数九的安徽，怎样烹饪一只羊

　　安徽地形以山地和丘陵为主，气候温和，冬季较寒，非常适合牧羊。安徽当地有一种山羊叫作“青山羊”，这种羊肉质细嫩，肌肉呈红色，有光泽，肌纤维紧密，有韧性，富有弹性。传统养殖法主要以农作物秸秆和天然牧草为食，成年山羊的体重仅在20公斤左右，是当地的优质羊种。

来自安徽的夏明亮说起家乡的羊肉料理如数家珍，这也给了他极大的创新灵感。

　　好食材好烹饪，徽菜中的羊肉菜品极其丰富。当地食羊风俗悠久，一年四季羊肉不断，各地都有知名羊汤馆，自古就有“全羊宴”，中央广播电视总台《味道》栏目组还曾专门做过“萧县羊肉”的美食专题节目。萧县的全羊宴可用一只羊做出80多种菜肴，从冷菜到热菜——鱼羊双鲜、传统木桶羊肉，再到点心如羊肉粽子、羊肉蒸饺，羊的全身包括羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子等均被充分利用，无一浪费。

　　冬季是食羊旺季，来自上海易宴徽菜的安徽籍主厨夏明亮介绍了部分徽菜羊肉料理，在他今年的冬季菜单上，以传统徽菜演化而来的系列羊肴有传承也有新意。

　　羊杂汤羊的全身都是宝。如羊眼，徽菜中既可以做凉拌羊眼，也可以做羊杂汤的加料。凉拌羊眼是将羊眼洗净煮熟后切片，加调味料拌匀后食用，切片的羊眼带有淡淡奶香，咀嚼时有脆骨感。

　　冬季食物讲究热乎，当地街上，远远看着一大口锅冒着浓白的热气，走近了，十有八九是奶白色的羊汤在咕嘟翻着花，可以看到汤里雪白的羊骨架，这是早早把新鲜羊肉加清水炖了。炖好的羊肉、羊杂捞出来切片，留羊骨继续将汤炖浓。食客来了，喊一声“来碗羊杂汤”，店家就将羊杂丢进碗里，冲一大勺滚烫的羊汤，再将羊汤滗回锅里，反复几次，待碗里的料升温热起来，再浇上热汤，撒葱花、香菜上桌，这是每年冬季最暖人的街景。

　　羊眼也属于羊杂之一，论只售卖，食客要了，一切二，与羊心、羊脸、羊肝、羊肚、羊肺一起组成羊杂家族，连料带汤热乎乎地一大口下去，脆的、糯的、韧的……寒气烟消云散。

肚包肉

　　安徽的羊肚包肉，用的是羊肚包羊肉，口部扎紧，大小如乒乓球，外形似福袋。2023 年 10 月，安徽萧县丁里镇许堂村心诚全羊馆的肚包肉在安徽省第五届农家特色菜评选活动中荣获金奖。魏晋时期《齐民要术》里记载的“胡炮肉”被认为是最早的羊肉肚包肉的文字食谱。包好的肚包肉置于灶灰中，灶上煮饭，灶下捂肉，炊一石米的功夫，羊肉即熟，香美异常，非煮、烤可媲美。

　　现在肚包肉多以大料烹煮。羊肚洗净，撕掉筋膜，剪成巴掌大小的圆形，肥瘦相间的羊肉切小块，加葱、姜、盐、孜然粉、五香粉、辣椒面各式调料，拌匀，包入羊肚中，收口缝合，再以料酒和香料加水慢火煮制2个小时左右，羊肉完全熟透，捞出，一切二，香味扑鼻，羊肉极细，羊肚白嫩，蘸汁食用。

羊肉滑脊汤

　　汆肉汤是安徽淮北的特色地方小吃，以汆肉为主料，配以鸡蛋花和面饼。羊肉滑脊汤用的是羊腿肉，制作时羊肉用山芋粉上浆，入清水锅汆煮，以花椒、胡椒调味，出锅时碗内点醋，垫葱花、香菜、蒜花，滚热的汤冲进碗里，捞肉即食。与羊杂汤类似，但更精巧。

羊肉烧亳州粉皮
 

鱼咬羊

　　鱼咬羊是徽菜名菜，有说源自安徽萧县，传统做法是取鲫鱼抽骨，将羊肉塞入鱼肚中，缝合保持鱼形完整。上桌后，鱼鲜羊香交融，是徽菜精于火候、讲究滋味的代表菜式。

　　整鱼去骨有技巧，从鱼下颚塞一片极薄的竹匾，顺着鱼骨的走向，左右两边滑动，断开肉和骨的连接，到鱼尾处折断，这样鱼骨就能完整取出。切成小块的羊肉腌制处理后，塞入鱼腹中，上笼蒸制，上桌划开鱼腹，鱼、羊交融，极其鲜美。

夏明亮设计的鱼咬羊别具一格

　　夏明亮设计的冬日鱼羊鲜结合了鱼咬鲜和安徽羊肉汤的制法，以鲫鱼、羊肉制奶白汤，黄鱼去大骨，取鱼腹嫩肉以羊汤汆制1分30秒，上菜时，加蒜、葱花、香菜、胡椒粉，与羊肉汤同上。

　　羊肉烧粉皮也是安徽人喜欢的冬季菜，但当地红烧羊肉少见带皮，主厨以带皮羊肉制作，羊肉细腻鲜嫩，粉皮柔滑爽口。
 

本文节选2024年12期《中国烹饪》杂志
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