圣塞巴斯蒂安： 美食才是这座城市真正的灵魂

      如果说法国是西餐高级料理的源头，那西班牙就是它的先锋。当今的西班牙在高级料理领域堪称独树一帜，其中，新巴斯克烹饪运动(New Basque Cuisine)功不可没。而这场运动的发源地就在圣塞巴斯蒂安——它被誉为“美食之都”，美食就是这座城市的灵魂。

圣塞巴斯蒂安国际美食峰会总裁 Benjamín Lana，也是西班牙非常著名的美食记者。

　　“We are what we eat(人如其食) 。 ”对于圣塞巴斯蒂安人来说，他们很难理解和想象生活中没有美食美酒，也为本地的高质量食材和高品质美食感到自豪。正如餐桌文化早已成为巴斯克文化的重要元素，在圣塞巴斯蒂安，美食也成为连接自然、土地、环境、记忆、人际关系的重要纽带。

　　世界第一个美食峰会

　　一个圣塞巴斯蒂安朋友曾教我跟当地人交往的秘诀 ：一起吃饭。平日里，绝大多数圣塞巴斯蒂安人是保守、寡言且稍显冰冷的，但如果你与他们坐到同一张餐桌上，一起喝过两杯Txakoli (一种巴斯克地区传统干型白葡萄酒，轻微起泡，高酸度，低酒精度)、吃过几道美食后，他们就会变得轻松、友好且善谈，聊投缘了，很有可能会成为真正的朋友。

　　基于此，这里诞生了圣塞巴斯蒂安国际美食峰会(San Sebastián Gastronomika)——既是全球顶级美食峰会，也是世界上第一个美食峰会。每年10月，来自世界各地的著名主厨都会云集在这个顶级主厨的舞台，展现各自的美食哲学，呈现最新的创意和技术，掀起一场场头脑风暴，给世界各地的餐厅和主厨送上无穷灵感。正如峰会总裁Benjamín Lana所说 ：“如果不了解圣塞巴斯蒂安这座城市，就无法真正理解圣塞巴斯蒂安国际美食峰会。这个国际美食峰会不仅在地标性建筑中举行，也在圣塞巴斯蒂安的街头巷尾举办，目的就是将美食真正融入群众中。”

　　作为一个最老牌和最有影响力的国际美食峰会，圣塞巴斯蒂安国际美食峰会已经走过了26个春秋。26年来，全世界的美食产业都在不断经历着新的改变，峰会也面临着许多新挑战。可以看出，在有美食记者专业背景的Benjamín Lana的领导下，这个活动依旧活力蓬勃，创意不断，在保持本质的前提下，也将美食跟科学、健康、技术及对环境的保护等新课题联系起来，帮助更多的年轻主厨崭露头角。

Mugaritz 院子里有一棵已有 200 多年历史的橡树。 

Mugaritz 的主厨安东尼·路易斯·安德鲁斯对现代西方美食界有着深远影响，深受业内人士敬仰。
（图 /Alex Iturralde）

一道惊世骇俗的烂苹果，已经成为 Mugaritz 的经典之作。

　　一家“不好吃”的餐厅

　　圣塞巴斯蒂安是全世界米其林餐厅最密集的土地之一，在这片约60平方公里的土地上，一共有11家米其林餐厅，其中三家是米其林三星。而当你将这 11 家餐厅进行分类，会发现有一家独树一帜，它就是Mugaritz。

　　我与圣塞巴斯蒂安美食界的一些朋友聊起这家餐厅时，几乎每个人都说了同样一句话：“人们要么爱它，要么恨它，没有中间地带。”简明扼要的一句话，一家令人爱憎分明的餐厅跃然纸上。正如这家餐厅自己所说的一样：“这不是一家想当然的餐厅(This is not a restaurant norwill it be what it ought to be) 。”

　　Mugaritz隐匿于巴斯克的乡野山林，从它的名字不难看出其对传统与创新的双重致敬 ：Mugaritz取自巴斯克语的muga和haritza，haritza意为橡树，餐厅周围长有不少古老的橡树，院子里的那一棵已有200多年历史，需要三四个人牵手才能围抱起来 ;muga意为边界，餐厅的灵魂人物——主厨安东尼·路易斯·安德鲁斯(AndoniLuis Aduriz)最喜欢在人类感受的边界游走，通过美食来激发食客的心理体验。美食对他来说不仅是满足口腹之欲，或是单纯地追求“好吃”，更是艺术表现和哲学理念的载体。

　　他认为，美食、哲学、艺术、科学、自然之间的边界是微妙的，只需找准合适的桥梁，便可相互连接、互相诠释。所以，边界，成为Mugaritz 美食哲学的基石。

Mugaritz 的菜式不拘泥形式，也拒绝形式的华丽。

      食物承载的不只是味道

      Mugaritz于2017年推出了一道惊世骇俗的菜——烂苹果。没错，整只苹果浑身上下长满了白色和绿色的绒毛。如果你在自家冰箱里发现了它，绝对会二话不说就扔进垃圾桶。可就是这样一只“烂苹果”，却成了Mugaritz的经典招牌菜。它的灵感来自贵腐酒——一种源自匈牙利的珍贵甜葡萄酒，利用附着于葡萄皮上一种叫做“贵腐霉”的霉菌酿制而成。主厨安东尼和他的研发团队(团队的5个人来自不同的领域 ：平面设计师、图书管理员、厨师、农业工程师、新闻工作者)将两种青霉菌移植到巴斯克地区特有的Reinata苹果上，在23℃至30℃的室温下持续发酵三天，最终长出绒毛，一只腐烂的苹果就此诞生。这只苹果的食用方式也非常隆重 ：搭配十几款精选自匈牙利、法国、德国等地的贵腐酒一同食用。

　　“吃或不吃?这是个问题。”莎士比亚的这句名言套用在此相当合适。这只苹果简直可以和砸到牛顿头上的那只相提并论，其伟大之处在于它告诉我们 ：食物承载的不只味道一种意义。

　　Mugaritz 一向拒绝形式上的华丽，不喜欢遵循传统西餐的上菜模式，打 破了餐前面包、开胃菜、主菜和甜品的结构。它也不提倡传统高级料理餐厅的摆盘，很少提前摆好餐具，因为在西餐里，不同种类的刀叉有各自对应的食物，看到餐具也就猜到了下一道菜的大致内容，少了悬念，而制造悬念正是这家餐厅的拿手好戏。这里甚至不提供刀叉，而是让食客用手去抓食物，触碰它的温度和质感，直接面对食物带给你的第一感受。更有甚者，这里有些菜还要你趴在盘子上吮吸，简直让食客们回归到婴儿时代，激发的是人类最原始的欲望和本能。

　　需要这样吮吸品尝的菜，叫做“幻梦”。一只冰冷坚硬的冰枕，中央稍微凹陷，就像有人枕着它睡了半个小时后刚刚离开，深陷的部分摆着几缕等待品尝的蜘蛛蟹蟹肉。吃的时候，需要你双手抱起冰枕，侧脸轻轻贴近它，再用双唇把蜘蛛蟹肉吮吸进嘴里，慢慢咀嚼，让清甜的蟹肉在嘴里化开，逐渐消失。这整个过程像极了在冬日雪地里给爱人的一个吻，似曾相识、充满诗意、怅然若失，如世间所有美好的事物，美丽又稍纵即逝。

主厨安东尼的特点之一就是无穷的想象力。

　　以想象力探寻美食边界

　　如同西班牙艺术的不羁和天马行空，主厨安东尼的特点之一就是其无穷的想象力，无极限的感受探寻，争取让你浑身每个细胞都品尝到美味。如果把他的美食世界比作电影，那就是大卫·林奇的艺术片，现实与梦幻颠倒，暗藏的逻辑又坚定清晰，各种似真似假之间，只有靠你自己用心体会。

　　因为Mugaritz，我们不但可以从食物中品尝到美好、亲情或者爱，也可以尝到欲望、幻灭和等待，吃东西的心情不一定只局限于幸福，也可以是怀疑、讶异，甚至抗拒。感谢安东尼，赋予食物更加深刻的含义，让食物成为打开各领域边界的钥匙。

　　我曾问安东尼 ：“你最想呈现给食客的是什么?”他说他只负责给出作品，并不负责解释，因为同样一件事物，不同的人感受到的内容千差万别。正应了那句话 ：一千个人眼里有一千个哈姆雷特。但是安东尼只有一个，他把他理解的人生烹煮出来，摆在你面前，每一道菜都带有专属于它的情绪，爱吃或不吃，都是你的选择。

　　作为西班牙厨神费兰·阿德里亚(FerranAdrià)的高徒，安东尼被不少人认为真正继承了阿德里亚的衣钵，深具先锋意识，对西班牙甚至现代西方美食界都有着深远影响，深受众多业内人士敬仰。安东尼最厉害的地方在于，他那么执着于技术，却总能通过冰冷的技术激发我们最炙热的情感。坐在Mugaritz的餐桌旁，情绪犹如日落时天边熊熊燃烧的烈焰，照亮心底最深处的黑暗。

　　当然，安东尼也不光只开“不好吃”的餐厅，他在圣塞巴斯蒂安 还有两家我很喜欢的餐厅，都出奇得“好吃”。一家叫Muka，在巴斯克语里，Muka是“火焰上的小火花”的意思。这也正应了这家餐厅的烹饪方式 ：烧烤。餐厅选用的都是巴斯克本地和当季的优秀食材，恰到好处地烤制。西红柿沙拉、沙丁鱼、金枪鱼、烤鱿鱼、烤蛏子、烤小辣椒，包括本地一种每年只出现一个月的当季蘑菇，惊艳全场，就连烤馍都好吃到不行，烫烫的，表面酥软。

　　我其实对甜品不很感冒，但是这里的甜品与烧烤极为搭配，无瓜果和草莓冰激凌都分外清口解腻，让人一勺勺挖个不停。另外，这里的葡萄酒选的都是一些新兴小众酒庄的出品，品味相当出色。

　　Muka的地理位置是一绝，就在圣塞巴斯蒂安的标志性建筑Kursaal里，门外海景绝佳，不管是在艳阳下的露天座与朋友一起喝咖啡，还是雨天独自躲在餐厅里一边喝酒一边听雨声，都是独属于圣塞巴斯蒂安的浪漫美食体验。

　　另一家Bodegón Alejandro，是位于圣塞巴斯蒂安老城里的小酒馆，提供最地道的当地美食 ：野生蘑菇配炖蛋、烤蛏子王、酥炸凤尾鱼、烤本地小鱿鱼、烤T骨牛排……几乎就没有不好吃的菜。对了，最后一定要留点肚子吃甜品——开心果苏芙蕾让人惊艳!我喜欢这家小酒馆，在温暖的氛围里，你会找到最纯粹的圣塞巴斯蒂安滋味。
（文、图 / 王洁 Jie Wang  责任编辑 / 石叶馨 ）

Mugaritz 喜欢在人类感受的边界游走，通过美食来激发食客的心理体验。
 

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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