臭豆腐里的稻草和酒曲里的药草

      到贵州织金，必须吃烙锅——将一个形似倒扣砂锅的铁制容器置于炭火之上烧热，把各种食材放在烙锅上炙烤。
      吃烙锅，一定少不了臭豆腐。豆腐最好在五花肉之后出场，借助五花肉提供的油花，大片臭豆腐会在烙锅的热力之上轻轻跳动，不须多时，臭豆特有的香气已经把屋内空间填满了。在寒气往骨头缝里钻的冬日，约上三五好友，一边烤肉，一边喝酒，谈天说地，好不快活。

      稻草 臭豆腐的另一主角

      在贵州织金菜市场看到一个卖臭豆腐的小摊子，大片豆腐之间夹杂着一些稻草，那恰恰是让豆腐变身的秘诀所在。
      豆腐的生产过程并不复杂，将本地产的大豆精选之后，通过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤水，即可压制成大片豆腐。臭豆腐的另一主角——新鲜干稻草就可以出场了，将一层豆腐一层稻草依次叠摞起来，后面的表演就交给那些栖居于稻草之上肉眼不可见的小生命了。
      稻草中的枯草芽孢杆菌和毛霉是豆腐滋味升华的主角，它们需要适宜温度和充足的氧气供应。经验丰富的老师傅会把豆腐放在 15℃至25℃的环境之下，保证微生物活跃，而稻草带来的空隙恰恰可以保证空气进入堆叠的豆腐内部，使得里里外外的豆腐都可以进行发酵。3至5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，标志着发酵完成，这样得到的臭豆腐就可以拿出来做各种烹调料理了，煎炸蒸无不适用。当然，最好吃的做法，是让臭豆腐在织金烙锅上进行表演，吸收了五花肉贡献的油脂，臭豆腐的香气和嫩滑感得到进一步提升。
      在织金，稻草的妙用不仅体现在臭豆腐上，还能直接促使大豆发酵。把黄豆煮熟，趁着高温投入一些稻草，并适当保温 ；经过一个昼夜之后，容器中的豆粒就变得黏黏糊糊，可以拉丝了；再经过晒干、拌料、腌制，就能做成大家熟悉的豆豉。在这个过程中起作用的是枯草芽孢杆菌，其产生的芽孢耐热度高，高温状态下其他微生物都不能正常生长，这里却成为枯草芽孢杆菌的乐园，促使黄豆发酵、产生黏稠的丝状物。如果这个时候直接食用，就是当地朋友喜欢的“丝坨”了，
用来炒腊肉、煮火锅，都是提鲜增香的绝美调料。日式风味的纳豆也是这样加工的。

      为什么闻着臭吃着香

      臭豆腐的臭味来自发酵产生的挥发性化学物质，二甲基三硫、吲哚、二甲基二硫是其中主要的臭味成分，也是很多发酵食物的臭味成分。值得注意的是，有些成分在低浓度时会带来出乎意料的香气，如稀释到一定程度的吲哚具有优雅的花香味，是很多香水的必备成分。
      豆腐在发酵过程中产生的气味并非都是臭的，如苯甲醛就具有让人愉悦的苦杏仁香气；大豆中的香豆酸和阿魏酸经过发酵之后，可以转化为挥发性酚类物质——愈创木酚和苯酚，让臭豆腐具有发酵豆腐辛辣和烟熏的香气。
      在发酵过程中，还会产生大量的谷氨酸，为臭豆腐带来足够的鲜味，所以只要来点盐巴和辣椒，臭豆腐就已经很好吃了。
      除了增添香气和鲜味，发酵还会改变豆腐的口感。很多人喜欢豆腐干和豆腐皮紧致弹牙的口感，而臭豆腐恰恰走向了反面。豆腐的内部其实是蛋白质手拉手形成的网状结构，在制成豆腐干的时候挤掉了多余水分，因而变得弹性十足 ；而在制作臭豆腐的时候，毛霉破坏了蛋白质分子，进而破坏了蛋白质分子形成的网络结构，才让臭豆腐有了嫩滑如酪的质感。
      再加上油煎之后产生的酥脆外壳，还有美拉德反应产生的香气物质，让臭豆腐成为色香味俱全的美食。

      豆腐发酵里的生物智慧

      大豆中的蛋白质虽好，但是其中大豆多糖是个令人困扰的化学成分——虽然名字中带个“糖”，但是它们没有甜味，也不能为我们的肠胃消化吸收。对人体来说，这就是一种捣乱的化学成分，我们的肠道会拼命蠕动将大豆多糖送出体外，肠道自然是咕咕作响 ；不仅如此，生活在肠道中的微生物会以大豆多糖为食物，同时产生甲烷等气体，于是，各种让人尴尬的气体就伴着特殊响声奔涌而出了。
      在豆腐发酵的过程中，稻草带来的微生物不仅会分解蛋白质，还会分解其中的大豆多糖，我们吃臭豆腐的时候就会发现，让人尴尬的腹胀腹痛不会再出现了。不得不感叹，这是一种古老但行之有效的生物技术。

      大豆多糖一定是坏东西吗

      到今天，我们对大豆多糖的认识也在逐渐转变中，这种滋养了人体肠道菌群的化学物质，间接滋养了我们的大脑。
      食物中的多糖类物质可以促进肠胃蠕动，有利于维护肠道功能，对缓解便秘等消化道问题有很好的作用。而近年来，随着对肠道菌群研究的深入，人们越来越认识到，这些不起眼的微生物对人类健康有重要作用，如对于维护肠道菌群健康的重要性，以双歧杆菌为代表的肠道益生菌不仅能抑制有害菌的繁殖，还可以生产对人类健康有益的维生素。
      肠道菌群对人体的影响正逐步被揭示，从血脂、血压这些生化指标到大脑活动，都会受到肠道菌群的影响。在最近的很研究中，肠道菌群会分泌5-羟色胺，这种神经递质对维持大脑的正常工作，对我们的情绪、精力和记忆力都有着不可估量的作用。
      与此同时，一些食物在经过肠道微生物的发酵后，会形成丁酸、丙酸和乙酸等短链脂肪酸，这些物质可以刺激肠道细胞，促进葡萄糖和能量的稳态，并维持肠道免疫系统的稳定性 ；同时，还能促进大脑小胶质细胞的发育和生长，维持细胞稳态，增强大脑免疫防御功能。
      于是，大豆多糖和其他植物多糖获得了一个新的头衔——膳食纤维，并且成为与糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水并列的第七大营养素。此一时彼一时，人类对自己身体的认知在不断精进，对食物的认知也在发生天翻地覆的变化。

      酒曲里面的特别药草

      在贵州，还有很多像用稻草发酵臭豆腐的古老智慧仍然活在食品生产之中，用药草制作酒曲就是代表性的做法。
      在黔东南，当地人会用黄毛草莓和猕猴桃来制作酒曲，很多人认为在酒曲中添加这些成分是增加药草风味，甚至有些商家也信誓旦旦地这么表示——酒曲中特殊的植物香味会进入到白酒当中。这就大错特错了。且不说一大缸酒里面用不了多少酒曲，在蒸馏过程中能保存的挥发性成分极其有限，关键在于这些植物可以控制微生物的组成，控制杂菌和杂醇的产生，说白了，就是筛选微生物的作用。
      到目前为止，关于酒曲中添加的天然草本植物，分析比较多的是辣蓼。这是一种广泛分布于大江南北的蓼科蓼属植物，因为茎叶有辛辣味而得名，更神奇的是，在很多地方，这种植物都被添加到酒曲当中去。在分析后发现，辣蓼可以有效促进根霉等微生物的生长，促进淀粉糖化，进而更高效地转化为酒精，提升粮食利用效率。此外，辣蓼的存在还可以控制那些影响发酵的杂菌生长，提升酒品质量和安全性。
      除了辣蓼，在不同区域，酿酒师傅会在酒曲加入不同的植物原料，桑叶、荷花、猕猴桃枝叶……不一而足，这些植物很可能是为了适应不同气候环境下的微生物群体而存在的。
      当然了，到今天为止，我们对于天然植物控制微生物发酵的能力还知之甚少，在未来还需要有更多的研究工作，让酒香更纯、酒浆更洌。

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