先锋与传统 在地中海岛屿美食间流转

　　西班牙的巴利阿里群岛(Islas Baleares)是世界著名的度假胜地，它包括四座各具特色的地中海海岛 ：马略卡(Mallorca)、伊比萨(Ibiza)、福门特拉(Formentera)、米诺卡(Menorca)。马略卡是西班牙王室的夏季度假胜地，网球巨星纳达尔的故乡，也是德国人最爱的度假及养老之地，岛上还专门开设了德语电台;伊比萨是全球闻名的电音狂欢胜地，每年夏天，这里的俱乐部和派对热闹非凡 ;福门特拉有着欧洲最顶级的海滩，真正的海清沙幼，引来无数爱海爱阳光的旅人;米诺卡则是一座结合了自然、历史和静谧的海岛，很有些与世隔绝的意思，适合那些想要彻底放空的人们。每年夏天，世界各地的游人蜂拥而至，因此这四座海岛上的现代美食也发展得越来越好，出现不少具有强烈地中海特色的餐厅。

　　一家真正具有地中海精髓的餐厅

　　每年夏天，世界各地的人们来到伊比萨，为的是追随那闻名世界的“伊比萨氛围(IbizaVibes)”。对我来说，伊比萨氛围的迷人之处在于，即便这座海岛成为世界顶级的豪华度假胜地，却始终保留着朴素无华的那一面，每个人都在这里拥有绝对的自由和隐私，不会因为你是谁而受到特别关注，这也是世界各地无数名人喜欢来伊比萨的原因之一。在这座岛上，每个人都是一个普通的人，自由的人，来享受独一无二夏天的人。

　　岛上也有这样一家餐厅，将自己做成了伊比萨氛围，它就是大名鼎鼎的Casa Jodnal。在当下的伊比萨，它是最受欢迎、最一位难求的餐厅。Casa Jodnal正对着美丽的海滩，有伊比萨绝美的海滩落日。一走进这里，你就会不由自主地想要把鞋子脱掉，因为脚下是松软的沙滩，头顶是地中海海滩特有的松树，不时还会有松针掉落在餐桌上，与之伴随的是清脆的鸟鸣。眼前的海滩上不时走过穿比基尼的美女或肌肉男，在你的身边，坐满了来自世界各地的人们，正享受着夏日的美好气氛。Casa Jondal的气氛是你在全世界其他任何地方都找不到的。

脚下是沙滩，头顶是松树，眼前是大海的 Casa Jodnal。

　　这里的主厨是以擅长海鲜料理而著称的西班牙主厨Rafa Zafra，他开在巴塞罗那和马德里的餐厅Estimar、Amar早已成为世界顶级海鲜餐厅。Rafa Zafra一直坚持选用最优质的海鲜，如来自西班牙小镇Roses的红虾。

　　他尤其喜欢用鱼子酱来配海鲜，如那道鱼子酱配烤得焦香的黄油吐司，百吃不厌。他的甜品也是一绝，“Vanilla millefeuille”和“Flan”，连我这种不爱甜食的人也不能抗拒。Casa Jodnal的整个团队十分厉害，其中来自阿根廷的Ricardo Acquista，已经与主厨Rafa 合作了二十几年，一起开的餐厅Estimar、Amar 都获得巨大成功，在马德里新开的 Rural 则是一家专攻烤肉的餐厅，不管是概念、菜品和口味，都具备极大的新意和吸引力，可以预见它在不久的将来的成功。还有一位 Pol Perello，是名厨 Ferran Adrià的老乡，也曾是他的餐厅经理，在那家屡获世界第一名的斗牛犬餐厅(El Bulli)工作了十几年。

　　这样一支强大的团队，创造出了一家真正具有伊比萨和地中海精髓的餐厅，甚至有人说：“不来 Casa Jondal的夏天，是不完整的夏天。”

主厨 Rafa Zafra（前）和合伙人 Ricardo Acquista（后）


Casa Jodnal 的特色菜：烤西班牙大红虾

　　花园里的米其林餐厅

　　Es Tragón是伊比萨岛上第一家摘得米其林一星的餐厅，主厨Alvaro Sanz可以说是这座海岛高级美食的先锋之一，有在许多西班牙以及世界各地著名餐厅工作的经历。

　　Alvaro来自西班牙首都马德里，来到伊比萨之后，彻底爱上了这座独一无二的地中海岛屿，于是决定扎根下来，开设了Es Tragón。餐厅背靠地中海，拥有超过5000平方米的地中海花园，其中种植了许多蔬菜瓜果和鲜花香料，可以说百分百实现了自给自足。这家餐厅还在2023年荣获了米其林绿星，是一家真正可持续发展的环保餐厅。

　　主厨Alvaro尊重伊比萨的美食传统和习俗，投入大量时间和精力收集、重新演绎地中海海岛的古代食谱，并努力拯救岛上一些濒临灭绝的特有植物和食材，创造出了独树一帜的传统与先锋并存的美食，而这也正是这家餐厅的特色。这里的很多菜肴都采用了长时间炖煮的烹饪方式，很符合中国人的口味。

　　今年夏天，主厨Alvaro又新开了一家餐厅SaTalassa，主打地中海美食，采用本地和时令食材，用传统和本土的手法来烹饪，十分美味，这也是一个品尝伊比萨本地美食的好地方。

　　当今地中海现代美食的优秀代表

　　马略卡是这四座地中海海岛中面积最大的，它的旅游业特别发达，好酒店数不胜数。五星级酒店Cap Vermell Grand Hotel就像岛上的一座绿洲、一个真正远离喧嚣的天堂。酒店还有一家米其林二星餐厅Voro，值得被全世界的美食家和餐饮从业人员了解，因为它实在是太出色了，可以说是当今地中海现代美食的优秀代表。

　　这里的主厨lvaro Salazar Almansa来自西班牙南部安达卢西亚的小镇Linares，一个盛产橄榄油的地方。 lvaro将故乡的根和回忆带到了马略卡，并将它们与地中海的环境、食材、传统和文化相结合，形成了自己独特的美食哲学。

　　Voro的食材大多选取马略卡种植的新鲜时令食材，一方面为了提倡健康和可持续的饮食，另一方面也为了支持当地农民和小生产者。餐厅还拥有一个自己的菜园，种植了茄子、西红柿、蚕豆、洋葱、辣椒等许多农作物。在这里的餐桌上，可以发现许多典型的地中海香料：香草、罗勒、欧芹、山萝卜、茴香、薄荷、鼠尾草……

　　马略卡茵赛玛达(Ensaimada de Mallorca)是发源自马略卡的一种特色面包，呈螺旋状，还有一个可爱的名字——“蜗牛面包”。它由高筋面粉、水、白糖、鸡蛋和浓缩猪油制成，深受人们喜爱。在Voro吃到的茵赛玛达非常特别，面包表面被刷上了猪油，变得脆脆的，很香很有口感，可以说是我吃过的最棒的茵赛玛达。

　　运营Voro的是一支国际团队，餐厅主管Rodolfo Antonelli来自意大利，侍酒师 CarlesRosselló来自马略卡本地，看得出来他们合作得十分融洽。Voro的品尝菜单丰富而完整，充满了风味，技术精湛。它既是现代的，又能让人感受到对西班牙传统美食的致敬。这里搭配的葡萄酒也很惊艳，由一杯2008年份的 Krug香槟开启晚餐，最终由 2005年的Chateau d’Yquem作为收尾，可以想像，这是一场怎样的美食之旅!

Voro 所在的酒店 Cap Vermell Grand Hotel 就像岛上的一座绿洲。


在 Voro 的出品中可以看到各种香料

　　与落日一起晚餐

　　福门特拉是我个人很钟爱的一座地中海海岛，它虽然是巴利阿里群岛里最袖珍的一座，但有很多欧洲顶级的海滩，如Cala Saona。海滩正对面有一家与其同名的酒店，就叫 Hotel Cala Saona，可以望见全岛最壮观的落日。

　　酒店里新开了一家餐厅 Sol Post，虽然核心团队的4位成员年龄都小于30岁，但每一个人都有在著名餐厅工作的丰富经验。两位主厨 Mauro Rivas 和 ArmadVidal分别来自萨尔瓦多和西班牙加泰罗尼亚地区，这里的菜单自然也融合了地中海和中美洲的美食特色，在扎根于当地美食的基础上又极具创意。甜品师 CalarCampoamor来自巴塞罗那，我很喜欢她的那道无花果，可以感受到地中海夏天的浓郁氛围。

　　说到Sol Post，必须得提到这个团队中非常重要的一员——Joan Costa，他可以说是这个团队的灵魂人物。Joan 自小在家族的酒店 Hotel Cala Saona 长大，15 岁就开始在酒店的厨房里洗碗，之后在巴塞罗那的专业美食学校Escola d’Hosteleria Hofmann接受了专业培训，还曾在西班牙米其林三星餐厅 Aponiete 工作过。如今回到家乡，他的梦想就是打造一家高水准的高级餐厅。我能感受到他有梦想、有能力、有远见，是年轻一代美

　　食人的缩影，他正在推动着这座岛屿的美食发展。Joan还在Cala Saona旁经营着一家偏轻松休闲的餐厅SOL，这家餐厅专注于优质的本地产品和岛上的美食传统。当然，各种西班牙海鲜饭是这里的特色，龙虾饭、金枪鱼饭、大红虾饭、墨鱼汁饭……每一道都有滋有味。我的最爱是那一道“Arroz de Parpatana de Atun”，鲜美!

Sol Post和地中海壮观落日一同晚餐


主厨 Mauro Rivas（右）和 Armad Vidal（左）以及甜品师 Calar Campoamor（中）


独具特色的无花果

　　藏在隐世海岛里的美食

　　米诺卡是巴利阿里群岛里的第二大岛，因为它美丽的自然环境，被联合国教科文组织列为生物圈保护区，这里还是世界上水质最干净的地方之一。

　　Amagatay Menorca 是一座乡村风格的五星级酒店，位于米诺卡一座19世纪的农场里。整座酒店被大自然环抱着，橄榄树、地中海花园、岛上特色的石头……营造出了一种波西米亚风格和地中海生活方式。酒店里有一家同名餐厅，广受欢迎，除了岛外的游客，本地人也络绎不绝地前来。

　　在这里吃晚餐，坐在美丽的地中海花园里，头上是湛蓝色的星空，身旁被无数的橄榄树包围，是一种不可多得的体验。米诺卡盛产海鲜，尤其是龙虾，在西班牙鼎鼎有名，所以也衍生出各种以龙虾为原材料的特色菜，最有名的就是烤龙虾配炸土豆和煎蛋。夏天的龙虾正是最肥美的时候，头上都是满满的膏和黄，土豆和鸡蛋也用龙虾油来炸，好吃到吮指!另外，这里的安 鱼海鲜饭、鲜鱼沙拉、炸鳕鱼、土豆沙拉配鱼子酱也都做得很地道。水晶面包配鲜榨西红柿酱是必点，不管是拿它配火腿还是配凤尾鱼，甚至就是单吃，我也能吃上好几块。酒的话，就点岛上的本地葡萄酒好了。

　　Amagatay Menorca之所以成功，原因之一是酒店里有一座花园，种植了很多供厨房使用的新鲜瓜果蔬菜，当天现摘现用。另一个重要的原因则是，菜肴都由西班牙著名主厨 Juanjo Lopez设计。他的 La Tasquita de Enfrente也是我在马德里最爱的餐厅之一。这家小餐馆已经开了50多年，也就六七张桌子。主厨从西班牙各地采购最优异的食材，简单制作，创意部分也是恰到好处，绝对不会画蛇添足。

　　主厨 Juanjo一再跟我强调他的美食哲学 ：少即是多(Lessis more)。他在大学念的是金融专业，之后一直从事保险业，父母离世后，才接手了这家餐厅，做得风生水起，被《纽约时报》形容为“像神一样烹饪(Cooking like that of thegods)”。(文、图 / 王洁 Jie Wang 责任编辑 / 石叶馨)
 

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