魅力果肴尽显舌尖风华

      （文 / 孙阳 褚宏辚 蒋晖 责任编辑 / 石叶鑫）水果入馔历史悠久，有很多地方名菜因水果的加入而传世。如《山家清供》中记载的蟹酿橙，是浙江地区的一道传统名菜。自宋朝诞生后，厨者经过无数次地尝试创新，发掘出了水果清新之气与蟹肉醇美之味的完美融合，二者搭配相得益彰、无分主次。从古至今，水果入馔带来不同理念、不同食材等的碰撞，从而产生出新颖的风味，让人跃跃欲试、欲罢不能。
        水果入馔巧运用 像形调味有创意

      江南四季瓜果不断，水果入馔并不鲜见，各地都有自己的做法，但通常有两个方法 ：第一种是使用鲜果，在传统海派菜中，其多用于冷菜冷盘制作。上海菜受西餐影响，蔬果沙拉是代表作，沙拉中的水果没有过多调味，保留了自然的甘甜 ；中式甜羹中也常用水果，如银耳雪梨羹。第二种是以果汁的形式，我们有一道鲜果脆皮里脊球就运用了百香果汁。我们曾经还做过杨梅虾球，以像形手法将虾球制成杨梅状，此菜也可以用杨梅汁替代糖醋汁，保留传统酸甜口的同时，更有浓郁的杨梅风味。如果像形杨梅虾球与以杨梅汁调味的杨梅虾球做成双拼同上，应该很有趣。
我还做过一道青苹果牛仔粒，青苹果略加处理后作为配菜出现。这类菜品在烹制的过程中需要注意主辅料的搭配。一般而言，水果与海鲜、肉类组合更适宜。
 
      水果入菜是潮流也是挑战

      水果入菜虽然小众，但也是现今的一种饮食潮流。老百姓都知道炖牛肉时加苹果，其酸性可软化牛肉，加速菜品成熟。一般会选国光苹果，因其酸度高、价格优惠。西餐处理是将苹果烤至半熟，然后剁成末，再与牛肉一同炖制，水果香气非常浓郁。
      应季优质水果用于中餐还是比较少，因为有季节、产地、成熟度等很多不可控因素，使得餐厅很难做标准化出品，厨师把控不好就会做砸。一些有趣的水果菜式多出现在民间。记得在一次寻找好食材之旅中，我到无锡当地探寻优质水蜜桃，来到一个桃园，女主人做了一道鲜桃炒鸡片，用的是桃园里不太成熟的桃子，切成片后与鸡片同来炒，这是我从来没想过的。我们直接坐在窝棚里吃，真的好吃！后来又用桃片炒了年糕，简直不可思议。但这种水果入菜，一定是现摘现做锅边吃，还不能选熟透的桃子——因其水分太足、质地软，炒菜肯定把控不了；桃子太生也不行，成品效果出不来。我们在餐厅里做菜，水果的糖分、水分很难控制，对于厨师来说，也是一种挑战。
      我国南方水果丰富，用于烹饪也比较多，如海南的菠萝、菠萝蜜、香蕉等，除了椰子之外，都可以挂糊炸，淋上蜂蜜食用。凉品、甜品就更不用说了，也有很多特色搭配，如芒果蘸酱油、番石榴蘸辣椒粉等。近年来流行的话梅糖渍小番茄也广泛出现在菜单上。但南方水果甜度高，与肉类搭配时要特别注意，肉类更适合搭配酸度高的水果。       浑身都是宝的小绿果—余甘子

      余甘子，这个名字对北方人有点陌生，但对南方人尤其是云南、广东、广西人来说，却是一种神奇的存在，或者说是一种奇妙的味道存在。它是当地人喜爱的野生水果。人们喜爱它们，不是因为甜，而是因其酸涩。中医还认为它具有清热、润肺、生津止渴的功效。
      除了生食，人们还会将余甘子腌渍、泡制、风干作为零食。它也是广东汤品中重要的一味。与其搭配煲汤的食材很多，如猪肺、排骨等，多用新鲜的余甘子，需要拍开，味道能更好地释放出来，煮十多分钟，仅加少许盐调味。如果是余甘子的干果，可以炖煮时间更长。只需喝汤，肺可不吃，汤的颜色虽一般，但味道却清新。
      余甘子鲜鲍鱼汤也很常见。此汤还需有鸡块或者猪肉等作为配料。同样是将鸡块、猪肉或者排骨焯水去污渍，入砂锅中煮；将新鲜鲍鱼清洗后，壳肉分开，先将壳与鸡块等肉类煮约2小时，再将余甘子拍开下锅，加鲍鱼肉煮10余分钟即可。
      在云南，余甘子并不只是水果，它浑身都是宝，甚至余甘子树的树皮还是重要的调味料。记得2017年春节时，去云南景谷、同学的岳父家吃过一次家宴，当地人现杀年猪，有一道菜非常特殊，除了用到猪里脊肉、猪皮、猪肝外，还有余甘子树的树皮。此菜大致做法是用瓦片或刀背刮去余甘子树枝银白色的外皮弃之不用，再刮取略呈绿色的内皮，然后用手搓揉，去除苦涩味 ；猪里脊肉稍微焯水、剁细 ；猪皮烤熟、切成薄片；猪肝煮熟、切成丝，有的人家还喜欢加入莴笋丝 ；调味料还有煳辣椒粉、盐、大香菜、韭菜等，拌匀即食。这道菜清爽独特的滋味令我难忘，其中的美味无法言说，得于心，会于意，大致如此。
      厨师认知与烹饪技巧的博弈

      水果入菜是非常美妙的一件事情，在东西方饮食文化里都有悠久的历史。水果从口感上来说分两类 ：软性，如熟木瓜、熟芒果等 ；脆性，如青木瓜、青苹果、梨等。烹饪方式分为冷加工和热加工。冷加工宜选择完全成熟的水果，因具有浓郁的芳香物质，且脆性和软性水果都可以。热加工通常不宜选择熟透的水果，因为加热后它们的酸甜度和芳香味难以保持最佳的平衡状态，一般宜选择脆性水果。
      更深层次地运用水果入菜，可借助水果的酵化，也就是当水果的果酸达到一定级别，在特定的温度、湿度条件下发酵。合理发酵的水果可以用作天然的调味料。举个例子，阿根廷烤肉的牛肉除了湿式、干式熟成外，西餐厨师还会利用水果的发酵作用来软化肉质。如将菠萝榨汁腌肉，菠萝汁的果酸会软化肉质纤维，使烤出的肉更易于咀嚼，同时又保有天然的口感。但要注意的是，如果选用西冷、眼肉这种一等类的肉不需要用水果汁腌制；只有选用牛腹肉、牛前胸、肥牛等二等类、肌肉组织逻辑不强的肉，才需要用水果酵素优化口感。
      另外，水果的果实、果皮等边角料也可产生天然酵素，用于菜品。如木瓜籽、木瓜皮、梨核、菠萝皮、菠萝硬芯等，专门的烤肉店都会有效利用它们，用来
腌制不同种类的肉。
      水果入菜考验的是厨师对食材的认知，对发酵温度和时间的把控，如何掌握其中的微妙变化，并达到理想的平衡状态，这其实也是一门学问。
      法餐中的东北记忆

      我是黑龙江省牡丹江人，记得以前每年冬天家家户户都做冻梨。入冬后的最后一批梨，买回来放在室外，夜寒日暖，过段时间梨子自然冻黑，小孩们常常直接吃。冻梨有浓郁的果甜，有芳香味，还有独特的果酸，在我看来，它自身的风味被浓缩了。长大后我一直记得这个味道，后来把它用在我的烹饪研发中。
      我会先模拟东北的酷寒天气，选择新鲜、品相完好的香水梨，洗净、擦干后放入冰箱以-18°C冻三天后再放冷藏室，待其微微解冻再冷冻，这个过程如此重复 6次。冻梨做好之后我会取其汁制成冰沙，剩下的果肉做成“吸管”，食客可以直接用它吸食冰沙，最后还能吃掉。此外，冻梨还能作为芝士蛋糕的点缀，其清爽的口感与芝士蛋糕中的茶香相呼应，有自然的味觉层次感。
      牡丹江是个盆地，每年夏季大量水果上市，蓝莓、树莓、黑莓 …… 儿时我们除了鲜食之外，还能打汁喝、做果酱，自制的果酱以酸度为主，并不是很甜，这种自然的果酸也给我留下了非常深刻的印象，直到现在我依然很喜欢这种酸。如果说发酵的酸像一根直线，果酸就是曲线。我喜欢直线的耿直，会使用自制荔枝醋、杨梅醋烹饪，如在鲜鱼沙拉中以荔枝醋与蜂蜜产生回甘。
      我更喜欢曲线的变化，如在黑松露肥肝蛋糕的创意中，这道咸味蛋糕主料是白山黑松露与肥肝，我加入了用树莓和山东大番茄制成的树莓酱，以其自然的甘酸解腻。
        东北孩子吃不腻的黄桃罐头和拔丝苹果

      东北菜里用到新鲜水果的比较少，冬天天气恶劣，以前每家除了储存大白菜或土豆子外，水果基本上是“冻货”——冻梨、冻柿子、冻苹果、冻海棠果等，新鲜水果那是奢侈品。最珍贵的就是黄桃罐头了，是探亲访友的礼物，甚至现在生活富裕了，东北人还是会在逢年过节时于餐桌上保留它的地位。现在也流行自己做，不光是怀旧情结，大鱼大肉多了，就需要这口酸酸甜甜的来解腻，酒后吃上一个冻梨也是同样的道理——醒酒又助消化。
      东北夏天的时候就好多了，有些人自家的院子里种西瓜、葡萄、樱桃、沙果等，基本上都是吃新鲜的。以前家里来客人了，会去院子里现摘新鲜的西红柿来拌白糖，或者开个西瓜挖出果肉拌一拌，简简单单凑一道菜。大家喜欢的冷面，添加的苹果片、梨片也都是新鲜的。
      提到用水果做的热菜，有名的当数拔丝苹果了，大人小孩都爱吃。这道菜的关键就是熬糖、挂脆皮糊。苹果不像红薯、土豆，它们都含有丰富的淀粉，可以不用挂糊，直接下热油炸就行，拔丝的时候也好拔 ；但苹果、香蕉之类的必须挂糊，挂匀之后再炸，成品才好看。拔丝的关键在于熬糖，火候要掌握好，用勺子慢慢顺着一个方向不停搅拌至糖汁由大泡变成很多小泡，再呈浅黄色、黏稠起丝才是最佳状态，这样挂出来的苹果块油亮金黄，口感也更香脆。
 （本文图片除署名外均由受访者提供）
 
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