素席的背后，是对味道的终极追求

　　玉芝兰创始人兰桂均打造的素席品牌“兰誉川”近日进驻杭州西湖畔的梅鹤堂。这一素席是在兰桂均的“自然系”川菜理论下的品牌延伸。兰誉川主厨夏静从厨27年，关于出品，师父兰桂均对她提出了一个要求 ：不使用蒜、葱、五香料以及鸡蛋和奶制品，不使用含有增鲜剂的调味品。其目的是要还原食材真正自然的一面，做与别人不一样的素席。

在师父兰桂均的要求下，夏静以“神农尝百草”的精神，亲自体验各种食材在不同状态下的质地、口味等的变化

　　回归本味的技术探索

　　素食面临的终极问题是 ：它究竟是荤食的替代品，还是一个独立的饮食体系?当下最热门的植物基食品公司正在实验室里精心打造更像荤食的素汉堡，兰誉川却做了一个更激进的选择——只选用零添加的单一调味料，尽量少用或不用调味料，很多时候只使用盐。

　　在兰师傅的要求下，夏静开始“神农尝百草”，把市场上能找到的瓜果时蔬都找来，先是生食，了解食材在新鲜状态下以及在放了1天、2天、5天之后本味有哪些不同，“要仔细体会，逐项记录”;之后，再把蔬菜做成汤汁，感受另一维度的变化。兰师傅说这就是自然之味，方法简单，却能帮助主厨建立对食材的直观认知。

　　夏静发现，白菜存放过久会失去部分甜度 ;新鲜菌类不能久炖，否则会损失鲜度 ;根茎类的食材有甜也有苦 ;成都和四川甘孜地区的蔬菜特别甜 ;在杭 州，有的食材甜度减弱、咸味增多 ;农家菜相比大棚蔬菜更甘甜，自然味道更浓郁……这些都是她一一试出来的。

　　对盐的精确控制

　　无盐不甜，无盐不酸，无盐不成味，无盐不香。在兰誉川的烹饪体系中，盐的使用变得异常精确——通过电子称重可以精确到千分之一克。而精确度的背后则是基于这样的发现 ：在强调自然之味的菜品中，菜品的味道应该是“甜中找咸”，盐是引子而不是主角，如红菇汤中盐的含量不到0.2%，这个比例既能激发食材的鲜味，又不会掩盖其本身的甘甜;在调和风味的菜品中，则是“咸中找甜”。两种风味里盐的用量也不相同，以松茸汤为例，加0.1% 的盐，尝到的是松茸的甘甜 ;

　　盐增加到0.2%，尝到的是松茸的鲜味，但仍有鲜明的甘甜味在 ;当盐的用量达到0.3%时，甘甜味没有了，“味精味”出来了;再往上，当盐分达到0.4% 时，盐味、松茸的自然味道完全被盖住。

　　还有一类是发酵之味，一般来说，酱油的盐分达到30%，郫县豆瓣是30%，火腿是20%，香肠也有20%。发酵之后的食材盐味重，制作菜品时要注意控制好盐分的比例。

菠菜手工面，以菌子、四川腌菜做臊子

　　成就自然之味

　　兰桂均说素席的境界有三重 ：发现自然，即找到食物内在的道 ;敬畏自然，要尊重原味而非改变和压制食物的本味 ;享受自然，运用四季物产烹饪、调和，从而产生独特的美妙的自然味道，这种味道只可意会，很难言传。餐厅的整套菜单包括14道菜，用到85种食材，其中包括6种水果、7种干果，此外还有7种食用油和8种杂粮。极简风格的背后有着极繁的工艺，这是一张有门槛的菜单，对主厨是，对客人来说也是。

　　3道开胃小菜以不同蔬菜搭配7种植物提取油制成，通过萃取出植物中的独特成分而得的植物油，会使菜品风味层次丰富。前菜沙拉名为“致敬杭州”，香榧子为杭州名产，杭州临安板桥是香榧的原生地。香榧具有坚果的独特香气，价格高昂但风味独特。夏静用香榧子炼油，经过独家手法处理，可还原为类似猪油的口感，用于冷菜会产生一种浑厚的香味，如拌合菌菇沙拉，与菌类的清香相辅相成。

用椰子油炒的葡萄、百合


红汤竹毛肚，香气扑鼻

　　“百素珍”可以看作是素版佛跳墙。其以牛肝菌、猴头菌、金耳等菌菇为主要原料，用果蔬吊制的高汤作为基础汤底。夏静说做这道菜极费工夫，配料的分层处理极其复杂 ：干松茸、鲜菌子带来浓郁的香气和鲜味，与蔬菜搭配吊汤 ;其中，白色菌子提鲜，黑色菌子提香气，蔬菜提甜，胡萝卜、玉米赋予自然的香度，汤汁的浓郁醇厚全靠食材吊出，且质地自然浓稠，不加任何增稠剂。

　　夏静强调道，香菇因味道过于浓郁、抢味，不适合作这道菜。此外，不同食材还需分别处理，有的蒸、有的炖、有的炸……“新鲜菌子不能久炖，否则会导致鲜度流失;部分鲜菌子需要通过油炸，以浓缩、提炼出鲜味，用于提升香气。”夏静说。

　　“红袍法海”即红汤竹毛肚，有毛血旺的质感。这道菜取的是发酵之味，以四川泡菜(泡姜、泡萝卜、泡豇豆)作为风味主调 ;竹荪盖脆嫩细巧，先以冷水浸泡几小时，有适量底味，之后加素油蒸制 ;红汤底以植物油平衡浓郁的香气，夏师傅又特别加入核桃、花生以增香。

　　在这个以标准化、工业化为主流的商业时代，兰誉川的做法貌似一种回归。这也可能代表了一种趋势，即在科技几乎能够完美复制任何味道的未来，真实的味道反而成为最稀缺的奢侈品。这不仅仅是一个关于素食的讨论，更是一个关于饮食本质的追问 ：当我们可以用技术模拟一切味道的时候，我们究竟在追求什么?或许答案就藏在一碗只加盐的松茸汤里，在那些被我们习以为常的调味料背后，在那些我们几乎要遗忘的本真味道中。

(文 / 蒋晖 图片提供 / 杭州兰誉川餐厅 责任编辑 / 石叶馨)
 

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