荤豆瓣与荤粉皮

　　中国烹饪历史悠久，选材广泛，味型丰富，随着生产力的发展和生活场景的变化，烹饪手段也越来越先进，有时候厨师还会做几道以假乱真的珍馐佳肴来挑逗一下食客的味蕾。

　　早在北宋时期，开封的酒楼食肆就出现了假煎肉、假珧柱、假元鱼、假蛤蜊、假羊眼羹、假驴事件等。及至近现代，假菜仍然是一个噱头。最有名的是赛螃蟹，整盘菜里没有一丝蟹肉，全凭鸡蛋液加姜末，烹油快炒，趁未完全凝结之前泼醋，小甜小酸，食之犹有蟹味;素爆鳝，用水发香菇沿着边缘剪成四五寸的长条，拍粉油炸再回锅入味而成，从颜色到口感都与梁溪脆鳝有一拼 ;素酱方是用大块冬瓜做的，炖得时间长，浓油赤酱相当入味，不用担心油脂超标。素燕窝也是用冬瓜做的，切长短一致的细丝，撒干粉后抖松，汆沸水至半透明捞起过冷，再入清鸡汤小火炖到位就行了，冬瓜丝不能断，还有弹性，足以乱真。如果放在冰糖水里炖，就成了清隽一路的甜品，放凉了也可口。洛阳水席里的牡丹燕菜是用萝卜做的，我一开始居然没吃出来。杏仁豆腐里没有豆腐，原料是杏仁粉 ;野鸡卷里没有野鸡肉，猪肥膘切薄片，卷成筒油炸再切片;素鸡素鹅比较常见，比较高级的是素火腿，《随园食单》有记载，用笋片烘烤而成。上海梅龙镇酒家的素火腿是

　　用豆腐衣做的，还软、调味、卷型、扎紧、蒸制、切片，步步从容，素洁清雅，也是我每去必点的招牌冷菜。杏鲍菇口感不怎么的，但打烂后塑身为一头大鲍鱼，就成了一款老少咸宜的冷菜，糟一下更佳，可以登席。有一次在川菜馆里吃到一款超好吃的宫爆鱿鱼，居然是用魔芋做的!现在不能吃熊掌了，但我在回风楼里吃过赛熊掌，是用牦牛蹄煨制的，据曾经吃过燕云楼扒熊掌的老法师说，味道难分伯仲。我在功德林吃过糖醋黄鱼，是用北方圆茄做的，造型美观，外脆里酥，糖醋味调得很正，吃了还想吃……

　　假菜或仿真菜通过对食材的平替，完成对时序的温柔抵抗，或者提供一种心理安慰，或者是为了回避某种禁忌。最大的可能就是，厨师为了炫耀技艺，玩了一场颠覆性游戏。接下来我要“揭发”两道严重“造假”的苏帮菜。

　　豆瓣，一般专指蚕豆的净肉，一分为二，与新咸菜共炒，少加糖，少加水，炒至收干起沙为妙，颜色碧绿，质地酥软，味道清鲜，是上海人家的家常小菜。粉皮，豆制品的一种，与北方的凉皮很像，但北方的凉皮多用豌豆来做，南方的粉皮用绿豆，质地更薄，也更细更软更滑，以久煮不糊者为上品。粉皮大鱼头，鲢鱼头一劈为二，油里煎过，黄酒之外，再下生油或蚝油适量，加一只红辣椒可以刺激味蕾，是本邦馆子里很受欢迎的一道平民砂锅菜，尤以冬季应时热卖，最暖国民心。

　　塘鳢鱼，苏州人也称之为“塘鲋鱼”，有的地方也叫“土步鱼”或“虎头鲨”。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体呈紫黑色，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛。汪曾祺曾在一篇文章中说：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”袁枚在《随园食单》里也提到这厮：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”

　　袁枚认为杭州人以塘鳢鱼为上品，其实更看重此物是苏州人。苏州人还特别讲究吃塘鳢鱼的时节，以油菜花开时品尝最佳。油菜花开，正是塘鳢鱼产卵的时候，肉质特别鲜美，营养价值也最高，塘鳢鱼一旦产完卵，价值就大打折扣了。所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。

　　有一年我在苏州吴江宾馆品尝全塘宴，一桌菜全部用塘鳢鱼为食材，单说热菜就有翡翠塘鳢豆瓣肉、水晶糟烧元宝整塘鳢、顶汤松茸塘鳢狮子头、芝士焗塘鳢鱼、松鼠塘鳢鱼、塘鳢鱼汁 带茎金花菜等。

　　最妖娆的是一道翡翠塘鳢豆瓣肉。细瓷腰盆，盆底铺开炒得碧绿生青的蚕豆肉，中间堆了如羊脂肉一般温润而接近半透明的塘鳢豆瓣肉，一勺入口，鱼肉嫩中带韧，细洁异常，与蚕豆的本香交融后，予人有意外味。

　　所谓塘鳢豆瓣肉，就是塘鳢鱼面颊上的两块蒜瓣肉，仅指甲盖大小。这道菜一共耗用了200条塘鳢鱼，真要吓死沈万三了。“凡尔赛”的是，苏州人把这道菜叫作“荤豆瓣”。

　　我连连惊呼“罪过罪过”，国家级烹饪大师徐鹤峰笑眯眯地告诉我：做塘片、塘柳、塘糜等都需要剔除头部，所以用豆瓣肉做成一道菜，也算是对厨余的巧妙利用吧。

　　去年秋天在苏州一家餐厅品尝蟹宴，领教了一道苏式大菜：平江王府荤粉皮。所谓荤粉皮，就是甲鱼的裙边，半透明的质地和视觉效果，真的很像绿豆粉做的粉皮。

　　我曾经在上海兴国宾馆吃过一道黄焖裙边，厚实，阔大，丰腴，饫饱隽逸，无与伦比，前世修着，有此口福。而这家餐厅做这道菜用了三只甲鱼(每只三斤以上)的裙边，细细切丝，加蟹粉、酸白菜丝烹制。对了，还加了鲟龙鱼脊髓(俗称龙筋)，受热后扭成麻花状，无色透明也无味，但在蟹粉蟹黄的加持下，就能入口。整盘菜胶质丰润，软糯适口，醇香滋味，萦绕舌尖。

　　苏州被曹雪芹定义为“红尘中一二等富贵风流之地”，吃了这道菜，你不得不承认，林黛玉的老家着实风流，着实富贵，着实嗲妹妹，着实让人如痴如醉。

(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

 

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