林振国：最终目标是好吃

【语录】

　　● 关于餐饮发展

　　没有必要做大、做快，其实我们这种慢工细活的，会欣赏的人才知道是好东西。

　　● 关于厨师职业

　　对一个厨师来说，见识比聪明重要，胆量也很重要。

　　厨师要有功底，入门的时候要打下扎实的基本功。聪明可以让你学艺快一点，但也只是学得快一点，而见识能帮你把菜做好。

　　有些人胆量不够，调味道一点点上，这是因为经验不够，所以胆子小。我们胆子够了，调味道很准。

　　● 关于创意灵感

　　有天分的人就是想得很快。

　　● 关于烹饪

　　我喜欢冒险做菜，我不认为有什么不可以，我认为味道好就行。最重要的是味道，没有什么配搭不行，我说行就行。入厨十几年做到总厨后，我开始有自信了。

　　如果餐饮圈也有大侠，林振国应该是。有人写文章形容林振国似岁月版黄飞鸿，利剑入鞘，锋芒内敛，满面喜笑颜开。餐饮圈“卷王”辈出，时光流转里，潮起几轮也落了几轮，新人层出不穷，大侠却永恒。

　　这位烹饪大师绰号“千厨教头”，年少入行，从厨近60年，带领过千名厨师深耕粤菜，徒子徒孙遍布大江南北，获中国烹饪大师终身成就奖，被誉为“粤菜泰斗”。

林振国
澳门烹饪协会理事长，世界中餐名厨联合会理事长，中国烹饪大师，国际中餐大师。2017年曾获澳门特区政府颁发的旅游功绩勋章。1966年入厨，拥有近60年的行业经验，厨艺精湛，善于发掘、应用新食材，对饮食潮流触觉敏锐。精通顺德菜，对新派粤菜有独到见解。

所有经历都是一种养分

　　林振国13岁就在澳门入行，最早在茶楼做“贺寿”。“贺寿”是澳门的一项传统习俗，“贺寿人”手挎竹篮，沿街叫卖，“热气寿包啰”，或者“叉烧包，祝您长寿又富贵”。竹篮是分层设计，上层通常放保温蒸笼，用以保持点心的温度和口感 ;下层装配点心或器皿。莲蓉包、叉烧包，因外形像桃子，寓意福寿绵长，都是篮中常见点心。此外，黄澄澄的烧卖有富贵吉祥的寓意，以糯米、咸蛋、鸡肉、腊肠等蒸制的糯米鸡象征团圆美满，也都是篮中之物。

　　茶市结束，他便到后厨切“下脚料”。就是在这个时期，林振国遇到启蒙师父黎泰，这位粤菜四大天王后人曾以一道“昆仑鲍脯”名震厨界。在黎泰门下，林振国经历了传统的“一年洗菜、三年砧板”的学徒期。虽然挨过师父的大马勺敲打，但所有经历都成为一种养分。如他曾做过“打荷”，虽然这个职位不用上灶做菜，但要观察每桌上菜的多少、控制出菜顺序、指挥菜品该先送到哪桌、协调各个环节，观察、记录、沟通的技巧都是在这个阶段掌握的。

　　掌勺一段时间后，林振国的厨艺天分开始显山露水，并很快独当一面，成为厨房管事“老大”。40岁时，在人生低谷，他结识了东海海都海鲜酒家创办人钟锦大师，被邀请到香港发展，跟随钟锦学习“新派粤菜”;后来，他又去了台湾，结识了对他影响深远的粤菜大师黄炳华。

　　虽已年过七旬，但林振国仍保持每年七八次出国考察的习惯，东南亚、日本、韩国都是他经常去的目的地。每个月，他还会与来自广东、澳门、香港的厨师朋友聚会，交流、分享、讨论流行饮食趋势。去不同餐厅试菜时，他还会详细记录菜品，分析其中的配料、调料，探讨运用到的烹饪手法。林振国认为，创新菜不该是哗众取宠，而应该建立在扎实的基本功之上，对食材有充分认知后才去尝试不同搭配。

平凡食材精心制作

　　著名作家沈嘉禄先生曾经这样评论顺德菜 ：顺德菜的可贵，在于乡土气息，这大概就是顺德美食的精髓。

　　林振国经常对朋友谦称“来吃粗菜”。其“粗”自然不是指菜品粗制随意做，而是以粗料精作。顺德被认为是粤菜三大流派之一广府菜的发源地，粤菜中多有以普通食材精制细作的菜品，如豆腐、鲫鱼、土豆等，通过厨师的巧思与技法，展现出独特风味，让平价食材成为宴席上的亮点。林振国教导徒弟，“做鱼翅和炒青菜要用同样的心态，你才能做得好”。食材有价格差异，但无高低贵贱之别，高档食材和普通食材的区别主要在于价格和稀有程度，味道的好坏则最终取决于厨师的功力，主厨烹饪不同食材时的态度应该一致。这是林振国的经验。

　　他曾做过一道鹅肝焖柚子皮，源自传统粤菜“虾子柚皮”，其中柚子皮的运用是典型的边角料精做。传统的制法里，柚子皮需去除外层青皮和内层白瓤，经反复浸泡、汆水，以去除苦涩味，再与虾子一同焖煮，成品柚子皮口感柔糯似肉、鲜汁爆口，但因流程复杂、技艺繁复，如今已经少有人制作。林振国将柚子皮与鹅肝同治，以前者的果香解后者的腻，非常巧妙。他还想到用柚子皮炒小海鲜 ：柚子皮不要煮过头，捞出切粒，与广东的鲮鱼、虾米搭配小料一起炒香。林振国说这道菜的核心原理还是柚子皮搭配海鲜，“搭配公式不变，但是调味变了，更大胆一些，柚子皮炒肉类也可以，但不要勾芡”。

　　广东地处亚热带地区，气候温暖湿润，水系丰富，尤其是珠江流域，为鲫鱼的生长提供了理想环境。鲫鱼汤是传统粤菜，常见于家常餐桌和酒楼菜肴。但鲫鱼多刺，顺德主厨极擅长制作无骨鲫鱼，去掉骨刺的鲫鱼鱼皮依旧完整，在外观上更加完美。林振国以无骨鲫鱼煎米粉，米粉煎得焦香，加豆豉、青椒、洋葱炒香，做浇头料，类似江南地区常见的两面黄，以顺德风味融合江南元素，这是他的平凡食材创意之作。

　　林振国还复刻过金钱蟹盒。这是一道经典粤菜老菜，取材并不复杂，用两片肥肉包调好味的蟹肉，内馅有笋、芹菜、马蹄等，肥肉的油脂能在烹饪过程中形成一层天然保护膜，防止蟹肉在炸制时过干。这道菜的烹饪细节非常多，食材的处理，炸制的火候、时间等都非常考验主厨功力。如两片肥肉的大小要一致，主厨需要用热水把刀烫热才能片出厚薄合适的肉片，再用高度白酒和糖腌制，获得入口即化的口感 ;肉片外的面衣，蛋清不能多也不能少，太白粉也一样，浆要恰到好处，才能炸脆，入口咔嚓有声，如果无声，这道菜就算失败。

　　林振国说过，鲍参翅肚，也不是真的不值得一提，可是它有很深奥的东西在里面，“其实每一样食材都很珍贵，每一样食材都很可口，所以我们厨师要用自己的理念和经验烹饪，客人才能有口福。”在他看来，对食材一视同仁，不崇高价、不唯珍稀，应是主厨的基本守则。

林振国师门合影
 

人间烟火大排档

　　粤式大排档起源于20世纪五六十年代的广东，最初是在市井小巷中，摊主通过简单的露天餐台或街头摊位提供经济实惠、味道鲜美的地方性菜肴，在很多地区还形成了集吃、喝、交际于一体的大排档文化。

　　大排档菜不拘泥于传统的粤菜高端做法，灵活创新，讲究用家常食材通过巧妙搭配和烹饪技术创造出丰富多样的风味，便捷、亲民、美味。很多年前，林振国受大排档菜启发，研制出了椒盐九肚鱼，风靡一时，甚至周润发都专程去店里品尝。后来这道菜在不同主厨手里又演变出更多版本，甚至会形成主厨自己独特的配方。这道菜至今仍有很多拥趸，但不是所有人都知道它出自林振国之手。

　　20世纪90年代，林振国将传统的路边摊烧肉引入酒店。在他从业的时代，很多澳门烧肉制作时还是放在地坑里烤制，一次要烤七十甚至一百斤，经常会有卖不完的困扰。

　　经他改良后，只选用最好的五花肉部位制作，既保证了出品质量，又避免了浪费。什么才是好的创新菜品?对于这个问题，林振国的答案是 ：不是简单地在传统菜品上添加昂贵配料，如在花胶上加一勺鱼子酱，或在鸡肉上放些黑松露，而是要真正理解食材特性，“菜品创新不应受限于地域，但一定要对食材有充分认知，最终目标是好吃”。

花胶黄焖走地鸡


陈皮灌汤烧鹅：烧鹅的灌汤是关键技术，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量鹅汤调匀后制成味汁，灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出


虾子柚皮焖爆鱼肚：柚子皮入菜的处理非常复杂，让其入味、有口感都需要功力

(文 / 蒋晖 图片提供 / 林振国 责任编辑 / 石叶馨)
 

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