六美菜芜菁

　　芜菁的维吾尔语叫“恰玛古”，记得在北京哈马尔罕餐厅品尝丝路美食时，世界中餐业联合会的马华副会长激情地介绍新疆阿克苏柯坪的特产芜菁。几年后的暑假，我特意去寻访。从高速下来进入柯坪，在街上的便民店及超市都没有找到芜菁，只好悻悻而返。

　　在即将回到高速公路时，发现路旁一个巨大的广告牌上用汉文及维吾尔语写有“柯坪恰玛古，全国农产品地理标志保护工程项目”字样及招商电话。我按照号码拨过去，对方自称是农业局产业化办公室的许主任，我建议他招商的宣传牌应该放在进入县城的入口处，而不是在出口。他虚心接受，当得知我的来意后热情地介绍我去阿恰勒镇，可我们的车子已上了高速前往下一个目的地。没想到一个广告牌竖立的方向，竟使我这个不速之客遗憾地与恰玛古失之交臂!

　　除维吾尔语叫“恰玛古”外，芜菁在各地叫法各有不同，如东北人称“卜留克”，显然是受俄语的影响;温州人因其品种的外形扁圆，称为“盘菜”;西藏昌都地区则是“圆根”，用来泡腌酸菜;此外各地还有“大头菜”“结头菜”等。只有北京遵循古称为“蔓菁”，老北京人喜蘸甜面酱生食。只是近年来“蔓菁”越来越少见了。

　　芜菁外状有球形、扁球形、椭圆形多种;颜色有白有紫;其质地与萝卜类似，口感则没有萝卜的辣气。但从传统医学角度来看，都具下气消食、清热除湿、利尿解毒之功效。

　　野生芜菁起源于地中海的南欧及中东黎凡特地区，约4000年前首先在近东栽培种植。古希腊人和古罗马人曾以芜菁充饥。后来芜菁被带到北欧，在斯堪的纳维亚半岛大量栽培。芜菁同样是丝绸之路的旅客，就像美国学者罗伯特·N. 斯宾格勒三世的《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源》一书所述，它先传入了我国的北方，随后才出现在南方。

　　芜菁最早出现在《诗经》中，称“葑”或“菁”。《尚书·禹贡》载：“包匦菁茅。”其注云：“菁，蔓菁也。”因此也叫蔓菁。芜菁自古就被认为是美味的蔬菜，《吕氏春秋·本味》中说“菜之美者，……云梦之芹，区具之菁”，意思是说，最好的蔬菜有云梦湖的芹菜、太湖的蔓菁等。

　　日本学者星川清亲认为，大约2000多年前，芜菁从阿富汗传到了中国。汉代时期，芜菁已为主要蔬菜而大面积栽培。据西汉《氾胜之书》记载，因芜菁的纤维比萝卜粗而绵软，也可作为主食。东汉时因救荒助粮而被推广种植。传说，三国时期蜀国诸葛亮曾将其作为备战的储粮，因此四川及湖北江陵一带百姓称其为“诸葛菜”。宋代苏轼被贬黄州时，创有《东坡羹颂》，蔓菁就是“东坡羹”中不可缺少的食材之一。

　　芜菁是芸薹属植物，其种子可以榨油。北魏贾思勰在《齐民要术》中不但有栽培及加工方法，还有取蔓菁籽榨油的详细记录，可见当时已经普遍栽种这种宜蔬可粮又兼油料的作物了。芜菁的价值一直被后人所传承，李时珍在《本草纲目》中云：“蔓菁根长而白，其味立苦而短，茎粗，叶大而厚广阔……削净为菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’。”明代张岱《夜航船》曰：“其菜有五美：可以生食，一美;可菹，二美;根可充饥，三美;生食消痰止渴，四美;煮食之补人，五美。故又名五美菜。”如果加上种子可榨油，就可谓“六美菜”了。

　　古人对芜菁的来源也一直有所探究，唐代因怛罗斯战役被俘在大食的杜环在《经行记》曰：“末禄国(今土库曼斯坦的马里)有菜名蔓菁。”古时芜菁的别名繁多。早在西汉扬雄在《方言》中就曾总结道：“葑荛，芜菁也。陈楚谓之葑，齐鲁谓之荛，关西谓之芜菁，赵魏之部谓之大芥。即葑也，须也，芜菁也，蔓菁也，葑苁也，荛也，芥也，七者一物也。”以后，在唐《食疗本草》中称“九英菘”; 《本草拾遗》为“九英蔓菁”;宋《埤雅》称“台菜”， 《本草衍义》则叫“鸡毛菜”;元代《饮膳正要》中蒙古语叫“沙吉木儿”;清《医林纂要》称为“大头菜、狗头芥”。至于后世民间各地的异名更是五花八门，可能是品种的不同造成的。

　　随着历史的变迁，蔬菜品种增多，这种古时的主流蔬菜逐渐被人淡忘，如今只在个别地区小范围栽种，作为特色养生蔬菜加以保留而已。但是后人都不应该忘记芜菁对人类曾有重要的贡献。
（文 / 徐龙 责任编辑 / 石叶馨）
 

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