如何在他乡味道中植入故乡基因

      食物是一种念想，很长很长，念想的一头是故乡，一头是异乡，主厨们用炸、炖、煮、烤、腌制、发酵……几十种方法，在他乡留住故乡的味道。每一位离开故土的主厨都有魔法，能让他乡水土不服的食物熨帖起来，温暖人心。上海品粹餐饮的行政总厨陈政来自安徽大别山，爬山 水的少年时代，他积累了对食物的初印象和最早的掌勺经验，这一切成为他未来主厨生涯的基础数据库，在反复调取数据进行重建的过程中，陈政找到了属于自己的创新语法 ；出身贵阳的黄嘉林是黔香阁餐饮的行政总厨，在跟随创始人梳理出传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜，四大类、八大辣的过程中，发现了传达故乡风味的秘钥。

      强调风土食材
      地方食材自带故乡基因，一方水土一方味道，一时一地一物，食材是风土的天然表达，巧妙、合理地利用食材是主厨们的基本功，运用食材的方式更是主厨内心故事的外化表现。品粹的臭鳜鱼和霍山石斛就是一例。       臭鳜鱼是安徽名菜。顶级的臭鳜鱼应选择1至2年生、1斤至1斤半左右的新鲜鳜鱼制作，以盐腌制，让鳜鱼微微发酵。
      臭鳜鱼的腌制方法分水腌与干腌两种，水腌法是将鲜鳜鱼平铺于木桶中，淋一层淡盐水（水与盐的比例约为100∶1）和白酒，接着再铺一层鱼、淋一层淡盐水，直至将桶铺满，液体须浸过鱼身 ；干腌法则用炒过的花椒盐擦鱼鳃内及鱼身表层，然后整齐排码在桶内，用石块压腌。成品鱼鳃鲜红、鳞片完整，肉质紧实未变质，微微臭，鱼肉自然展开成百叶状或蒜瓣状，吃起来齿间留香，肉质鲜嫩，醇滑爽口。在安徽本地，臭鳜鱼多先煎后烧，咸鲜香辣。       陈政研发的酱椒臭豆腐蒸臭鳜鱼腩是品粹1788的招牌菜品之一，以臭豆腐、臭鳜鱼腩和酱椒三种发酵之味，用徽州人擅长的蒸制之法烹调，口感娇嫩鲜香，回味悠长。这道菜是品粹1788对徽派烹饪升级的一个典型代表，抛掉了臭鳜鱼传统的红烧烹制手法，仅选取臭鳜鱼最嫩的鱼腩部位，搭配经过清澈的大别山雪水混合甲鱼蛋清、粽叶灰浸泡发酵而成的臭豆腐，做足发酵文章，放大亮点，有沉香之美。陈政还研发过一道臭鳜鱼批萨，以精制面粉制坯，铺上厚厚的芝士，撒上臭鳜鱼与菌菇烤制，利用芝士与臭鳜鱼的相似点，中西相合。
      餐厅里还有一道石斛米粥烩花胶，将霍山石斛入菜，以两头深海黄鱼肚花胶慢煨，花胶质感软滑，入口醇厚鲜美，并带有清新的气息。这道菜中用到的霍山石斛就来自陈政的家乡。石斛口感脆滑，细细咀嚼，有滑润的胶质感，带淡淡草木香气，但在陈政儿时，石斛多做药用，鲜见于烹饪。这道菜他以米汤煨制花胶，创意地加入石斛。米汤煨制花胶的做法也有一个小故事。陈政记得，小时候家里用土灶煮饭，水开后，要捞出部分米汤，继续焖出锅巴。在研发这道菜时，儿时米汤的清香浮上他的脑海，于是就有了这道石斛米粥烩花胶。

      坚持传统工艺的糍粑辣椒
      2022 年，贵州全省辣椒种植面积为543万亩，是全国唯一超过500万亩的省份，年产辣椒751万吨，我国最大的辣椒专业批发市场和全球辣椒集散地也在这里。贵州辣椒品种繁多，绥阳小米辣、大方线椒、遵义朝天椒、花溪牛角椒、独山皱椒都非常有名。纬度、高度、温度、湿度造就了独特的贵州辣椒。       除了先天物产的优秀，贵州辣椒的特别还源自当地独特的加工工艺。扶霞曾经在《寻味东西 ：扶霞美食随笔集》中提到过，贵州的糍粑辣椒独一无二。
      糍粑辣椒选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，用清水浸泡，加入适量洗净的老姜、蒜瓣一起投入擂钵舂蓉，将辣椒擂出黏性。糍粑辣椒在
贵州辣椒蘸水中可用来制作红油和油辣椒，也可入菜。如贵州宫保鸡，在这道菜中糍粑辣椒就提供了柔和的辣度。
      黔香阁有一道糍粑辣椒酱香大鲵佛跳墙，开创性地使用了糍粑辣椒酱的辣以及茅台酒的香，带来一种独特风味。       肉质鲜嫩的大鲵，弹齿留香的辽参仔和鲍鱼，再加上鱼唇，带来了丰富浓郁的口感，茅台酒的加入则提升了整道菜的质感，呈现出“闽系佛跳墙”所没有的热烈奔放。据黄嘉林介绍，黔香阁的糍粑辣椒全部以手作完成，以30%辣度极高的遵义辣椒与70% 的花溪辣椒配合使用，温水泡制最少8小时，沥干1小时，放入擂钵中手工擂出黏性。黄嘉林说这个过程不能以机器替代，机械重复的机器只能按程序进行，无法感受辣椒在具体过程中的变化，只有用这种传统笨功夫才能完整保留贵州糍粑辣椒的神韵。

      提升后的贵州酸汤
      贵州人的一天是被“酸”唤醒的，可以说，酸是贵州菜的灵魂，如酸汤鱼就是极典型的贵州菜。贵州酸汤分红酸、白酸，白酸又分为白酸和虾酸，其中以红酸最出名。但因为熬制浓汤费时费力，所以传统的贵州酸汤是清汤，而黔香阁在上海开业后，发现上海食客更偏好浓汤，于是决定根据食客的口味需求来提升原有酸汤。
      不过清汤变浓汤并非易事。贵州制酸汤要用一种当地的香茄——毛辣果，但用毛辣果制汤如果静置不搅动，就会因为密度比重不同造成番茄与水层分离。解决这个分层问题需要控制好毛辣果的发酵度，黄嘉林研发团队最后发现，毛辣果的发酵时间控制在6至7个月，发酵温 度保持恒温25℃，最后冲入浓汤，就不会出现分层现象。以此方法制作的酸汤乌江鱼至今仍是黔香阁的招牌菜，本地化提升让这道菜有了新的面貌。（文 / 蒋晖  图片由受访餐厅提供）