餐饮业将更加连锁化、品牌化、专业化和精细化（上）

      随着国家进一步优化疫情防控措施，人们生产生活的逐渐恢复，餐饮消费也渐渐步入正常的轨道和节奏。其中，到店堂食和外送外卖动态共生发展会是一个基本态势，餐饮业将趋于常态化发展，连锁化、品牌化、专业化和精细化将得到进一步深化。

      呈现六大特点

      当前的中国餐饮业正站在一个新起点上，2023年，餐饮业的发展呈现多种特点。一是线下堂食持续恢复。去年年底以来，餐饮市场持续回暖，尤其春节假期期间，线下堂食的烟火气非常旺，有望恢复到2019年水平。
      二是线上外卖外送保持旺盛。消费者自身养成的消费习惯是外卖外送业务保持增长的原动力。此外，预制菜品质的提升也会对外卖有一定助推作用。
      三是新平台入局也利好餐企外卖业务。如短视频平台入局外卖业务，增加了餐饮企业的选择渠道，同时也会促使外卖平台有序竞争，将刺激餐饮店的外卖业务增加。
      四是餐企促销方式多样化。除了常见的打折、发券等促销方式，网红探店、吃播等多种新颖模式也将增多。
      五是大型连锁餐企加速开店。过去三年里，由于疫情等原因关闭的餐饮企业空出了部分市场份额，这是大型连锁餐企加速开新店来抢占市场的好机会。
      六是各地方菜系、地方风味将加速融合。随着国内国际旅游、商务等人员流动的恢复，这种加速融合的态势将越来越明显。

      一些品类将有新面貌

      在全行业趋于常态化发展的大背景下，一些餐饮模式和品类将展现出新的面貌。
      首先是预制菜。随着国内疫情逐步消散，预制菜在C端的消费动能减弱，但在B端却后劲十足，销售规模会突飞猛进。预制菜会成为乡村振兴和提振消费的重要组成部分，地方风味特色的融合发展将与预制菜产业双向促进。而标准化的推进将加快预制菜全产业链整体升级，步入品牌化差异化的深耕发展之路。
      预制菜的发展离不开通过优质单品对C端市场的培育；伴随着连锁餐饮及团餐的市场需求不断增加，预制菜企业在技术创新、品质提升等方面的努力，将走得更远。
      其次是烧烤。作为与火锅相媲美的餐饮品类，烧烤具备不俗的发展潜力。尤其是在夜经济政策的推动下，加上成熟的供应链，烧烤业态将经过品牌化和连锁化而不断壮大。
      第三则是团餐。有了预制菜的助力，将彻底解决传统团餐标准化不足、出品口味参差不齐等问题，下沉市场及社区餐饮也将是团餐发展的着力点。

      供应链加持 餐饮业已现新玩法

      餐饮业和供应链是相互影响、相互促进、共生协同发展的关系。随着供应链的发展，餐饮业将要或已经显现一些变化：减少经营环节，提高管理效率，供应商提供半成品，使得餐企在经营管理中流程环节更少、运营效率更高；压缩采购成本，供应链平台一站式供货，将压缩餐企在采购上的时间、人力等成本；降低食品安全风险，由于供应商产品的统一性和标准性，能有效降低在餐企端发生食品安全问题的风险；促进餐企标准化和规模化发展，餐企在供应链的助力下轻装上阵，把更多精力放在经营管理上，更有利于企业的标准化和规模化发展；增强产品多元化和融合创新，供应链突破传统空间限制，增强餐企在产品方面的多元化和融合创新能力；助力预制菜产业发展，不少供应商和餐企纷纷入局预制菜领域，让整个预制菜产业向着更成熟的方向发展；销售模式多样性，有了供应链的加持，餐企的销售模式将不限于“堂食 + 外卖 + 新零售”。
      总体来看，互联网新玩法将促使餐饮企业走向开放、高效、互联的新生态，要求餐企比以往任何时候都要积极面对、认真经营。具体包括把握经营定位，以客
户（消费者）为中心，研究客户实际需求，改善消费条件，创新消费场景，使服务更精准；打造品牌特色，以出品特色、文化特色、服务特色等为抓手，不断完善品牌形象；在坚持标准化模式、强化出品品质的同时，积极探索技术创新、产品融合；坚守食品安全底线，为企业、行业发展保驾护航。

      与旅游文娱产业相呼应相促进

      当下，旅游业、文娱产业正在加速复苏，这对于餐饮业来说也是一次重要的机遇。对于消费者来说，用餐和旅游文娱体验同样重要。相关餐饮业经营者应首先明确一点，就是提升菜品质量、做好服务才是可持续发展之道，才会形成与旅游、文娱产业相呼应、相促进的态势。餐饮企业可以从这几个方面加强自身，来提高服务水平：改善消费条件，借助智能化信息网络工具，提供多种消费渠道，既方便消费者，也提高了企业经营效率；创新消费场景，深入研究地域相关的非遗文化、乡村风土、康养特色、文娱热点及其特色，有针对性地设计企业经营场景，推出相应创新产品；注重品牌营销，在保证出品品质、提供温馨服务基础上，提升消费者消费体验质量，让每位消费者成为企业的宣传员；筑牢食安基础，尤其与旅游相关的餐饮企业更应狠抓自身食安建设，不仅是餐饮行业底线，也是旅游、文娱产业的“加分项”，非常利于区域营商环境的改善。
      餐饮业是恢复和扩大消费的重要领域，新的一年，希望全行业都能关注新动向，抓住机遇，通过复合式经营、数字化运营等，创新消费场景，打造品牌消费，提速新型消费，持续激发消费市场活力，充分发挥餐饮业在拉动内需、促进经济内循环等方面的积极作用，满足人们消费升级的需求和对美好生活的向往。
      中国烹饪协会将继续肩负起行业使命，发挥协会的作用，为餐饮企业、为行业做好服务，积极助力餐饮企业恢复发展，推动全行业向着高质量发展方向迈进。

            餐饮企业今年要做好五篇“大文章”       过去三年的疫情，对餐饮行业来讲，既是一场灾难，也是一次磨炼。这其中有失也有得。在疫情面前，我们的不少企业能迎难而上，获得生存的经验、创新的经营方式方法，提升了企业在特殊市场中竞争的能力，以及践行企业先进文化的团队。总之，活下来的餐饮企业就是一次涅槃重生。
      2023 年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年。后疫情时期，消费市场快速回暖，餐饮企业面临餐饮市场重组整合、高质量发展的机遇，更要抓住自身渴望发展的内生动力的机遇。从挑战上讲，我们要主动迎接国家高质量发展出台的政策和工作要求与企业现实不适应的挑战，要主动迎接由于疫情给国家宏观经济和企业微观经营所带来问题的挑战，要主动迎接餐饮企业基础管理能力和水平与市场创新发展要求不相适应的挑战，要主动迎接疫情可能出现新情况的挑战。
      我认为，今年餐饮企业要认真做好五篇“大文章”：一是认真做好餐饮企业固本强基，经营管理水平的高低，决定了企业发展的远近；二是认真做好菜品和服务质量，菜品和服务是餐企的命根子；三是认真做好技艺传承，餐饮企业要重视高技术人才队伍的稳定，这其中做好技艺传承至关重要；四是认真做好创新发展，要适应形势和市场要求，不断创新餐饮企业经营管理的理念和方式、方法；五是要认真做好企业先进文化的打造和落地。
      后疫情时期，餐饮行业发展任重而道远，我们要振奋精神，克服困难，砥砺前行。
         我国现代烹饪教育历经几十年的发展，包括大学、大专、职业院校都有设置烹饪专业，也有了研究生。我专注于职业教育30多年，颇有一些感触。过去传统烹饪教育主要针对学生基本功的训练及对各大菜系的学习，如今餐饮经营模式已发生很大变化，烹饪教育要与时俱进。
      我们仍坚守要把学生的烹饪基础扎牢，训练他们对火候、调味的把控，这两项技能是中国菜最灵魂的东西。菜品的质感由火候决定，味道由调味决定，是厨师什么时候都不能忽略的，在此基础上培养学生对烹饪全方位的认知，这对他以后的腾飞是非常重要的。
      同时，烹饪教育要与餐饮市场风潮趋势接轨。如新京菜近年为何在北京蓬勃发展？它与传统京菜有什么不同？如何博采众长、为我所用、进行创新？依托于强大的信息技术和物流配送能力，当代厨师更易获取各类新鲜资讯和食材，只要你有想法，想去做，都可以变成你自己的东西。对学生的教育也是这样，不能让他有某种局限。现在和未来，我们要更着眼于对学生烹饪思维和创新理念的培养。
      在烹饪教育中，学生未来走向社会，如何适应时代变迁，怎么能够对中国菜有更深入的认知，包括对未来餐饮发展的了解，都要作为我们的教学任务，如此才能培养出敬畏传统又不拘一格的新一代技术型人才。
        百花齐放的局面会是今年餐饮业主旋律

      今年对于餐饮人来说，最重要的是提振发展信心。
      最近北京、上海等地开了很多新店，许多企业都在扩张自己的版图。但是现在新店的形态跟以前大不一样，在运营、菜品创新、品牌影响等方面都有自己独到的地方，这种百花齐放的局面我认为会是今年的主旋律。
      与传统餐饮品牌不同，近些年涌现的新品牌更注重年青人的消费体验。因为对于市场而言，年青人的需求更为直接，尤其是在这个信息化时代，流量可以变现，那些在环境营造上下功夫且性价比较高的店，会有相当的存在感。
      这几年市场上出现了预制菜热，一是与生活的节奏相适应，二是因为大家越来越重视食品卫生安全。这就反过来对餐厅提出了严格要求：做到最基础的安全卫生，继而是口味、技艺，这些是烹饪的根本。从厨师的角度来说，如果要往更高层次发展，传承传统的技法、味道、功夫是不可或缺的。厨师在学习烹饪技术的过程当中，要尊重传统的技法工艺，把菜肴做得有技术含量。我们如此厚重的烹饪文化，不应也不该被遗忘。
            虽然餐饮业在复苏，但甜品店目前来说还很艰难。对很多人来说，甜品不是必需品。近三年疫情，我国许多地区的西点中外交流减少，西点行业等于是在吃老本，没有发展，极少有新鲜血液补充进来，市场也相对疲软，形成了一个非良性循环。我最近到澳门，发现那里的西点市场很活跃，不断有新主厨被引进，不断推出新品，同时吸引到新的消费群。
      未来西点也将进入工业化发展。传统饼店的运营非常依赖员工，如果饼店要规模化发展，势必要工业化。烘焙业已经开始预制化，其背后需要有供应链的支持，尤其是一些酥类、干点类的甜点更适合工业化。工业化有两面性，它是以牺牲不同程度的品质来换取规模和饼店对人的依赖，解决温饱，却不能满足更高品质的需求。
      上海国际饭店的蝴蝶酥一年可以做一个亿。这种蝴蝶酥不是法式传统西点，而是法式西点的中国化，更接地气，未来这种接地气的、有地方特色的单品会很有市场。
      线下饼店有不可替代的体验感，但门店运营成本高，消费时段有限，所以需要大量线上消费来补充，尤其是节庆假日，保质期在 7 天之内的干点因为方便运输，将会很有市场。
        今年餐饮行业将迎来更快的发展，从前端的食材供应到初加工产品，整个餐饮供应链的提升让门店的效率大大超越从前。
      堂食 + 外卖、菜品 + 新零售，这是中国品牌连锁数字化的缩影。顾客的消费习惯发生了变化，社会竞争随之而变，我们的经营思路也要快速调整。确定了这个发展方向，需要建立起一个健全、高效的团队，而团队中“人才的培养”与“产品”就是对餐饮人最大的两个挑战。
      疫情加快了我们经营思路的转变——从堂食到外卖，培养双店长、做好双主场。为了保证顾客的多种渠道体验，在外卖方面，眉州东坡尝试施行了双店长制度，由专职外卖店长负责门店的线上化运营管理，这也为其多渠道增长提供了强劲的助推力。来自官方的权威数据显示，目前超七成餐企已上线外卖，中国餐饮行业进入外卖、堂食双主场新时代。
      而从菜品到新零售，则决定了企业的可持续发展。我们的菜品坚持深耕川菜，深挖好食材，坚持做好四季菜，这个理念在新零售赛道也是相通的。“定品”是新零售的核心，来自眉州东坡餐饮的爆款、招牌菜东坡肘子、眉州东坡香肠，同时也是新零售领域的爆品。此外，四季的新鲜美味商品也会逐步开始尝试。
      堂食 +外卖、菜品+ 新零售，是餐饮转型的重要战略，眉州东坡会积极拥抱变化，在餐企转型中实现精细化管理，实现可持续增长和高质量发展。
        酒店餐饮也要抓住预制菜这一“风口”

      餐饮市场已经复苏，预制菜正成为餐饮发展的一大趋势。三年疫情对堂食的打击是非常大的，使得很多餐饮人不得不寻求线上经营。同时，现代人特别是年轻
群体更习惯于网上消费，家庭消费也有往线上发展的趋势。
      作为酒店餐饮我们对此也深有感触。最明显的就是今年年夜饭的销售。往年年夜饭都以堂食形式经营，今年很多家庭都选择在家吃，于是我们就推出了年夜饭外卖，效果非常好，超过酒店历年堂食年夜饭的营业额。我们觉得要抓住这个商机和趋势，现在正以春季食材研发一些外卖的预制菜产品，当然这也有一定挑战。目前，我们是在自己的厨房做，如果以后销售量增大，肯定要找第三方半成品加工厂合作，进行量化生产。
      至于什么菜式适合做预制菜产品，我们分得很清楚。老百姓家庭消费的大众菜点都可以做成预制菜、半成品，中高端的手工菜品还是要倚赖于厨师的想法、思维和手艺，机械化是达不到对这些菜品的工艺和呈现要求的。
        民族品牌和品质中餐正处于崛起时刻

      前段时间，我们在一次活动论坛上交流当前餐饮发展形势，很多业内人士都认为，我国的民族品牌和品质中餐正处于崛起时刻。在我看来，从2021年开始，北上广深的品质餐饮市场增速是比较快的，餐饮各品类的头部企业发展趋势都相当不错。
      大众餐饮的表现尤为突出。以深圳的情况来看，自春节黄金周以来，大众餐饮市场增速喜人，甚至节庆过后，餐饮市场的消费热情也没有明显回落。无论街边的酒楼还是购物中心内的连锁餐饮，都基本保持了稳定向上的趋势。最近，我们也与一些大型连锁餐饮企业的经营者进行了座谈交流，大家对未来餐饮市场的发展都比较有信心。
      我认为，如果今年这种稳定向好的局面能持续到五一假期以后，下半年大体还能保持这样的势头，那么可以说餐饮行业是真正回暖了。目前来看，餐饮市场的消费能力还是可以递增的，行业整体趋势看好。
        新鲜食材 + 传统技法 粤菜掀起新潮流

      今年，粤菜发展会保持这两年持续上扬的势头。2019年前后，在上海这样的超一线城市，粤菜餐厅的数量和质量还是落后于江浙菜等菜系的，但从这两年米其林、黑珍珠的榜单来看，我们不难发现，粤菜餐厅越来越多，在市场上也掀起了新的潮流。这个潮流也反哺了其他菜系，像江浙菜、川菜等，它们的菜单中有相当一部分都是通过借鉴粤菜的烹饪手法、食材和菜式而来。
      对于粤菜本身，我们需要做的就是更深入地发掘和创新。今年我们餐厅会发掘更多“不时不食”的食材，不单是广东本地的，也会有其他地域的时令食材，最终结合粤菜的烹饪方式呈现在餐桌上。餐厅会在每个季节灵活推出时令菜单。今年的菜单将有一个新变化，只列菜品名字，不配菜品图片，这样可以根据市场和研发情况，随时推出新菜，加快菜式变化的节奏，令粤菜更具活力和新鲜感。同时，我们还会推出定制服务，为食客提供更周到的个性化服务。 
      随着品牌门店的增多，很多人说相比其他菜系，粤菜餐厅难以制定经营标准，其实不然。首先要制定比较完善的管理制度，其次要有适合的管理人，在这两者的保障下去推进落实各种细则，就能够把餐厅经营好。
      不久前，我们餐厅再次拿到米其林一星，连续四年榜上有名，这对我们来说是很大的鼓励。但其实无论拿到荣誉与否，在菜品质量与服务质量上，都要一如既往地做到极致。