都灵 当历史、文化和艺术都流淌在美食中

　　说起意大利的著名城市，大部分人会在第一时间脱口而出罗马、米兰、佛罗伦萨或威尼斯。其实在意大利北部的皮埃蒙特大区(Piemonte)，还有一座历史悠久、工业发达、美食众多的大城市，但一直以来被世人知晓和了解的程度远远不及前面提到的那几座，它就是都灵(Turin)。

　　作为意大利第三大城市，都灵是意大利的工业中心之一，与米兰、热那亚共同组成了“工业铁三角”，这里的巴洛克、洛可可和新古典主义建筑举世闻名。

　　许多意大利高等教育机构位于此地，如都灵大学、都灵理工大学、都灵美术学院、都灵音乐学院等 ;也拥有众多著名博物馆，如埃及博物馆和安托内利尖塔，都十分值得参观。

 Luca Laccarino是都灵最著名的美食记者

　　卢卡(Luca Laccarino)是都灵最著名的美食记者，20年前他为《孤独星球》编写都灵旅行指南时，正值2016年冬季奥运会在这座城市举办的前夕，他至今还记得自己写下的那句话 ：“都灵是意大利那些鲜为人知的城市中最美的一座。”他自豪地告诉我：“直到如今，我依然坚信这一点——都灵的确鲜为人知，但任何到访这里的人都会为都灵的建筑之美、优雅气质、博物馆、咖啡馆、小酒馆和餐厅而惊叹。”

独一无二的美食盛会

　　最近几年，每到深秋我都会去都灵住上一周左右，每天的主要行程就是光顾各种家常小餐馆和高级餐厅，说到都灵美食，我自觉也有了一些发言权。正如卢卡所说，都灵美食如此引人入胜，第一要素便是这座城市本身，它仿佛就是一场美食盛宴的舞台。从餐盘上的美味到酒杯里的佳酿，都灵拥有得天独厚的幸运——它坐落在意大利，更是皮埃蒙特大区的首府：几个世纪以来，来自周边地区的各种珍品——松露、巴罗洛葡萄酒(BaroloDOCG)、肉饺(Agnolotti)、金枪鱼小牛肉(VitelloTonnato)、苦艾酒和巧克力等都源源不断地出现在其餐桌上。在都灵，“传统小酒馆(Piole)”和小餐馆正是这种丰富产物的守护者。

　　巴罗洛葡萄酒在葡萄酒界被誉为“王者之酒，酒中之王”。巴罗洛法定产区位于意大利北部皮埃蒙特大区的朗格(Langhe)地区，巴罗洛干红采用100% 内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酿造而成。世界闻名的松露产区阿尔巴，距离都灵市区只有半小时车程，秋季正是松露季，尤其是珍贵的白松露，在都灵的很多餐厅都可以吃到。我最喜欢的是白松露意大利面和白松露配煮蛋。金枪鱼小牛肉 (Vitello Tonnato )是皮埃蒙特地区的一道特色菜肴，是一道凉菜，由切片小牛肉制成，上面覆盖着奶油状的金枪鱼蛋黄酱，如今已成为著名的意大利开胃菜，每次我到都灵必吃，对我来说，它就是都灵的标志性滋味。这些都灵家常菜在一些小餐馆就可以吃到，如Le Vitel Etonné、Scannabue，都是都灵本地很值得推荐的家常菜餐厅。它们以出色的食材、实惠的价格、温馨的氛围和周到的服务而著称，每家都有自己的拿手菜，既坚持传统，又在经典菜肴里融入了现代风味，搭配的葡萄酒也都非常有特色，可以说，这些小酒馆是都灵真正的宝藏。

Central 的主厨 Virgilio Martinez 为四百多人烹饪晚餐


秘鲁名餐厅 Central 的主厨 Virgilio Martinez和他的姐姐 Malena Martinez 在都灵展览秘鲁美食和文化


西班牙餐厅 Dstage 的主厨 Diego Guerrero （左二）为都灵带去西班牙美食


迪拜餐厅Tresind Studio的主厨 Himanshu Saini（右二）在都灵献上厨艺

　　陀思妥耶夫斯基曾说 ：“美将拯救世界。”卢卡说 ：“美、一道好菜、一杯好酒，将拯救世界。”出于对都灵美食的自豪和骄傲，卢卡和他的两个好朋友——马特奥(Matteo Baronetto)和斯蒂凡诺(Stefano Cavallito)一起创办了一个美食盛会，取名Buonissima。这既不是一个峰会，也不是一个展览，而是一个美食节日。它分布在都灵这样一座充满文化和历史的城市中，将美食与文化、历史，以及一切美的事物结合起来，把顶级美食——包括世界顶尖主厨和皮埃蒙特的美食——介绍给普通大众、游客和家庭。

　　这种跨界行为十分有新意。每年Buonissima 的活动会持续一整周的时间，除了颁奖典礼、顶级主厨晚餐、艺术展览、美食美酒工坊等，还会在都灵的许多餐厅进行各种合作晚宴。在世界最佳50餐厅评选中曾排名第一的秘鲁餐厅Central主厨Virgilio Martinez、西班牙餐厅Dstage的主厨Diego Guerrero、迪拜餐厅Tresind Studio的主厨Himanshu Saini，都曾在Buonissima的活动中献艺，将世界各地精彩的美食分享给都灵。

都灵小酒馆里的家常美食

最古老的餐厅和最现代的美食

　　人们说起都灵城中的正餐餐厅(Fine Dining)， 十有八九会提到Del Cambio，这是一家米其林一星餐厅，坐落在一座拥有300多年历史的古建筑内。这座建筑不但是都灵的一个传奇，也是都灵文化的一种象征。几个世纪以来，无数名人曾在此做客，包括加沃尔、普契尼、巴尔扎克、尼采……那些影响了世界政治、文学、艺术、音乐、科学、哲学的伟大思想都曾在这里大放异彩。

　　三年前第一次到这家餐厅时，Del Cambio与我想象中的很不一样。考虑到它建于1757年，是都灵最古老的一家餐厅，我之前以为它的菜肴可能是传统的、古典的，甚至是保守的。谁知，这里的菜肴却是如此的现代、创新，甚至具有强烈的实验性，给了我一个很大的惊喜。Del Cambio的小牛胸腺是我吃过最美味的，娇嫩细腻，不肥不腻。

Del Cambio的主厨Matteo Baronetto




作为都灵最古老的餐厅，Del Cambio 的菜品不但没有囿于传统，反而具有强烈的实验性。

　　主厨马特奥(Matteo Baronetto)来自意大利贾韦诺(Giaveno)，一座距离都灵市中心约40分钟车程的城市，听说意大利的许多厨师都是在这个地方长大的，

　　因此这里也被戏称为“主厨的摇篮”。童年的记忆深深影响了马特奥的美食创作，如鸡蛋就是他美食哲学的重要载体，对他来说，鸡蛋象征着简单而美好的事物，敏感而富有弹性，总是在完美与不完美之间转换……

　　马特奥不但是一名有个性、有想法的主厨，也是一位敏锐的观察者、思考者，以及一个充满了好奇心的人。我们的谈话从美食开始，他会展开谈到意大利时装设计师乔治·阿玛尼和美国电影导演斯坦利·库布里克，他对世界格局和政治也很感兴趣……这一切，相信也都直接或者间接地呈现在了他的餐桌上。

　　正因为如此，Del Cambio是一个让现在与过去对话的地方，一个你可以乘坐时光机旅行的地方。最珍贵的是，随着美食、设计、艺术、人文等新鲜血液的注入，历史不再昏昏欲睡，而是和当下一起继续前行。Del Cambio承载着深厚的历史，却提供着绝对现代化的料理。就犹如都灵本身，历史对它来说是一种财富，而非束缚。

　　很有意思的是，马特奥说他不爱吃甜食，但我在Del Cambio吃到的一些甜品却很棒，尤其是一份特别版的提拉米苏。他在Del Cambio隔壁皇家药房原址开的甜品店Farmacia Del Cambio，更是早已成为闻名都灵乃至意大利的早餐店，世界各地的游人纷纷前来打卡。每天一大早，店里还没开门，长长的队伍就排上了，到了下午都不见消失，可见大家对它的喜爱。

　　这家早餐店里有一种大名鼎鼎的“CUBE”，好吃到让你舔手指，千万不要错过。

　　去松露之乡挖松露

　　与都灵同属意大利皮埃蒙特大区的阿尔巴(Alba)是举世闻名的白松露产地，每年秋季来都灵时，正逢白松露的产季，自然是要去一趟松露之乡，毕竟开车也就不到一个小时，且沿路风景十分迷人。

　　Tartuflanghe是源自阿尔巴的著名松露品牌，也是一个家族品牌。他们最早是开餐厅的，做的松露菜肴很受欢迎，之后就开始陆续给全世界各大餐厅提供松露。如今保罗(Paolo Montanaro)和他的太太维罗妮卡(Veronica Giraudo)是当家人。

阿尔巴风景如画，盛产美酒。


Paolo Montanaro和Veronica Giraudo是Tartuflanghe的当家人

　　每次来阿尔巴，我肯定要买一些土特产——松露食品。一直以来，我都很喜欢Tartuflanghe生产的一些松露相关食品 ：松露意面、松露薯片、松露橄榄油、松露黄油、松露蜂蜜、松露辣酱……买回家，随便一做就很好吃，方便得很。

深受本地人喜爱的小餐吧la Terrazza da Renza出品地道好吃。

　　最有意思的是，Tartuflanghe还有自己专属的松露猎人和松露猎犬，跟着他们去挖松露是一件既新奇又好玩的事情。我曾经体验过，最终的收获相当可观。阿尔巴是意大利最富裕的地区之一，不但风景优美，也盛产美酒，经常有世界各地的葡萄酒爱好者前来探访。当地美食也十分诱人。保罗和维罗妮卡带我去了深受本地人喜爱的小餐吧la Terrazza daRenza吃土菜。这家餐吧就开在山坡上，风景如画，一眼望过去都是葡萄园。主厨是位八十多岁的老大娘，菜单很简单，都是一些本地最传统的家常菜，地道好吃，再加上保罗把自家的白松露一片片慷慨地刷到菜肴上，就更是锦上添花了。

(文、图 / 王洁 Jie Wang 责任编辑 / 石叶馨)
 

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