从稻田到舌尖，米的斑斓图景

从小众到主流，米面包要加油

朋福东
中国烘焙名匠
苏州朋烘焙技术中心主理人

　　传统面包是使用小麦粉制作，现在用大米粉做面包算是“质的飞跃”。一般是将百分之百使用米粉制成的面包称为米面包，但因米粉的特殊性，大量使用米粉制作的面包也被称作米面包。

　　米粉虽然含有蛋白质，但它不会形成麸质，味道微甜，且不会干扰其他食材的风味，因此它在无麸质烘焙中备受青睐。米面包的口感更糯一些，且表皮更加有光泽，含有的米香也非常符合亚洲人的味觉喜好。

　　米面包虽然最近比较流行，但目前在国内市场仍然属于小众产品，市场占比不是很高。日本是较早推出这种产品的，现今市场上米粉的制作原料也主要来自日本和印度，国产米粉是近年来才引起业内人士关注的。

带有“龟裂纹路”的面包采用日式米粉制作，还有一种传统做法是加黑麦啤酒面糊。

　　根据原料不同，米粉大致分为粳米粉和糯米粉两类。制作米面包一般只选粳米粉，或者将其与糯米粉按照一定比例混合使用，很少单独使用糯米粉。与传统小麦面包相比，米面包在制作过程中最大的差异就是水分和发酵时间不同。因米粉的蛋白质不具有和碳水化合物结合的能力，所以仅有米粉的面包是无法膨胀的，一般会与小麦粉混合用。由于米粉比小麦粉的吸水能力高，因此米面包的含水量基本会固定在一个量上。米面包的发酵时间相对要短，而且要特别注意不能过度发酵，一次发酵和二次发酵都分别在20至30分钟，如果面团发酵过头，会导致过度膨胀而过早地爆裂。

　　我认为米面包的未来表现是值得期待的，会更加成熟，也会有更多风味。我也相信后期一定会找到能代替谷蛋白的材料从而做出只含米粉的纯粹的米面包，那样对小麦粉过敏的人群就能尝到面包的美味了。

　　
米是福建人生活中的“主心骨”

金宁飞
注册中国烹饪大师
福建省餐饮烹饪行业协会副会长

　　大米是福建人生活中的主角，光是米饭类就品种多样，如福州的红鲟八宝饭、漳州长泰的八宝饭、龙岩的土楼饭等。还有许多以大米为主的特色小吃，如国家地理标志产品湖头米粉、莆田特产兴化米粉、泉港传统细米粉“炊粉”等。

　　福建人也爱吃糯米。在福州，冬至有吃糍粑的习俗，也称为“搓时”，通常是不包馅料的，糯米充分泡透后磨浆，用纱布沥干水分，揉成团后直接下锅煮熟，食用时搭配花生碎、芝麻等即可，寓意团圆、时来运转。当地还有首民谣《搓糍歌》，唱起来大概是：“搓糍齐搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥”。

　　现在年轻人基本不会唱了。糍粑是当地客家人年节餐桌上的必备美食，象征着家庭和睦、吉祥。各地的糍粑也各有特色，如漳州糍粑，皮薄馅多，馅料除了常见的花生碎、芝麻碎和糖粉之外，还会加入炸过的扁食皮，口感酥香;长汀糍粑味道清香，甜润可口，常作为宴席上的点心首选。

在福建的传统节日和重要场合中，圆球糍粑不可或缺，炸好的糍粑外酥里嫩、香甜可口。（图 / 孙阳）

　　福建一些地区有摆“米龙”的习俗。如福州新店镇西园村，村民们会用大米摆成巨型米龙，该习俗也被列入福州市晋安区第四批非物质文化遗产保护名录。宁德畲族每年三月初三有吃乌稔饭的习俗，用乌稔叶汁制作的乌米饭，融合了乌稔叶的清香和糯米的软糯，入口湿润绵软、甜而不腻。

　　闽南方言里也有许多与米相关的俗语，如“蜀样米饲百样侬(一样米养百样人)”“食饭皇帝大(民以食为天)，大米文化全面渗透到人们的生活中。

　
抓饭、米肠，新疆米肴经典吃法

尤努斯·汗木都
元老级注册中国烹饪大师
新疆职业大学客座教授

　　新疆维吾尔族饮食多样，但多以面食为主，大米食用较少，主要用于抓饭、米肠的制作。传统抓饭使用新疆米泉、阿克苏产的优质大米烹制，这些大米的特点是颗粒饱满、晶莹剔透，煮出的饭粒松散而有嚼劲，能够充分吸收其他食材的香味。现在随着物流的高速发展，东北大米也进入了制作抓饭的材料清单。

　　一碗香喷喷、促人食欲的抓饭是有制作诀窍的：将大米提前浸泡半小时，使其充分吸水;选用肥瘦相间的羊肉，切成小块，用冷水泡去血水，去除腥味;胡萝卜和洋葱需要切成适当的形状，以便更好地融入抓饭中。炒制时，先将洋葱炒香、色至金黄，然后放羊肉翻炒，加入冰糖可以使羊肉更加鲜嫩。当羊肉炒至变色、略干后，下胡萝卜块翻炒至微软，加盐、孜然粉调味，出锅，与泡好的大米混合，加入羊肉原汤，大火烧开后改中火焖煮30至40分钟，其间需要密切关注，防止汤汁烧干或大米煮焦。最后拌制时需将米饭、羊肉、胡萝卜充分拌匀，确保每一粒米都吸收了羊肉的香味。

米肠是新疆维吾尔族的特色小吃，以羊肠为衣，填入大米、羊肝、羊心等，口感软糯、味道浓郁。

　　米肠其实对大米的要求不高，只要口感较好、有黏性的米都适合。在制作过程中，需要将大米洗净并浸泡1小时，以确保米粒充分吸水膨胀，这样在后续的烹饪过程中更容易熟透。在新疆当地，米肠通常与面肺子搭配食用，肠糯鲜，肺软嫩，风味独特。如今在灌制米肠时也加入西红柿、辣椒等新鲜蔬菜碎丁，既增加了米肠的营养成分，也使米肠的色彩更加多样。

　　新疆维吾尔族人还会经常食用“肉稀饭”，也叫开胃饭。传统制法是将羊肋条洗净后用清水煮烂;锅中加入洗净的大米、胡萝卜丁、羊肉碎，加盐调味，大火烧开后改小火炖至黏稠即可。

　　近年随着新疆农业大发展，人们生活水平逐渐提高，对食材的多样性、健康营养的需求与日俱增，曾经的“稀有食材”也越来越多地出现在人们的餐桌上。

　　
山东人的米食偏爱藏在三餐里

孙树伟
中国烹饪协会文旅特色美食发展
工作委员会执行副主席

　　山东是我国粮食种植大省，有多个重要的稻米产区，如济宁鱼台县、东营黄河口、济南章丘。这些地区出产的大米，如鱼台大米、明水香稻，是国家地理标志产品，不仅口感上佳，还承载着深厚的饮食文化。

　　山东小米也历来名声在外，如国家地理标志产品龙山小米，在历史上曾作为贡米，其颗粒大而圆，性黏味香;沂蒙山小米黏稠香郁，米油厚实;金乡小米的最大特点是煮好后悬而不浮、油而不腻;辉渠小米粒小、色泽更黄。

　　济南地方名小吃、入选山东省级非物质文化遗产保护名录的孝里米粉就是以当地小米为原料制作的：将小米浸泡3至4天，其间经常换水至水清，磨成稀糊状，待沉淀后倒入布袋内挤干水分，将米粉团搓碎后摊在苇席或蓬布上晾干，用细罗过筛，加水揉成面团，用架在开水锅上的压床制成面条状，入锅煮熟，捞出过凉水，再拌入蒜子、酱油、醋、黄瓜丝等佐料，吃着心里“特别美”。济南还有围绕小米展开的“二怪”：“一怪”是茶汤，名茶却不是茶，是以小米为主料炒制而成的粥品，因用沸水一冲即熟如冲茶般，故命名;“二怪”是甜沫，说甜却不甜，实际是一款咸粥，其源于豫北地区的豆沫，后流传至山东，逐渐演变成一种特色粥品。

山东地区各大市集上常见用各种米制成的米花糖，口感酥脆香甜。（图 / 孙阳）

　　在山东威海，大黄米是当地人的心头好，将它浸泡个把钟头，拌上白糖，上锅蒸熟备用;将提前饧发好的面团揉搓排气，分剂子，擀成皮，包入蒸好的大黄米饭后塑形，上锅蒸熟即成黄米饽饽。其外皮洁白、口感筋道，内馅金黄软糯，吃起来甜香，有浓浓的米香味，是胶东人家必备的年货。青岛即墨区有制作黄米火烧的传统，制法与黄米饽饽相似。即墨老酒是北方黄酒的代表，与绍兴黄酒采用糯米酿制不同的是，其采用大黄米酿酒，被称为“液体蛋糕”。

　　近年来，海肠捞饭在山东沿海餐厅备受追捧。此菜以鲜嫩海肠、韭菜、五花肉、米饭为主要食材，调味简单，口感爽滑鲜香、脆嫩鲜甜。其中，米饭制作有一个窍门，在蒸制时需加入少量花生油。这是山东一些地方的手法，一方面是为了让米饭口感更好——花生油的香气渗透到米饭中，使米饭愈加油润香糯;另一方面，从营养角度出发，花生油含有不饱和脂肪酸，能让米饭的营养更加丰富。

(文 / 孙阳 责任编辑 / 石叶馨)
 

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