海蜇与海底松

　　总有一些美味，虽然身怀毒素却仍让吃货们难以割舍。如春天的河豚、夏天的菌子……而从小在舟山嵊泗海边长大的娃，脱口而出的答案大多是“海蜇”。在江南的餐桌上，海蜇实在太常见了而毫无神秘感，以至人们常常忘了它其实是大海里最温柔沉默的杀手，只记得它的美味。

　　在水族馆里，水母是颜值担当，形如伞状，色略呈浅红，体盘下有一柄，下端开口，边缘生着许多触手，游动时形态曼妙，观感极佳。海蜇是一种可食用水母，它看似随波逐流，柔柔弱弱，没有虚张声势的大钳子，又没有凶猛鱼类锋利的牙齿，一旦碰到猎物，触须就会主动缠绕上去，同时弹出千百刺丝，刺进猎物体内，释放毒素。新闻里每年都会有海蜇伤人的报道——海中嬉戏时只是觉得腿上似乎有草棍划过，而等到上岸却刺痛难忍。

　　酷暑难耐的七八月，正是人们奔向大海怀抱的时候，这也是海蜇开始靠岸的时节。

　　此时，舟山渔场上大股红水自南而北涌来，按民间经验，海蜇水一到，海蜇就可旺发。旺发季不集中捕捞，会让海蜇资源主动衰亡。所以一到海蜇季，舟山渔民忙得脚不沾地。

　　这个时候，正是捕捞海蜇，也就是“撩海蜇”的最佳时机。刚捕捞的海蜇上岸后必须马上处理，要把肥厚的蜇头和顶部的蜇皮分开，清洗过后涂上取自海水的粗盐和适量明矾，然后放在缸中腌制三次，也就是“三矾”。盐和明矾的作用是使其快速脱水，同时只有通过腌制才能将其毒素排出来。而腌制方法也特别讲究，盐与明矾的配比、添加的时机、浸泡的时间，都会影响海蜇的口感。处理之后的海蜇，除去了头、皮上绝大部分的细胞组织，只剩下肥厚的胶质组织，这正是其鲜脆口感的来源。

　　在江浙的餐桌上，海蜇头是最常见的，其次是海蜇皮。食无贵贱，各有所好。海蜇头是整个海蜇的触须部位，肉质肥厚，口感也够脆爽。在炎炎夏日里，海蜇头自带凉感，老醋一浇便闪着琥珀色的光，脆生生得简直要咯吱作响，又带着海洋之鲜。茶饭不思的苦夏，就靠这道海蜇来唤醒。若有一点葱油的提携，滋味便有了故乡海风的召唤。海蜇伞部或者蘑菇头的那部分，就是俗称的“海蜇皮”。与海蜇头相比，更软，但很有嚼头，秋冬时节，海蜇皮与大白菜心是绝佳搭配。

　　地地道道的舟山嵊泗人更钟爱海蜇皮上的红衣，在方言中被称作“花蛇衣”。花蛇衣是用竹片仔细地从海蜇皮上刮落的边角料，口感脆滑至鲜。海边人清早的第一顿，就是花蛇衣搭配索面，撒上葱花，浇上热油，从头到脚都舒坦。

　　海蜇做的汤菜难得一见，如有缘得见，必是大局。早在清朝，扬州盐商的食谱里就有一道“海底松”。中国烹饪中的干货如花胶海参鱼翅，泡发都是为了使其涨大，偏偏海蜇逆向思维，此物遇热会缩小。做这道菜，先将海蜇头入容器烫，使其体积收缩，泥沙逼出，再将其用凉水浸泡一二日，每天换清水，涨开后，呈现出酥脆质地。陈年水发海蜇似珊瑚，又似青松枝干，峥嵘明亮苍虬劲扬。盐商菜是文人菜，菜名风雅贴切。

　　蜇头清汤配芙蓉蛋，称“芙蓉海底松(全名芙蓉蛋海底松)”;配鸽蛋，称“海底捞月”;配清炖鸡，叫“珊瑚炖鸡”;配猪肺，呼作“海底松炖银肺”。变化虽多端，但百变不离其宗。

　　苏州凯悦酒店的老王在最近一场宴会上复刻了这道海底松。汤底则更为特色，用黑毛猪蹄髈与火腿蹄 反复套汤，加入干贝松茸，又加入一些意外的醉蟹，汤清见底，淡而不薄，下了大功夫。汤面以芙蓉蛋点缀，以莲蓬的模样漂浮在汤面上，细腻光滑。

　　海蜇头则沉于汤底，形似珊瑚，犹若海底古松。一道汤中，窥见山河湖海，是一位苏州名厨眼中的博大和丰盛。(文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

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