酱汁鳜鱼的用酱之道

      （主讲人 / 甄建军  文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  菜品提供 / 北京京华楼饭庄  责任编辑 / 石叶鑫）酱汁鳜鱼源自酱汁鱼，老北京很多主打鲁菜的饭庄都有这道菜。老字号致美楼曾推出过一鱼四吃，其中的酱汁鱼取的是鱼肉中段。我师父王希富先生教我的就是酱汁青鱼中段。酱汁鱼也是萃华楼的招牌菜，与同为招牌菜的清汤燕窝、葱烧海参、烩乌鱼蛋等相比，其食材较为普通常见，传统酱汁鱼多用鲤鱼制作，也有用草鱼、青鱼的。我最早在学校学的就是酱汁鲤鱼，我们京华楼饭庄推出的酱汁鳜鱼，是依据现代人的饮食需求在原料上做出的调整，烹调方法还是秉承传统。       酱汁鳜鱼重在用酱。必须选用当年发酵的黄豆酱，不能用其他酱，比如甜面酱、陈酱等。我通常会用东北的稀黄酱，东北盛产大豆，从原材料和气候环境等方面都适合酿造和保存黄酱。酿造工艺依然是咱们老祖宗传下来的，从山东传到东北，新鲜发酵的黄豆酱是沙楞 （较稀，带有沙质感）的，颜色较浅，不咸 ；炒完
之后经烧 ，正是酱汁鳜鱼所需的枣红色。
      这种黄豆酱里是有豆瓣的，根据所需以同等量或一半量的水澥开，然后用豆包布滤出酱汁，不需要蒸即可直接使用（只有烤鸭酱才需要蒸）。王希富先生跟我讲过，做酱汁鱼一定要用东北的稀黄酱，而不能用陈年酱。陈年酱因放置时间长，水分蒸发，变得发咸发黑，不适合做酱爆、酱烧类的菜肴。
      接下来就是炒酱。炒酱是要把酱发酵过程中产生的酱毛子味通过高温和调味料炒出去，留住香味。炒酱有三部曲：用香油煸香葱、姜，放入事先调好过滤的酱进行炒制，先加姜汁炒，再加黄酒炒，最后加糖炒出香味，入适量肉汤或白开水，鸡汤也可以，但是最后成菜的味道不如前两者效果好。
      把酱炒好加入汤汁后，放入炸好的鱼进行烧制。一定要小火慢慢收 ，去除鱼的腥味，吸收酱的香味，成菜酱汁裹住整条鱼，酱香浓郁，唇齿留香，味道呈现是有立体感的。