预制菜催生千亿级市场 行业团体标准相继出炉

      中国商报（记者 贺阳 文/图）随着新冠肺炎疫情的持续影响和新消费形式的变革，使得消费者对到家餐饮消费特别是预制菜品的需求出现井喷式增长。6月29日，中国商报记者从中国饭店协会处了解到，我国预制菜市场保守估计约2200亿，复合增长率20%，其中B端市场渠道占有率近80%。

半成品菜、速食菜、料理包等成为近年来餐饮业发展的亮点

      市场增速迅猛

      疫情防控常态化下，餐饮行业呈现新的发展特点，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜迅猛发展。

      预制菜，即以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。

      预制菜等餐饮消费新模式是餐饮行业提高效率、扩大规模的一个重要措施，是餐饮行业工业化标准化发展的一个重要途径，也是企业做大做强的重要手段。

      商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。京东超市数据显示，今年五一期间预制菜成交金额同比增长超250%。具有方便、快捷、种类丰富等优势的预制菜也因此收获了庞大的用户市场。

      中国烹饪协会数据显示，五一期间北京地区预制菜成交额同比增长超270%，酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛大骨等菜品深受消费者喜爱；老济南四合院借助中央厨房开发的老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品，每天销售量近5000份。

      另有第三方机构预测，2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右，未来3-5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿元市场。

      备受资本青睐

      2021年以来，预制菜成为市场顶级风口，多家投资机构“闻风而动”，抢滩布局。疫情加速了预制菜市场的培育，也推动消费者对预制菜的接受度和消费习惯的培养。

      企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.6万家。近10年来，2020年是新增预制菜相关企业最多的一年。2020年新增预制菜相关企业1.28万家，同比增长0.45%。2021年新增0.42万家，同比减少67.34%。

      从区域分布来看，山东以8025家预制菜相关企业排名第一。河南、江苏分别有预制菜相关企业6171家、5567家，位居前三；从城市分布来看，深圳以2015家预制菜相关企业排名第一。长春、潍坊分别有预制菜相关企业1833家、1450家，排名前三。

      除了参与的市场主体越来也多，大量资本也竞相涌入了预制菜行业。据企查查数据，2013年至今预制菜赛道共发生72起投融资事件，其中，2020年至2021年是融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年至今共有12起。

      记者梳理发现，2021年-2022年，我国预制菜市场出现融资事件20余起，融资金额达数百亿元，先后有珍味小梅园、猴爷餐饮、小牛凯西、麦子妈、等品牌获得融资。此外，专营预制菜的企业味知香已在A股上市，成为“预制菜第一股”。今年4月，上海联舌网络科技有限公司旗下预制菜品牌“联舌工坊”宣布完成千万元天使轮融资。

      行业标准亟须完善

      虽然预制菜赛道十分热闹，但行业同时也缺乏统一标准，产品良莠不齐。在这个拥有较大想象空间的市场里，预制菜需要平衡“效率”与“口味”，更需要平衡“便捷”与“健康”，品质与安全成为预制菜持续赢得消费者信赖的核心。

      艾媒咨询今年发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》提出，国内预制菜行业发展主要面临三大挑战，一是市场覆盖程度，预制菜企业带有明显的地域性标签，难以覆盖全国市场；二是菜品保鲜，预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高；三是口味复原，中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个料理包生产好，再给到顾客加工，到了烹饪环节，就很难保证口感。

某品牌推出的酸菜排骨预制菜料理包

      标准的建立，是规范产业发展的关键因素。6月28日，中国饭店协会发布了《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。据了解，《预制菜品质分级及评价》适用于预制菜的品质分级评价，弥补了预制菜品质分级和评价标准的空白，还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。《预制菜生产质量管理技术规范》则适用于从事预制菜生产的企业。

      今年6月初，中国烹饪协会也发布了包括《预制菜》在内的四项团体标准。《预制菜》团体标准由中国烹饪协会联合国联水产等多家机构和头部餐饮企业代表共同制定。该标准制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类，对规范预制菜产业发展，提升预制菜产品品质及食品安全水平等发挥了积极作用。

      “在疫情防控常态化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，同时也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的“双向奔赴”，具有一定的客观性、必然性，发展前景远大。

      “在懒人经济、宅家文化影响之下，加上烹饪小白、单身群体不断增加，给预制菜在面向c端消费者的发展提供了先决条件。而在居家隔离、暂停堂食等防疫现状下，预制菜消费释放了更多潜力。”什么值得买商业运营负责人张宇昂告诉记者， “对于消费者而言，最关心的问题莫过于预制菜的安全、营养和价格能否达到有机统一，这需要品牌创新研发的支撑。期待各预制菜品牌制定一系列细致可控的单品标准，明确全流程可追溯，让消费者买得更放心。”