这席盛宴来自粤港澳大湾区

      今年是《粤港澳大湾区发展规划纲要》公开发布五周年。五年来，粤港澳大湾区城市群正在崛起，成为中国开放水平最高、经济最具活力的区域之一。
      粤港澳大湾区囊括香港特别行政区、澳门特别行政区，以及广东省的广州、深圳、珠海、佛山、惠州、东莞、中山、江门、肇庆，同属岭南文化的核心区域，在区域地理、文化渊源、人文精神、风俗习惯上同气连枝，各地饮食文化也是博大精深、异彩纷呈。广州市旅游商务职业学校师生从粤港澳大湾区的每座城市中分别挑选出一道代表性美食，并运用全息投影技术营造沉浸式环境，设计出具有浓郁岭南特色的迎宾主题宴席，以迎接来自世界各地的朋友。
      头盘：鸿运金乳猪
      吃烤乳猪在岭南已经有2000多年历史。在传统习俗里，清明祭祀祖先要用“祭祖金猪”，春秋两祭都少不了有烧猪登场。旧日的族群多以村落为单位聚居，祭祀之后，要由族中最德高望重的老者将烧猪肉切分给族人享用，歇后语“太公分猪肉——人人有份”，描述的就是这样的场景。       广府宴席非常讲究头盘，而重要宴席特别是婚宴，鸿运金乳猪是必不可少的。在宴席开始时，服务员会用乳猪轿抬着乳猪进场，由主人家和嘉宾一起用刀，在猪的头、背、尾部各划上一刀，主人家还可以切上几块分给一起上台的嘉宾食用，然后将乳猪抬回厨房切成小块上桌，每盘要有24件，保证每位客人都能吃到。
      烧乳猪的技法是易学难精，要经过加工定型、烫皮、吊水、腌制、抹上皮水、挂炉烧、明火烤等多道工序。无论是用来腌制的烧猪盐配方、令表皮颜色红艳的猪上皮水的配制，还是烧猪过程中爆皮期间的应急处理，再到火候的把握、切块数量、装盘形式、伴碟蘸料等，每一步骤都必须是规整到位的。在20世纪80年代之前，广东烧腊师傅制作的多是“光皮乳猪”——以表皮呈玻璃般的光滑和金红色而得名，后来香港师傅将猪上皮水改良，在原本的麦芽糖加水的配方基础上加入曲酒和白醋，炮制出“麻皮乳猪”；再往后又加入玫瑰露酒和浙醋，更增加了乳猪的松脆、香味和肉质的层次感。

      热荤：芝士大虾
      香港是中西方文化交融之地，亦是世界各地烹饪原料荟萃之所，此地的厨师们在传统粤菜的基础上，广泛借鉴西式、日式、东南亚等地的烹饪技艺与元素，延伸并提升了粤菜的品位和档次。       高端的粤式商务宴中通常会有鲜虾菜式，香港的粤菜厨师运用西式材料芝士，采用中西合璧技法，特别是运用“面捞”，制作出一款芝士 大虾。这道菜火候讲究，虾肉紧实，酱汁醇厚，食材丰富，垫底的伊面则吸收了汤汁，奶香浓郁，成为海鲜菜肴的经典之作。

      热荤：香酥沙井蚝
      沙井蚝是驰名中外的深圳特产。北宋梅尧臣有诗曰 ：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”“归靖蚝”指的便是沙井蚝。《宋史》中的“开塘插杆养蚝”，是世界上最早关于人工养殖生蚝的记载。沙井人在不同时代，不断改良养殖蚝的方式。20世纪50年代，沙井的蚝豉、蚝油、蚝干、蚝罐头等蚝产品便已经畅销全世界。沙井的蚝壳墙静默地见证着沙井蚝文化的源远流长。
      “色泽乳白、肥嫩、爽滑”是沙井蚝的特色。沙井蚝可成宴，其中有一款香酥沙井蚝，是沙井蚝佳肴中颇受欢迎的吃法。其制作有开蚝取肉、汆水定型、腌制入味、裹粉浆、滚油酥炸等工序。菜品色泽金黄、外酥里嫩，可以品味到蚝肉的鲜美，令人齿颊生香。
      汤羹：榄仁鱼蓉羹
      佛山是美食之乡，无论菜肴还是小吃，其烹饪技艺无不体现了“功夫”精神。民间亦有“厨出凤厨”的说法，指的是粤菜大厨中很多来自有“凤城”之称的佛山顺德。顺德有“一鱼多吃”的饮食习惯，其中“榄仁鱼蓉羹”是餐桌上必不可少的，也有人称其为“七彩拆鱼羹”，属于粗料精作的菜肴，已经有百多年历史。其制法是将鳙鱼煎香后拆肉，配之鱼汤和各式辅料，制作成鱼羹，入口清甜柔润，汤汁顺滑，鱼肉、榄仁、柠檬叶的香气交融在一起，气味芳香浓郁。

      大菜：白切胡须鸡
      惠州食材丰富，兼之烹调手法多样，造就了当地美食的多元化。惠州的名优产品胡须鸡因颔下有张开的胃羽，状似胡须而得名，是我国优良的地方肉用鸡种，在粤港澳市场久负盛名。
      白切胡须鸡满足了广东人对白切鸡的一切要求——“肉紧而不韧，骨脆而不硬”是鸡种的特点，而“皮盖肉，肉包骨”则是特指白切技法得当的效果。制作这道菜，鸡的肌肉脂肪要沉积得恰到好处，入口皮爽肉滑，嚼之肉质鲜香，吮吸骨头有味，食后口感甘润、回味香醇。
      大菜：豉香碌大鹅
      在东莞的传统饮食文化中，鹅因其肥硕、强健而被视为富贵的象征，鹅肴也有特别的地位。除了烧鹅，就数碌鹅的浓郁风味最得人心。“ ”是中国烹饪中颇为古老的烹调技法之一，古同熬、煮，厨师们则约定俗成写作“碌”。
      豉香碌大鹅，选用草鹅，先整只放到油锅里转动，利用热力将鹅的皮下脂肪析出，这样可以增香僻味，再加上天然生晒的豉油作为主要的调料，将鹅浸于酱汁中焖煮至熟。这样烹调出来的鹅肉，酱汁咸鲜入味，诱人食欲。

      大菜：红烧脆皮鸽
      说到中山美食，人们第一时间会想到石岐乳鸽。这是1915年中山籍的华侨从国外引进白羽王鸽、贺姆鸽的鸽种，与当地优良肉鸽杂交后孵育出来的一种优质乳鸽。
      据记载，红烧乳鸽源于 1885年的太平馆，这是在广州太平沙成立的一家西餐厅。后来红烧乳鸽逐渐从西餐厅的代表菜变成粤菜的代表菜。红烧脆皮鸽要将石岐乳鸽先卤后炸，每一步骤都要到位，才能达到外酥里嫩、皮脆肉多汁的效果。       素菜：鼎湖觅上素
      “鼎湖上素”是源于肇庆市鼎湖的一道特色素斋菜，后经过粤菜师傅的改良，成为“上素”，即高级菜之意。传统的鼎湖上素由“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及其他食材组成。鼎湖上素是素菜之上品，烹饪技巧以蒸为主，食材搭配巧妙，造型层次分明，色调高雅清丽，口感鲜嫩滑爽，气味清香，营养十分丰富，是色、香、味、形、意俱佳的素食。

      海鲜：古法海上鲜
      珠海位于珠江和西江的入海口、咸淡水交界处，海岸线很长，海产品自然非常丰富。珠海的白蕉海鲈是国家地理标志保护产品，其肉质细嫩，味道鲜美，风味独特。
      很多人认为粤菜中的传统清蒸鱼是用豉油来蒸，其实最传统的方法是用盐加一些辅料来蒸，利用辅料的香味去腥，同时突出鱼肉的鲜香味。古法海上鲜即是用这种方法来蒸白蕉海鲈鱼——将鱼肉改刀成金钱片，加木耳、金针菇同蒸。这道菜还有吉祥的寓意。

      时蔬：冬菇扒菜胆
      江门的传统菜肴与特色小吃一直让人们津津乐道。这里物产丰富，不同区域都有优质的农产品。其中水口白菜是开平水口镇的传统特优产品，已有300多年种植历史，具有矮脚、茎肥、菜叶呈匙羹状等特点，吃起来更是清甜爽口。冬菇扒菜胆是粤菜中非常古老又经典的意头菜，寓意为“玉树金钱”，是宴席上的常客。其选用肥厚的冬菇，配上水口白菜的菜胆，加上调配得当的蚝油汁，外观清鲜雅致，香味浓醇，口感脆爽无渣。
      值得一提的是，作为侨乡，早在一两百年前，江门的侨民们就将粤菜的饮食理念、烹饪技法拓展到世界各地。

      单尾：干炒靓牛河干炒牛河被认为是检验粤厨小炒功底的菜品，因为其综合了许多技法，考验厨师的技艺和用心，牛肉要滑嫩，河粉形状完整、柔韧且干爽鲜香，还不能有油腻感。
      干炒牛河需要用到双耳镬，其特点是受热面积大，可以将食物在锅内任意翻动、兜动、颠动并均匀受热 ；既能锁住肉汁，又不会产生多余的水分。干炒靓牛河必然是镬气十足，未吃就先闻到香气。这种香不仅是豉油香，更是主料、配料经火力融合而产生的复合香味。

      单尾：濠镜俏葡挞
      澳门的美食文化独具风情，在这里既能寻觅到传统粤菜的风味，又能体验到澳门土生的葡国菜口味。如透过一道甜品“葡挞”，即可体验到中西文化的交融。濠镜俏葡挞酥皮松脆，蛋奶部分香滑柔软、入口即化，甜度适中，口感独特。（文 / 陈莉 图 / 彭剑恒 策划 / 谭子华 责任编辑/ 石叶馨）
   
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