白云猪手皮爽弹牙的背后

　　“白云猪手”是以地名命名的特色风味菜肴，“白云”即广州的白云山。它曾是粤菜馆必点的一道菜式，后来因制作费时但售价不高等原因，渐渐退出菜单，市面上较为少见。白云猪手“酸中带甜，不肥不腻，皮爽而脆”，是粤菜中一道凉菜佳作。对其制作工艺的梳理与探挖，对于当下的粤菜创新，具有一定的参考价值。

　　选料：“美腿”是关键，白醋是灵魂广东人将猪蹄分为猪手和猪脚，分别指的是前蹄与后蹄。

　　两只前蹄，关节位相对比较直，肉多骨少;两只后蹄，外观呈弯形，骨多肉少。猪手的筋比较粗，猪脚的较细;猪手适合卤制或炖煮，猪脚则适合用来煲汤。

　　白云猪手对猪手有严格要求 ：外观上要表皮完整，洁白无血污、无瘀血 ;猪手皮的厚薄程度也影响菜品的最终口感 ;表皮的猪毛要清洁干净，一定不能留有硬毛刺。

　　因养殖环境、屠宰方式等原因，大多数的猪手表皮会有瘀青、疤痕，这样的就不能用来制作白云猪手，因其需要在烹饪过程中用深色的酱来掩盖瑕疵。白云猪手是凉菜，酸甜味型，所以白醋的运用尤其重要，一定要选用广东的酿造白米醋，其酸度恰到好处，还能有回味。

飞水：祛除异味的法宝

　　粤厨习惯将汆水写作“飞水”，制作白云猪手时，这一步骤不可少。将猪手放到凉水中加热，一直至煮沸，这样猪手中的血污、杂质、异味借由水解的方式释放到水中，同时也能带出一部分油脂。经过这样处理的猪手，才可以进入下一流程。

熟：猪手皮爽的火候

　　“将食物放到水中煮熟”，对于这个技法，粤厨还有更细致的称谓。如煮，是指将所有的食物和调料放到一起烹煮 ;煲，时间会更长一些，主要是以取得汤水为主要目标 ;烚，与煮差不多，区别在于煮的食物是全部都用来食用的，而“烚”的食物则是只取主料，辅料及汤水则是弃之不用的，如“烚龙虾”。

　　在清水中加入姜、葱、料酒煮沸，下飞过水的猪手，以微沸的水温——一般控制在100℃左右，浸至猪手熟即可。在这个过程中，控制火候非常重要，不能过低，如浸白切鸡的水温用来烚猪手就低了;也不能过高，否则会令猪皮变得绵软，而这并不是这道菜理想的口感。

啤水：爽而不硬的口感

　　之所以称为“白云”猪手，还因为它在煮熟之后经过长时间的、流动的山泉水的浸泡和冲洗，令猪手颜色洁净、皮爽弹牙。

　　这种“把食物放到流动的清水中冲洗”的手法，粤厨称之为“啤水”，也有为了方便理解写成“漂水”的。这种技法可以运用在食材的前期加工中，如柚子皮去苦涩味时一定要反复啤水，而白云猪手这种菜式则是将熟的食材啤水。

　　山泉水已经很难得，加之长时间的浸泡冲洗，制作成本较高，这也是这道菜式微的原因之一。

卤浸：悠然地赋味

　　啤水后的猪手，还不能称之为“白云猪手”，因为此时的肉是没有味道的，还需要做进一步的入味处理。以白醋、白糖为主要调料制成白卤水，用来浸泡猪

　　手 ;浸泡时要放到冰箱里冷藏，不能置于高温下。猪手在长时间的卤浸过程中，味道渗透至内部，吃时则酸中带甜。

　　白云猪手的制作技法早就是公开的， 没有什么秘笈，讲究的是每一个环节的把控。如食材挑选不好，或是啤水不透，猪手就会有难闻的猪臊味 ;如果烚得不够火候，则猪皮、猪筋过于坚韧，咀嚼起 来费劲，但如果太过绵烂，也没有好的体验感 ;卤水中的白醋与水、白醋与白糖的比例，也是需要非常精准的把握，才能有好滋味。

　　最后出菜时，一般是斩件装盘上桌。有些会将糖醋汁淋上去，这样一来味道会太过复杂，没有原本的清爽感。在白云山山腰的小饭馆吃过一次白云猪手，上面

　　装饰有五柳菜，倒是增加了一些缤纷的色彩。白云宾馆的白云猪手非常有特色，在白卤水中加入了新鲜的柠檬片、小米辣，令酸味有了更清雅的层次感，装盘时还做了去骨处理，小小的一块，刚好是一口一块。

用糖醋水浸卤猪手


本文节选2024年12期《中国烹饪》杂志
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