草原三酥是哪三酥

      我认为做内蒙古菜应该具备三个基本条件 ：内蒙古的食材、内蒙古人喜欢的口味、内蒙古常用的烹调方法。“草原三酥”是我今年研发的一款新式蒙餐菜品，选用草原奶皮子、草原黄牛肉、武川土豆三种主食材，结合制糖的方法进行创新。一酥，糖丝的酥脆 ；二酥，牛酥络的酥香 ；三酥，土豆松的酥松，故而得此名。       首先说糖丝。这道菜的灵感来自我师父张奇武先生做的“拔丝奶皮子”，其成菜要求酥糊涨发饱满、色泽金黄，主料挂严糖浆，盘子里面不留糖，上席牵丝不断。而为了保证“上席牵丝不断”，我师父做这道菜时会多熬一些糖浆，用剩余的糖浆多甩出一些糖丝，搭在几根筷子上。拔丝奶皮子装盘后，迅速放上甩出的糖丝，成菜更具美感。我就将师父这一甩糖丝的手法用到这道菜中，糖丝可做成30厘米高。
      再来说牛酥络，现在很多年轻人已经不知道这是什么东西了。我们选用草原黄牛后腿肉，放入清水煮至断生，捞出后挑制成丝，过油炸至酥香，即成牛
酥络。
      第三是土豆松。选用产自我们内蒙古武川县的土豆，其块大整齐、表皮光滑，蒸炖后口感面沙，是中国国家地理标志产品。将土豆洗净、去皮、切薄片，放入清水中泡去淀粉，捞出沥水，切成约5厘米长、1毫米粗的细丝，入热油炸至酥松，即成土豆松。
      前面我们说到甩糖丝，那么就要先熬糖，这也是考验厨师对于火候的把握。熬糖或者说炒糖有三种方法——水浆、油浆、鸳鸯浆，即分别以水、油或水油混合作为媒介进行制作。水浆易操作，但耗时长 ；油浆储存热量多，耗时少，但更考验厨师对于火候的把控 ；鸳鸯浆具备了水浆与油浆的优缺点。
      制作草原三酥用的是水浆。炒糖要 “知三色”，开始是白色，随着不断加热出现淡淡的黄色，当变成淡淡的金黄色的时候，就到火候了。炒糖还须“知三度”，糖溶解于水的最佳温度是100℃ ；当游离水蒸发，升温至186℃，就要降温或关火；温度降至168℃，才能出丝。
      在宽敞的操作台上，甩出约一米长的糖丝。这也需要技巧：一蘸糖，点三点，拿起来，要轻抖，轻轻甩，抖三抖，轻轻一甩，再加速一抖，高点挺。为什么要“高点挺”？因为这样糖丝才能甩得更细长、更蓬松，卷在菜品上才能立起来。
      这道草原三酥 集合了厨师的五大基本功——刀火味勺糊，菜肴的五大属性——质色味型器，将这考验厨师综合能力的十个字巧融于一体。（主讲人 / 王文亮
文字整理 / 褚宏辚  图 / 张洋  场地支持 / 内蒙古财经大学旅游学院）



 
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