当一家餐厅既小且美

      （文、图 / 何玫  责任编辑 / 石叶鑫）点开线上平台，经常会看到许多营业状态为灰色的餐厅，曾经有多风光，现在就有多落寞。三年来，大型餐饮企业的经营压力不断攀升。小而美餐厅的经营业态，或许为广大餐饮经营者提供了更为广阔的想象空间。
 
      不盲目扩张 稳中求存

      与大型餐饮连锁餐厅相比，小餐厅的运营压力相对轻松一些。在店面较小、人员有限的情况下，当低限度运转甚至暂停营业时，硬性成本较低。
      笔者观察到，很多原本想要拓店升级的餐饮品牌，在各种压力下，决策上更为谨慎和保守。一家拥有两个连锁餐厅的湖北菜馆，连续两年登上米其林必比登榜单，慕名而来的食客络绎不绝。该餐厅的老板是一位从金融行业跨界投身餐饮业的 90 后，5 年来只开了两家小店，一家80 平方米，一家 150 平方米。
      而当这位餐厅老板想要开一家经营面积和客单价都有所升级的新店时，发现面临的问题多种多样。首先，从选址上来说，主打家乡口味菜的餐厅，选对区位就成功了一半。如果考虑便捷，商场是不错的选择。但是近几年，商超客流有所下降。老城区沿街的铺面，有老街坊们这些原住民，也有附近上班族午间通勤、晚间小聚的刚需，
但是拥挤的小巷，对于停车、顾客出入都是难题。其次，是对客单价的考量。要升级成有一定商务宴请功能的大店，需要在装修上有较高的投入，客单价也会随之升高，但原本主打“小而美”的口味菜，又似乎很难背得动看起来不那么“实惠”的客单价。
      对“小而美”餐厅来说，在拓展升级的过程中，更要谨慎求稳。不盲目拓店，尽最大可能精细敲算每一家新店运营的投产比，让口袋里的钱花得更有效，是这些小老板们当下最实际的选择。

        标准化的围剿中 锅气制胜

      打开外卖软件，你所吃到的各类食物，很多都是“预制菜”。随着中餐标准化进程的演进，我们在日常生活中越来越无可避免地陷入“标准化”的包围。预制菜并不完全意味着口感缺失，只是中餐所追求的锅气，预制菜很难实现。相比之下，小而美餐厅的菜品还是由一位位具体的掌勺师傅在烹饪，也许味道很难做到完全一致，但这种非标准的不确定性和因之而来的情感连接，也正是一些小餐厅的迷人之处。
      前不久在一家清华大学附近的潮州菜小馆吃饭，点餐时看到老板正在整理新到的丝瓜，据他说，这些丝瓜都是他亲自种的。店内一位两鬓斑白的老人是这里的熟客，热情地向我介绍一些招牌菜，老板又特别推荐我尝尝这里的“炸馃肉”，是他亲自下厨一显身手的看家菜。在整个用餐过程中，印象深刻的是老板侃侃而谈的自信和风趣。小餐厅里透着浓厚人情味的用餐氛围，是一个不远不近的舒心去处。守住这份锅气，也就真正住在了食客心里。

      守住回头客 细水长流

      对于小而美餐厅来说，不断有回头客的生意，才是一个比较良性的发展状态。我常去的一间胡同里的精酿酒馆，就是靠“回头客”发展起来的。在 13 年前，精酿啤酒刚刚在中国有一小撮发烧友的时代，这家胡同酒馆就开始构建这个对于精酿爱好者来说乌托邦一样的存在。酒馆提供世界各地潮流前沿、风味独特的精酿啤酒，甚至因为“小而美”的经营定位，更有底气坚持“小众”的选品。在这里，酒的迭代很快，酒单经常换新，对于老客来说，不断有“新酒”喝，可以常常保有一份期待。
      这间已经开业 12 年有余的酒馆，因身处胡同之中一个独立的小四合院，四季的风景便成为食客们驻留时的天顶。夏日蔷薇满头，冬日雪花簌簌，一时一季，客人们都能怀着不同心境在不同的景致中畅饮。四合院不大，屋里屋外可落座的餐位也并不那么宽敞，可也正因着挤挤挨挨的热闹，为朋友之间的小聚创造了
更紧密亲切的氛围。
      来此消费的精酿发烧友，很多人都慢慢成为老板的朋友。这样的情感渗透对于不断扩店的连锁型酒馆来说几乎是不可想象的，那些更多依托于出品和“运营机制”的连锁店，很难让主理人与客人有更多交流，哪怕是在喝酒这种最容易打破社交界限的氛围下。除此之外，锁定回头客也离不开优秀的线上运营。通过对微信公众号、大众点评等平台内容的更新，可以提升顾客对店铺选品的认知，获取更新的店铺信息，增加复购黏性。经常光顾酒馆的老客人，也会被拉到酒馆的微信群中，通过外卖折扣的方式，增加微信群内顾客的订单量。在北京因疫情防控而暂停堂食期间，外卖选酒就经常是在微信群中完成下单的。
      大环境的不确定性，增加了餐饮人的运营压力，也让我们更回归真实、理性的消费方式。大潮退去，不管外部因素的干扰几何，从“小而美”餐厅的内核来说，守住自己的特色和初心，便有了风雨中掌舵航行的定力。