由繁至简 一位主厨的餐桌美学进化之术

      （文 / 蒋晖 图片提供 / 上海五角场凯悦酒店   责任编辑 / 石叶鑫）丰子恺评印象派大师莫奈的画说 ：“像这类的画，趣味集中于画面上的形象、色彩、布置、气象等‘直感的’美。”而赵勇说餐盘里的美，除香气与味道的直感美之外，还集中在颜色与造型上。       赵勇是上海五角场凯悦酒店行政副总厨，有着30余年的丰富从业经历，2016年曾荣获“国际饭店与餐饮协会”授予的“亚洲十大青年名厨”称号，崇尚风格独具的“极简美料理”。这个爱看维多利亚的秘密发布秀的主厨，在秀场上看到绚丽的装饰之美，又从国画中吸取到黑与白的意境。       餐盘中的三原色原理
      颜色是食物的视觉语言。赵勇说摆盘讲究三原色，“三原色指的是餐桌色（或台布色）、器皿色以及食物颜色”。主厨调和三部分颜色的过程与画师在画板上作画一样，同样讲究醒目而干净，出色与雅致并存。醒目干净强调的是颜色的主次。以简洁为原则，器皿与食物的配色总计不宜超过三种，这就是白色盘子常常
被选择的原因。食材搭配除了考虑饱满的口感与香味之外，还要结合色彩层次综合选择，色彩既要抢眼夺目又得逻辑清晰，深色与浅色形成自然层次，整道菜最后以亮色收尾，能够很好地提升视觉效果。以粤菜为例，赵勇谈道 ：“粤菜中有一道经典小炒芦笋带子，芦笋的天然绿配带子的玉白，小家碧玉式配色，美则美矣，却显得素，适合上牧童遥指的杏花村农家宴。”他在绿与白的搭配基础上以金色收尾，整道菜便更正式、大气。
      餐盘中的整齐美
      赵勇喜欢看阅兵。很多人在气势磅礴的阅兵式中看到了祖国的繁荣昌盛，为之自豪和感动，赵勇则看到了美——整齐、干净的美，还有统一带来的力量感。他把这种美运用到了餐盘中。
      餐具可以表达食物的美。在赵勇看来，面向大众的美食不能做得太复杂深奥，应该做大众吃得懂也能看得懂的美食，视觉设计上也宜简洁明了；作为食物盛器，餐具不能过分追求新奇，需统一颜色质地和风格特点。“器皿自身的高低错落，方与圆、平与深已经有很好的表现力，可以满足绝大多数食物的呈现需求。”他说。
      而美食的整齐美不只是体现在器皿，还表现在刀工和呈现的整洁上 ——刀工均匀一致，出品整洁利落，整体带来统一干净的美感。       餐盘中国画意境
      沈从文谈宋人画，“笔可简到某程度”，“或从小景中见大格局”。中国画以疏密线条叙事，以黑白见意境。赵勇尚文艺，曾喜遇一幅水墨现代画作，以墨色颜料在画纸上落下掌印，颜料稠厚带黏度，手掌拉起时形成自然的立体造型。此画言简意深，观者见形，而心有无数共鸣，赵勇为之震撼，后来他也将此意境复刻到了餐盘中：松叶蟹煎至成熟，主厨戴上手套蘸以墨鱼汁调制的酱汁，在盘上印出掌形，松叶蟹置于掌印上。这道菜以位上，每份都不同，它既是可以享受的美食，也是一件即时艺术作品。
      有人问赵勇灵感从哪里来？
      跨界带来创新灵感
      时尚、家居、现代设计装饰、旅行都是赵勇的灵感来源。厨师不能局限在美食里，赵勇厨师的身份下是一颗没有什么可以阻挡的时尚魂。
      他曾经着迷于维密秀，觉得最精彩的不是维密天使们眼花缭乱的装饰，而是中间的明星表演，从日常中抽离出的现代审美中夹着一段天分与时间积累的技艺表演，时尚来来往往，技艺亘古不变，但在那个时刻，天赋技艺与现代装饰同在，共同成就一段美好。
      赵勇为之沉迷，但审美在变化。走在世界各地，他看到如今全世界最好的主厨们并不热衷于装饰。现代年轻设计师们在实用的基础上强调的是直接和简洁，去繁去过度修饰，产品思考和技法隐藏在看似没有设计的素颜之下。食物即食物，物品是物品，但食物更好吃，物品更实用方便，简洁便是一种思考力和技艺。
      赵勇在业余时间看展、旅行，看现代设计，逛家居店。美是相通的，审美可跨界，从维密到国画，从加法到减法，这是赵勇的美学进化之路。