喀什缸子肉
饮食发展就是这样，学习，借鉴，融合，积淀，最后成为自己。
在新疆喀什拍摄纪录片《三餐四季》，当地朋友说缸子肉必不可少。缸子肉是喀什名气很大的吃食。我们去了喀什古城里一家1947年开业的老店，现主人大家都叫他“阿布爷爷”。店是阿布爷爷的父亲开的，延续到今天已经78年了。早年间就是家小饭铺，主打羊肉汤和烤馕，上世纪60年代初期开始做缸子肉，至今也有60多年，因做得认真，出品好，赢得了客人的信任，逐渐成为喀什名店。
拍摄前和导演讨论缸子肉，我觉得这是外来人口带到新疆的，因为做缸子肉用的搪瓷缸是工业文明的产物，阿饮食发展就是这样，学习，借鉴，融合，积淀，最后成为自己。布爷爷的父亲开餐馆时，这东西在喀什还是个稀罕物，也许只是零星出现，是东部地区支援新疆建设时把大量工业产品带进这里的。拍摄时问阿布爷爷，果然，搪瓷缸子是内地工人带到喀什的。
缸子肉原本是工地食堂的吃法。内地援建喀什水利工程，搪瓷缸子本是工人们平时喝水的用具，工地食堂大锅炖羊肉，分给工人时，会出现不均匀的现象，多多少少会落埋怨，索性用工人喝水用的搪瓷缸子炖肉，每人一块，吃的时候拿自己的缸子就是了。这就是缸子肉的由来，算起来也就是60年左右的历史。
进了饭馆，缸子肉的做法有了升级，大搪瓷缸子清水煮羊肉，235克瘦肉，只加一点盐，再加皮牙子、黄色胡萝卜、西红柿一起煮，猛火煮开，撇去浮沫，挪到小火处慢慢炖，大约要炖40分钟，汤清肉嫩，味道清甜。吃时，汤肉分离，汤倒在碗里泡馕吃，肉放到盘子里，撒一点盐调味，伴着泡馕吃，肉香汤鲜馕韧，暖心饱腹，真心好吃。
新疆许多吃食都与援建新疆的内地人有关，是一些内地地方风味与新疆食材和生活环境结合后的产物，后逐渐成为新疆地区新一代美食代表。我喜欢的过油肉拌面，人们非常熟悉的大盘鸡、椒麻鸡，前几年很流行的新疆炒米粉等，都与内地人在新疆的生活工作密不可分。清朝末年，左宗棠西征收复平定天山南北，农垦大军在新疆有了初步的开发经营。新中国成立后，各地援疆人员的进入和留驻，把东部各地饮食风味带到新疆，辣椒就是从陕西一路向西传到新疆的。过油肉拌面（拉条子）的前世显然和拉面、扯面密不可分，而过油肉又是山西省的名菜，只不过到了新疆，将猪肉换成了羊肉，加了新疆产的品质上佳的菜椒（尖椒）、西红柿、皮牙子（洋葱）等蔬菜。大盘鸡被公认为是汽车司机的发明，是历史不过四五十年的公路边饭馆的江湖菜；椒麻鸡的调味和味型，则是川味与西北风味的混合，有丰富的维生素和蛋白质，方便快捷，营养美味。
这些吃食利用的是新疆食材，经过几十年沉淀积累，慢慢地，新疆元素越来越丰满，拥有了浓浓的在地元素，成为新疆特色美食。饮食发展就是这样，学习，借鉴，融合，积淀，最后成为自己。
在新疆喀什拍摄纪录片《三餐四季》，当地朋友说缸子肉必不可少。缸子肉是喀什名气很大的吃食。我们去了喀什古城里一家1947年开业的老店，现主人大家都叫他“阿布爷爷”。店是阿布爷爷的父亲开的，延续到今天已经78年了。早年间就是家小饭铺，主打羊肉汤和烤馕，上世纪60年代初期开始做缸子肉，至今也有60多年，因做得认真，出品好，赢得了客人的信任，逐渐成为喀什名店。
拍摄前和导演讨论缸子肉，我觉得这是外来人口带到新疆的，因为做缸子肉用的搪瓷缸是工业文明的产物，阿饮食发展就是这样，学习，借鉴，融合，积淀，最后成为自己。布爷爷的父亲开餐馆时，这东西在喀什还是个稀罕物，也许只是零星出现，是东部地区支援新疆建设时把大量工业产品带进这里的。拍摄时问阿布爷爷，果然，搪瓷缸子是内地工人带到喀什的。
缸子肉原本是工地食堂的吃法。内地援建喀什水利工程，搪瓷缸子本是工人们平时喝水的用具，工地食堂大锅炖羊肉，分给工人时，会出现不均匀的现象，多多少少会落埋怨，索性用工人喝水用的搪瓷缸子炖肉，每人一块，吃的时候拿自己的缸子就是了。这就是缸子肉的由来，算起来也就是60年左右的历史。
进了饭馆，缸子肉的做法有了升级，大搪瓷缸子清水煮羊肉，235克瘦肉，只加一点盐，再加皮牙子、黄色胡萝卜、西红柿一起煮，猛火煮开，撇去浮沫，挪到小火处慢慢炖，大约要炖40分钟，汤清肉嫩，味道清甜。吃时，汤肉分离，汤倒在碗里泡馕吃，肉放到盘子里，撒一点盐调味，伴着泡馕吃，肉香汤鲜馕韧，暖心饱腹，真心好吃。
新疆许多吃食都与援建新疆的内地人有关，是一些内地地方风味与新疆食材和生活环境结合后的产物，后逐渐成为新疆地区新一代美食代表。我喜欢的过油肉拌面，人们非常熟悉的大盘鸡、椒麻鸡，前几年很流行的新疆炒米粉等，都与内地人在新疆的生活工作密不可分。清朝末年，左宗棠西征收复平定天山南北，农垦大军在新疆有了初步的开发经营。新中国成立后，各地援疆人员的进入和留驻，把东部各地饮食风味带到新疆，辣椒就是从陕西一路向西传到新疆的。过油肉拌面（拉条子）的前世显然和拉面、扯面密不可分，而过油肉又是山西省的名菜，只不过到了新疆，将猪肉换成了羊肉，加了新疆产的品质上佳的菜椒（尖椒）、西红柿、皮牙子（洋葱）等蔬菜。大盘鸡被公认为是汽车司机的发明，是历史不过四五十年的公路边饭馆的江湖菜；椒麻鸡的调味和味型，则是川味与西北风味的混合，有丰富的维生素和蛋白质，方便快捷，营养美味。
这些吃食利用的是新疆食材，经过几十年沉淀积累，慢慢地，新疆元素越来越丰满，拥有了浓浓的在地元素，成为新疆特色美食。饮食发展就是这样，学习，借鉴，融合，积淀，最后成为自己。
（文 / 董克平 插画 / 郑莉 责任编辑/萧祉默）
本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
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