际酒店泰福酒楼的胡桂添在传统粤菜上独辟蹊径，做出神形兼备的创新粤菜，尤其一道泰福一品鲍以鲜鲍制干鲍风味，非扎实的烹饪技艺与超凡的想象力不能有此创意。
      胡桂添来自广东省韶关市，16岁加入利苑酒家，2023年携团队加入泰福酒楼，并出任中餐行政总厨一职。泰福酒楼主打经典粤菜，在传统中推陈出新，强调年轻有活力，创意别具一格。
 
      技法呈新 火靠出干鲍之香

      鲍鱼向来被列为“海味之冠”，尤以溏心干鲍为上佳，香味浓肉质丰。鲜鲍肉质细嫩有弹性，与干鲍虽仅一字之差，但无论是口感还是香味都完全不同。如何将鲜鲍制出干鲍的甘香？经过多次尝试，胡桂添终于掌握其窍门。
      多用于烹制高档食材。粤菜中的 指通过汤水将多种浓香型原料的鲜味收入主食材中，使得原本味寡的主食材获味的烹饪技法，其核心思想是“无味使其入”。
传统技法中，鲍鱼多用老鸡、金华火腿、精肉、猪皮、凤爪等一同 制。胡桂添的这道泰福一品鲍要将火腿、鸡肉、鸡爪过油炸至金黄，与鲜鲍鱼同入瓦罉，以
鱼眼火制12小时，关火闷一夜，第二天开火继续煲制，使鲍鱼受足外味，充分吸收其甘与香。分白与红 ，白不加入任何色素 ；红则需上色，方法有三种， 前先上色， 制时赋色，以及上桌前上色。 制鲍鱼多用第二种赋色法，胡桂添通过添加糖色上色，但糖色用量需要掌握好，糖多鲍鱼肉质发硬，糖少上色不足。通过反复试验，他认为将鲍鱼与糖的比例控制在10:1为最佳。
      这道菜除运用了 ，还另有窍门——将鲜鲍以冷水下锅，待水温慢慢上升到70℃，鲜鲍即定型成“元宝”。若水温太高，鲜鲍裂开，则外形不美观。

      调味创新 葵花鸡的演变

      葵花鸡为粤菜名菜，具有皮黄、骨脆、肉甜嫩的特点。其制法是将鸡入“菊花心”滚水中澄水多次至断生，入葵花汁中腌浸30分钟。怎样才能将这道菜做出新意？胡桂添在调味上做起了文章。
      他提前以香叶、八角、姜、葱及少许黑松露酱腌制整鸡，待鸡腌入味再做后续处理，融合白切鸡的做法 ；摆盘时复加黑松露片以增香，与调味呼应，黑松露的香气由内而外更加饱满。
      传统葵花鸡以鸡肉自带的鸡香鸡鲜取胜，胡桂添认为，创新后的黑松露葵花鸡也应保留鸡的天然鲜香，黑松露不宜喧宾夺主，所以黑松露酱的用量要极为克制谨慎，通常一只鸡需15至20克左右的黑松露酱即可。
      搭配出新 杨枝甘露配咸点

      现代宴席已形成以甜收尾的制式，但泉州人好甜咸口，为了让更多客人接受收尾甜品，胡桂添做了小小改良。广式甜品代表作杨枝甘露清润爽口，以西柚、芒果、西米、椰浆制成，多种果甜相互交叠，风味层次饱满。胡桂添则反其道行之，大做减法，将整道甜品的重点落在芒果香气上，减去其他配料，以新鲜芒果刮下果肉，同时搭配咸口雪山包。
      烹饪贴合着时间与空间两条线索而行，没有一成不变的烹饪，所有的传统曾经都是创新，所有的创新都发生在特定的场景里。以粤菜中的乳鸽做法为例，从前饮食喜好偏厚味浓香型，市场多见红烧鸽子，现在玻璃乳鸽成为主流，强调外脆内有汁水的口感。有的创意天马行空，胡桂添的创新则贴合着时空而来。（文 / 蒋晖 图片提供 / 福建泉州泰禾洲际酒店 责任编辑 / 石叶馨）

   
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。