感受传统粤点的“蜂巢”之美

      （主讲人 / 徐丽卿 文字整理 / 陈莉 图 / 彭剑恒 责任编辑 / 石叶鑫）一般而言，粤点业内将以米粉做的圆皮对折包裹馅料的制品称作“角”，如用糯米粉制作
的传统金勾咸水角、用鲮鱼肉胶加少许面粉制成的鱼皮角等。        蜂巢芋角是广东特色名点之一，也是皮类点心代表品种之一。其以芋蓉和入熟澄面、猪油做皮，包入熟咸馅制成橄榄形，经热油炸制后色泽金黄，表层密布细碎的小眼，就像蜂巢一般。
      其外皮酥脆，内里滑软，馅有微汁，香浓鲜美。芋蓉的选料，以广西荔浦所产的香芋最佳，故又称荔浦香芋角。馅料一般是用咸馅，但也可以用甜馅，后者制作时要将角皮里的盐、味粉去掉，只加少许白糖。咸馅以熟馅为主，因为生馅炸制的时间长，加之生馅易析出水分，会影响角皮的色泽、外观和口感。
      一些中西餐的厨师们也会借鉴粤点“蜂巢”的技法，将其运用到菜品的研发中，如荔蓉香酥鸭、荔香带子球、蜂巢大虾球、蜂巢红烧肉、蜂巢鲍鱼等，带来令人眼前一亮的新体验。
      以蜂巢芋角制作技艺作为传承载体，可以让更多人通过这道点心来认识、了解其他植物皮类点心的制作，发挥创意，研发出更多满足现代人审美和味蕾的新潮粤点，进而推动粤点文化的弘扬与传承。  
      Q ：制作香芋角或莲子蓉角时需要注意什么？
      A ：第一，制作芋角皮、莲子蓉皮时，主料与澄面的配比传统会采用10:3的比例，“ 蜂巢”的外观要好看，比例可以调整为10:4，这是我反复试验后得出的结果。
      第二，澄面要烫至熟透，趁热搓揉顺滑，再与芋蓉或莲子蓉拌匀。如果感到莲子蓉的黏性差，需要加一些炒熟的澄面粉来调整。此外，粉类充分和好后还
要加适量的猪油，这样炸制后的成品才会呈现美观的“蜂巢”形。
      第三，制作好的香芋皮或莲子蓉皮不是用擀面杖擀薄的，而是用手捏成沙窝形，这样才能包入足量的馅料。


 
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