夏秋之交的鲜润

　　北京的夏天悠悠过去，夏秋之交恰似一首温婉的变奏曲。空气中少了夏日的炽热与潮湿，多了几分清爽与澄澈。在这样的时节，吃食也别具一番风味。焖扁豆成了餐桌上的常客，满是家的味道 ; 鲜香滑嫩的烩乌鱼蛋、酸甜可口的榅桲儿唤醒沉睡的味蕾，为这过渡的季节增添了一抹别样的酸辣与甜蜜。

黄威
80后，从厨20余年，师从中国烹饪大师甄建军先生，擅长北京菜，曾在北京涵珍园、拾久新京菜任职，现任北京京宴三环里主厨。

　　值一块大洋的焖扁豆

　　扁豆在北方算是个家常闾巷蔬食。每年夏末秋初，北方扁豆大量上市的季节，实惠又美味，买回来洗净，掐去老筋，掰成寸段，热锅凉油，油热下葱姜片和五花肉片炒香，放一勺稀黄酱呲香，下扁豆，小火煸炒到扁豆翠绿油亮断生，放一点酱油和盐，加开水一大勺，小火加锅盖焖10分钟，开盖收汁，能看到扁豆已经从翠绿变成浅绿，出锅时撒点捣碎的蒜泥提味，一锅香软下饭的肉焖扁豆就好了。

　　现在温室大棚种植技术普及，四季都能吃到反季节菜，以前可没这个条件，能吃得起反季节菜的都是有钱人。师爷王希富先生曾给我讲 ：民国时期的京城冬季，有的老百姓会在自家屋里土炕的边上弄个土盆，种上几棵扁豆，冬天炕边上暖和，相当于在温室内生长，待寒冬腊月快到年底的时候，扁豆架上结出些许嫩扁豆，摘下来不舍得吃，放在菜篮子里，用棉布盖上送到大饭庄里，一小篮扁豆能卖一块大洋，换些柴米油盐的必需品回来过日子。饭庄子买来扁豆做成菜再卖，就更贵喽!

蒜香浓郁的焖扁豆（左）酸甜脆爽的榅桲儿南荠（右）
 

　　山里红做的儿

　　老北京人把山里的一种小个野生山楂叫“榅桲儿”。它其实是“山里红”，肉质紧实，酸度高，适合做蜜饯果脯，大个头的山里红则更适合蘸糖葫芦。

　　每年秋天，山楂上市的时候我们都会做一批存着用，把小山楂洗净控水，摘掉蒂把，用小刀把果子去核，削成小块，放盆里用1:1的绵白糖拌匀腌一晚上，糖的渗透压会令果肉更紧实，能看到盆底会渗出红色的汤汁，连汁带果粒倒进锅里。最好用不锈钢锅煮，山楂果酸比较重，铁锅煮颜色会黑。锅里加上一份的水，烧开后小火煮 10分钟左右，能看到山楂果肉基本煮至半透明状了，关火凉凉。汁水黏稠、果肉紧致、酸甜可口的榅桲儿就能装瓶收存了。

　　榅桲儿可以直接做蜜饯食用，老北京人更愿意用它拌凉菜，选嫩白菜帮洗净打凤尾花刀，清水泡一会儿，待到白菜都乍起卷成凤尾状时捞出控水放盘里，浇上一大勺做好的榅桲儿拌匀，就是非常有名的京味凉菜榅桲儿白菜，酸甜清口又开胃，白菜换成马蹄，就是榅桲儿南荠，酸甜脆爽。还有更过瘾的吃法，芥末墩上浇一勺榅桲儿，叫榅桲儿芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。

　　乌鱼蛋不是蛋

　　乌鱼蛋其实不是蛋，它是雌性墨鱼的缠卵腺经腌后干制而成，因其颜色乳白，形状椭圆似蛋形，故而得名。乌鱼蛋以山东日照海区所产最为有名，是珍贵的海味原料，过去曾是宫廷贡品，亦是北京风味菜中不可缺少的一种好食材。兴盛于民国时期的京城八大楼、八大堂基本都是鲁菜馆子，多家庄馆的大厨都擅做“烩乌鱼钱(古人讳‘蛋’故称‘钱’)”，也是北京风味菜中的名菜。

　　以前乌鱼蛋割下来要用明矾加食盐混合液把腌上，让它快速脱水蛋白质凝固，方便保存，等到餐厅用时再洗净，一片片揭开，泡去盐分，用姜汁、黄酒、上好清鸡汤、胡椒粉、米醋调味拢芡，出锅淋香油，撒香菜。成品汤色牙黄，乌鱼蛋滑润，入口鲜咸酸辣，几种味感在口腔中依次递增，口感柔和。

　　有人说乌鱼蛋是酸辣口，第一口就要酸辣，其实不正确。这是一道高级的海味烩菜，口味应以鲜在前，假如入口就是特浓的酸和辣，那不是跟酸辣汤一样了，岂

　　不是浪费了海味的鲜?

　　还有把名字写为“烩乌鱼蛋汤”的，一看名字就露怯了。这是道烩菜而非汤，应是半汤半菜，名字就是“烩乌鱼蛋”或“烩乌鱼钱”。原来有加入鱼泥子拨条汆熟，外加海参片一起烩，称“乌龙绞柱”。还有把熟鸡血掰成小块，和乌鱼蛋一起烩，叫“烩乌鱼蛋割雏”。老八大楼之首的东兴楼擅做此菜，唐鲁孙先生、王世襄先生都曾在文章里提起过在东兴楼吃烩乌鱼钱。

　　一道好菜，流传百年，时至今日，依然经典。我的师父甄建军先生有句话说得好 ：“菜没有老不老，只有做得好不好。”到现在我们的宴会菜单依然少不了烩乌鱼蛋，可以称得上百年不变。(文 / 黄威 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京宴三环里 责任编辑/ 石叶馨)
 

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