儿菜小宴

　　霜打之后，上海菜市场的青菜摊上不约而同地都插上了小标牌，上边写着“霜打青菜”四个小字，以示珍贵。

　　天气一凉爽，青菜开始储存糖分，吃口逐渐变甜，上海矮脚青、苏北大青菜就是如此。不仅江南，到岭南广东一带，芥兰、菜心也正是当令，汕头的紫秆芥兰、大名鼎鼎的增城迟菜心就是最好的印证。天府之国四川，物产极为丰富，好吃的青菜真是不计其数，半个月前在成都著名的玉林菜市场遛弯儿，一上二楼，进入眼帘的各式青菜琳琅满目，最显眼的就是肥肥嫩嫩的儿菜。

　　欣赏青菜之美在于两端，一头儿是吃叶，豌豆尖和鸡毛菜，讲究清香扑鼻、入口化渣，吃个香嫩 ;另一头儿是吃帮或梗，讲究清甜肥美、爽脆回甘，吃个脆嫩劲儿，儿菜做代表当仁不让。

　　农村地里的儿菜是什么样子我没见过，但到了菜市场，它已经独立于各式蔬菜了。一个圆疙瘩上生长出数个白嫩的梗，顶上带一点点嫩叶，像个白胖子顶着稀疏一点头发，若有若无的，可爱极了。这个东西最早产于四川，现在虽然各地都有，但仍旧以四川的为最佳。北京有一个做京菜的餐厅聚德楼，京菜做得有模有样，老板之一蒋总是个四川人。我没事的时候就溜达过去聊一会儿天，赶上饭点就在那里随便吃点什么。一入冬，蒋总一开口总是：“来点儿菜吃吧，搞点腊肉炒一炒!”

　　儿菜肉细，质地紧密，洗干净后去掉老皮，纵向切成厚片待用。四川农家老腊肉，越肥越好、越老越好，捡一块大小合适的先用火烧过，后上锅蒸透，再修去边角，切成片，和儿菜一炒，烟火味十足。这东西过油一炒，爽脆的口感还要加个“更”字!

　　阿飞是广东人，在北京开了几家顺德菜叫“咩都好”，也就是什么都好的意思，小菜锅气十足。前几天找他说点事情，我随身带了一盒儿菜让阿飞处理一下。阿飞让后厨砧板洗干净切成厚片，等他过去亲自处理。过了一会儿我们说完事儿，一起来到后厨，阿飞先把儿菜厚片不加油直接用热锅煸一下，走一下水气增加香气，看到表面出现焦痕后取出，随后抓一把猪油渣，和广东腊肠、蒜片、儿菜炒在一起。

　　广东腊肠自带玫瑰露酒和白酒的香气，加上油渣的猪油香，菜还没有上桌，香气已经先到，儿菜自身带有的微微苦头，让广东腊肠的甜味一下子就遮挡没啦，吃下去满口的酒香、猪油香和玫瑰的香甜。阿飞对他这次的出品超级自信：“霍爷您瞧，广东小炒最讲究的锅气就是这样的!”

　　儿菜初一入口是它独特的清香，随后出一点点的苦头，但并不影响味道，到最后反倒出一点回甘，有点苦尽甘来的意思。四川当地人最简单的吃法就是将儿菜对剖成两半后直接用水煮，煮之前会问你是“ 一点(煮软一点)”还是“生一点”。我个人喜欢吃刚刚断生的，捞出来带一点水，放到大碗里直接吃。如果觉得味道还不够，可以随便打一个蘸水，红酱油、辣椒油、一点蒜泥和白糖，边蘸边吃，吃完了可以喝一口煮菜的水，巴适得很!

　　成都有一位老大哥姓林，我叫他“林哥”，祖籍温州，北京长大，随后去日本留学并工作多年，十多年前回国后选择在成都创业并生活。大哥是世家出身，鉴赏水平得张伯驹真传，酷爱美食美酒，在国内威士忌圈有足够的声望，在成都有一个日料店作为自家食堂。我每次到成都都要和大哥一起坐坐。一个月前我去拜访大哥，相约在他自家食堂一起吃饭。除了餐厅各种美食之外，大哥自带三道小菜，第一道是大哥一老友家中传了多年的泡菜水泡的儿菜，捞出沥干切成滚刀块，淋两滴红油，盛在白色盘子中端上来，红、绿、白相间，脆爽无比;第二道是将儿菜切片后用日本味醂清炒，清爽之极 ;第三道是将儿菜对半切开后水煮，捞出盛在盘子里蘸日本酱油吃。席间大哥认真地说道 ：“餐厅里各种美味都是随时可以花钱买到的。现在这个时节，儿菜最肥，这种肥美只有时间到了才会短暂拥有，是老天赐予的。所以知道您来后我想了想，今天一早从不去菜市场的我专门去那里买了儿菜，让厨师做给我们!”

　　吃了那么多儿菜，以这顿儿菜小宴为最佳。

（文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2025年1期《中国烹饪》杂志
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