山河无界，如何从西餐转身素食

       不同于常规由淡到浓的渐入，本季山河万朵开场的前菜“辣椒、香笋、蘑菇”即打破沉闷，甜辣、酸辣、菌香，次第打开味蕾。“甜笋”一道淡下来，过渡到汤品“雪燕”，苹婆树的树髓、沙葛、叶香花在海椰皇松茸汤中释放幽香，皆为淡颜，柔香悠长。此后，主菜“秋葵”“凉瓜”“腐皮”“海藻”等跌宕起伏，主食“荞麦”简单而跳跃，甜品“杨梅”“桃子”“毛豆”“酸梅”卷到底，意犹未尽。这一席素宴是餐厅行政总厨何立文对于中国素食的当代表达，也是餐厅理念的抒意。
        2022年，山河万朵创始人找到在澳门从事法餐的何立文，邀请他担任餐厅行政总厨。对专注于西餐20年的何立文来说，从西餐转型做素食“蛮有意思”，“现在很多新生代注重健康饮食，对素食需求提升，欧美一些米其林餐厅都转型做素食餐厅，这也是一种趋势。”他应邀北上，于同年9月加入山河万朵餐饮团队，开启素食之旅。
      何立文祖籍福建，于 2002年在广州做西餐入行，曾就职于多家米其林餐厅。为完善西餐专业知识，他边工作边在烹饪培训机构进行理论学习，又在澳门旅游学院进修餐饮英语和职业技能，2019年获得北京人力资源和社会保障局“西式烹调师（技师）”认证证书。       何立文的本土成长背景及西餐烹饪经验与山河万朵打造国际视野下的中国素食理念相契合。但转做素食对他来说是一个新的挑战，也为他打开了新世界的大门。山河万朵每季推出新菜单，“整套菜单要有主题理念，菜式之间要有起承转合、跌宕起伏。不仅仅是味道呈现，还是一种 ‘表达’”。
      在食材选择上，素食虽聚焦于植物蔬果，却激发出厨师潜在的创造力和想象力，铺展开来另一番色彩斑斓。以藕酥为例，粤菜、闽菜中都有藕饼，但多以海鲜、肉类为馅，如何只用素食食材达到应有的香味、口感和黏合度？何立文带领厨师团队尝试了几种产地的藕，最终选择了马踏湖藕，将一部分做成藕泥，一部分切丁炒制，将藕粉与藕泥、芋泥结合起到黏合作用 ；特定产地的优质莲藕和芋头烹制后加入香料，营造香味 ；在藕泥、芋泥馅料中加入脆感的炒藕丁，增进口感层次。经过多次调试，最终达到理想的口感、味道和黏合度。
      从品牌理念上，山河万朵一直在探索构建当代“素食美学”——以“自然、脉、质朴、酵、土、艺术、视野”为菜品哲学，将自然、艺术、环保的理念植入菜品设计，以中国传统文化为轴，以时令季节果蔬五谷为经、当代世界共通语言为纬，将中国饮食文化与全球美食融为一体。餐厅定期与当代艺术家合作，推出艺术主题菜单。
      本季菜单与艺术家吴美琪的作品《潘多拉盒子》同期发布，打开纷繁绚烂的蔬果世界。
      “大道至简，大美至简。”何立文说，素食如果太花哨，就背离了素食的理念。这套菜单一些菜式看似极简，如秋葵、荞麦，呈到客人面前就是字面的样子。但打开“潘多拉盒子”，秋葵中酿入茄子、粉蒜、金不换调制的内馅，与秋葵产生奇妙的口感交融，惊喜又好吃。用筷子搅动清汤素面，青翠、金黄的蔬菜丁钻出来，素高汤浸润荞麦面，木姜子油带来跳跃的口感。“在温和、含蓄的外表下，随着深入其中，内里丰富的思绪娓娓而出，这很中国。”山河万朵一直追寻可持续发展。落在细节处，如对食材的充分利用，切蔬菜粒的边角料会拿去熬素高汤。
      何立文说，尊重自然、尊重食材，遵循可持续发展以及环保的理念是当代烹饪的方向。未来的日子，他将沉淀于素食领域，不断提升自己，并与餐厅团队一起将山河万朵打造成中国素食的国际品牌，在北京的人文地脉向世界讲述中国素食的故事。
 

   
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