轻微苦 丝丝甜

      （文 / 董克平 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶鑫）又是连续出差的节奏。事情大多与餐饮有关，最不担心也最担心的就是吃饭问题了。一天两顿正餐，餐餐都是一桌子菜，随便吃几口就饱了。由于血糖和血压都要控制，丰盛大餐对我来讲有时就是负担。想吃不敢多吃，那种滋味真是难过。有时候吃得少了，人家会问是不是菜做得不好；可是把布到盘子里的菜都吃完，各项指标肯定就超标了。回到家里，一切都是自己做主，想吃什么就吃什么，想吃多少就吃多少，数量可以控制，内容更是选择自己喜好的那些。简单朴素，营养健康，这是我喜欢的就餐方式。
      回到北京，也是每天都有事情。有次在家待了一整天，单元门都没出的一整天，难得，就给自己做了顿饭。冰箱里的窝头上锅蒸透，暄暄的，很好吃。炒了一个儿菜，菜是四川的，用的是四川的腊肉、四川的菜籽油，盐也是四川自贡的，可味道、口感就是与在四川吃的差了一点。水不是四川的，空气也不是，儿菜更没有成都菜市场里那般脆嫩，虽然也挺好吃，可毕竟不是在地风味的原出处。
      我挺喜欢儿菜的，有点苦味，油脂浸润后，能尝到苦尽甘来。最早见到是在成都烫火锅，还以为是榨菜，问过朋友才知道叫“儿菜”。除了烫火锅，还可以切片、切丝，加点腊肉、辣椒炒着吃，清鲜脆嫩；做成泡菜也不错，咸酸有致，点几滴红油拌拌，清口解腻。资料上说：“经上海交通大学农业与生物学院检测，抱子芥富含钙、铁、磷、维生素等多种营养物质，硫胺素、核黄素、烟酸的含量也很高，其中，含钙、磷量居各类蔬菜的前列，多食可防唇干、清败火，去油腻，
是上佳的保健食品。”抱子芥就是儿菜，产量高，价格便宜，还有这么多好处，实在应该多吃一点。四川气候温和，冬天也不会太冷，儿菜成熟也是在冬天，真是羡慕四川人冬天也能吃到当地当季的新鲜蔬菜。哪里像北方城市，新鲜菜都是从南方保鲜运来的。
      资料上说儿菜有甜味，我对此存疑。因为我吃过的儿菜都有一点苦味，轻微的苦，慢慢嚼才会有丝丝甜味，也就是所谓的回甘。儿菜是十字花科，一般来说，十字花科的蔬菜都有一点苦味，经霜之后慢慢有了甜味。
      但一些蔬菜在冷空气吹过之后变得清甜适口，与是否经过霜打关系不大。陈晓卿在一篇文章中说了其中的道理，“ （霜）并不能让蔬菜的口感发生改变，真正影响蔬菜口味的是低温。”浙江两位农学家——汪炳良和朱琴妹研究发现，十字花科蔬菜中含具有苦味的芥子油苷类物质。气候温暖时，种的青菜会有些苦味，而霜降等降温天气到来时，青菜的芥子油苷类物质合成会延缓或停滞。一般来说气温低于4℃，青菜就会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，由此形成了甘甜、软糯的诱人口感。儿菜在冬天成熟，于是也就有了些许甜味吧。    
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