大话盘中精灵

      （文 / 孙阳 褚宏辚 蒋晖 屠明娟  责任编辑 / 石叶鑫）自古以来，香草就与人们有着紧密的联系，古代用于医疗，中古世纪用于贸易，今日则成为餐桌上不可或缺之物。它们是盘中精灵，将各色食材串联起来。虽然烹饪技艺和饮食风俗在东西方各地差别很大，但相同的就是每位厨师、甜品师都会有几种心水的香草和烹饪心得，他们也从未停止过对香草的探索和风味的探寻。有关不同地域的香草风味、食俗、烹饪理念等，他们有独家分享。
      
      打破壁垒 灵活搭配       通常来说，香草可为食材去腥膻、增香增味，但每一种香草都有自己独特的味道，具体怎么呈现这种味道需要具体菜品具体分析。
      去年我帮一个连锁企业研发了一款香茅草烤鸡，除了香茅草，还用到云南小米辣、川式泡椒、新鲜的九层塔，这几种食材搭配，味道上互补，鸡肉既有清香，又有酸香、辣香。这道菜的销量非常好。在食材选择上，尤其是香茅草，要么是云南西双版纳的，要么是德宏的；泰国的香茅草虽好，但总与本土味道有一点不同。一方水土一方食材，在我看来，其他国家、地区产的薄荷，味道就不如云南的好，种类也没云南多。
      云南人对薄荷爱之入骨，做牛羊肉时一定要放 ；吃油炸排骨、油炸河虾时，也会把薄荷炸得酥酥脆脆的垫底；还有涮火锅。对滇厨来说，有关薄荷菜品的研发要更有针对性——味道淡的薄荷适合甜点，味道重的则有重的做法。
       其实，厨师也是独立艺术家，要有自己的视角和诠释方式，不能被传统框架束缚，要大胆尝试。还是说香茅草烤鸡，香茅草与鸡肉搭配有理又有据，但换做海鲜呢？可能有很多人会说海鲜就要吃它的原味、鲜味，但我就是要打破这种认知，我要在保持海鲜原味的基础上加香茅草去烤，这种碰撞出来的味道可能有的人就会很喜欢。
      当然，还是要根据菜品的风味进行搭配，而且大家要熟知香草的特性，包括它的产地、气味、口感等，这些都会影响菜品最终的效果。在这个基础上，我建议年轻厨师们要打破壁垒去呈现新风味，因为所有风味都不是一成不变的。

      香草构成了味觉和嗅觉的迷宫       历史上，西方人对香料的渴望和痴狂，推动了海上新航路的开启，也推动了西餐在文艺复兴之后的迅速发展。
      在法国，香草是菜肴的灵魂。它以一种天然的气味、别样的韵致挑逗人们的鼻尖和味蕾，并唤醒其他食材的滋味。迷迭香形如松针，名字源自拉丁语，意为“海之露”，它就像法国圣拉斐尔海滩的阳光一样，热辣、奔放，与牛肉、羊肉搭配时，不仅能去腥，更能凸显出肉本身的香味。百里香相较于迷迭香的热烈，则以温和见长，气味浓郁却不刺激，不会掩盖其他香草的味道，淡淡的柠檬香味也能更好地调和不同香味。在法语中，百里香、欧芹、月桂叶的经典组合叫作“Bouquet Garni”，意思是香草束，几乎所有的炖菜都会用到。百里香也常常与罗勒、欧芹等结合，以碧绿的姿态为菜肴增色添香。在烤羊排中，香草和面包糠的组合让羊排表面呈现出松、酥、香的质感，形成了独特的风味特色。
      在意大利，香草又以另一种姿态融入菜肴之中，罗勒和番茄的搭配使得意式菜肴呈现出地中海般的味道，香草不仅化解了番茄的酸，更凸显出番茄清甜的滋味。       香草构成了味觉和嗅觉的迷宫，使得菜肴常常呈现出风味和口感的多层次变化。我相信欧洲香草在中餐里的运用会与日俱增，这也需要中餐大厨们对国外的香草的特性、香气等有更多的了解和理解。

      无香草不蘸水       云南香草主要集中在滇西南一带，如德宏、西双版纳等热带地区。德宏堪称香草的天堂，几乎所有菜都离不开香草、香料，特别是蘸水。蘸水的核心就是各种香草和香料，有时一道菜要配两三种味型的蘸水。记得有一次在德宏的傣族村寨，一桌有 10 道菜，蘸水就有 10 多种，每个蘸水上面都添加了香草。
      元阳哈尼族的饮食也离不开蘸水，配料都很讲究，多为采自田间地角的新鲜香菜、薄荷、花椒、小米辣、香柳等，少则几味，多则几十味。在众多蘸水中，最有名的是哈尼鸡蛋蘸水，其配料也非常丰富，有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋，还有香菜、香柳、花椒、葱、姜、蒜等十多种，鸡汤混合着各种香料的香气四散开来，令人难忘。据说，蘸水里配料越多，就代表整个家族越兴旺。哈尼人家有待客的蘸水鸡、蘸水鸭，还有一种荤蘸水，是我吃过最重口味的一种蘸水。但不论哪种蘸水，香草都是不可或缺的灵魂味道，给人留下深刻的味觉记忆。        除了傣族、哈尼族外，生活在滇西南的景颇族、德昂族、佤族、基诺族等都善用香草，如佤族地区独有的鸡肉烂饭就是稀饭与香草的结合。滇西南对于香草的广泛应用源于其独特的地理风貌，当地人靠山吃山，遍布山野田间的香草成为他们日常不可替代的饮食元素，形成其风味特色和饮食文化的一部分。

      来自贵州大山的淳朴特色       贵州香草物产丰富，当地人以其入馔有着特定的历史、地理因素。过去贵州全省缺盐，食盐之需依靠外省，但山路崎岖增加了运输成本，因而盐价昂贵，广大平民百姓，尤其是居住在黔山腹地的苗族、布依族、侗族等少数民族，解决食盐的问题需要“就地取材”。在长期的生活实践中，他们发现有些香草、蔬菜甚至野菜含有淡淡的咸味，如南瓜尖、牛皮菜、枸杞芽等，用此烹调来替代盐味，或者稍微配点盐就成了“香盐”。这种具有特色的饮食风格就好比贵州的酸，最初也是以酸代盐、以酸补盐。       追求自然、返璞归真是黔菜的一大特点，特别是一些少数民族菜，菜肴在烹饪过程中多用水煮、清蒸、烧炖或直接凉拌，这时蘸水必不可少。这种朴实的饮食风俗，也恰到好处地保留了食材的营养、调节了风味，所以会流传至今。
      香草对于贵州人舌尖上的慰藉还有很多，如花米饭。它是贵州少数民族的特产，特别是布依族，每年“三月三”期间都会大量制作。花色就来自黔山深处或者田野里的香草植物，当地村民将其根、茎、花、叶分别捣碎取汁，再进行调色，将洗净的糯米浸入其中至米粒完全吸收颜色，蒸制或者油炸后食用。贵州人对于香草的运用体现出先民们坚韧而富有创造性的生活智慧，有最淳朴的底色。

      香草之甜自由自在       香草在烘焙中用得非常多，薄荷，迷迭香、罗勒都是很常用的烘焙香草，此外还有各种风味浓郁的花，如洛神花、桂花等。
      香草用于烘焙、甜品主要起增加风味的作用，在整个味道的结构上承担辅助角色，所以香草的味道应轻柔，不能盖过甜品的主要风味。它们应该是回口之后的余香，如果第一口就能尝到明显的香草风味，就要考虑减少用量。
      我个人不太喜欢用一些小众香草，因为不是所有食客都能接受它的风味。香草的运用也没有固定公式，很难用现成的规则去套用，关键要看如何搭配、如何处理。如巧克力与薄荷，用来制作芝士蛋糕不太合适，但薄荷夹心巧克力糖就可以。       我个人很喜欢鸡尾酒，香草在鸡尾酒中的运用很多。我喜欢从鸡尾酒的香草搭配中吸取甜品的搭配灵感。目前，市场上大溪地产的香草荚香气最足，选择上要看它的油脂含量，湿润的比干燥的好。好的香草荚可以多次使用，第一遍取籽 ；香草荚可以放在奶油里煮，以此取香，也可以放在糖浆里，糖浆吸收香草荚的味道后成为香草糖浆 ；最后可以把香草荚烘干做装饰。

      自种香草乐趣多       作为一名专业厨师，我强烈推荐大家自己种香草，既环保又新鲜，还能按需随时摘取。很多香草都非常好种，如薄荷、迷迭香、百里香等。我在公司种了5种薄荷、5种百里香，以及罗勒、法香、意大利芹、莳萝、茴香等。厨师在使用香草时要理解它的特性，有的香草应在烹饪开始时添加，如迷迭香、百里香，要烹饪时间长一点才会散发出香气 ；有的则要后放，烹饪时间稍长就会令其失去新鲜风味，如罗勒、薄荷。
      西方人做沙拉喜欢放很多香草，新鲜的食材混合小块香草，每一口都有不同风味。法餐中的烤羊腿，我们习惯在羊腿上开小孔，放迷迭香、大蒜，也可以将香草切碎混合在腌料中，再涂抹在食材上。我在上海学会了一些中餐的烹饪手法，如蒸鱼时很适合加莳萝、茴香或者柠檬、百里香 ；烤肉时，可以在食材的腌料中加迷迭香来增香。
      中餐和法餐在香草运用上有相似之处。如中餐广泛运用香菜、香葱，法餐也会用到类似前者的法香，使用方法和效果都很像，都可以增加风味。选择香草最好用新鲜的，如果没有用完，可以用吸油纸将不同的香草分别卷起，喷少许水，密封冷藏，约可保鲜一周；也可以将香草切碎后冷冻，使用时取出直接撒在食物上，无须解冻，但这种方法会损失部分香气。
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