从辣椒萝卜品湘菜的太阳味

　　相当长一段时间以来，很多湖南人的一日三餐是从一碟辣椒萝卜开始的。

　　辣椒萝卜，一道不要烟熏火烹的自然味道;一款纯粹的经太阳晾晒成菜的湘菜，吃到口里，是一种原汁原味的天然植物香、太阳味。那感觉，就像我们小时候，冬天睡在母亲刚用米汤浆晒过的干净被子里一样，沁入你心脾的是那五谷的芬芳、依恋的味道，有母亲的温暖。

　　每年冬天，将经历了打霜的白萝卜切条，挂在屋檐下，晒得恰恰好的时候拌入剁辣椒，封入陶制的坛子里，半个月后就可以吃了。由于有太阳晾晒这道工序，也就有了“太阳味”的说法。

　　在湖南，人们相信“萝卜上大街，药铺取招牌”，也就有了团年饭上的“福萝卜”，有了海参席上的“蛏干烧橄榄萝卜”。而更多的则是普通人家一日三餐的一碟“辣椒萝卜”，开胃，下饭，简单。特别是农忙时节，从坛子里夹几根辣椒萝卜，就把饭吃了下田干活，可以大大省去做菜的时间。

　　一款好吃的辣椒萝卜的口感标准是香、辣、咸、鲜、甘、脆、爽。霜打后的萝卜是做辣椒萝卜最时令的食材。

　　将萝卜洗净切开，适当去掉萝卜心中间的一点肉，带皮少肉的萝卜条晾晒出来味道更妙，是萝卜干质地脆爽的保障。

　　农家晾晒萝卜有两个办法，一个是将切成条的萝卜穿在竹片上，晾晒在屋檐下;另一个则是将切好的萝卜条放在竹簸箕里，在太阳下晒。晒到什么程度?各家各户各有所爱。一般来说，晒到萝卜的湿度在15% 左右的比较多。

　　剁辣椒要选脆的、干爽一点的、己发酵入味的，拌匀后封入坛中，剁辣椒的咸鲜融入萝卜干中，再发酵起味。半个月之后，开坛直接入口，就是经典的辣椒萝卜，香辣咸鲜甘脆爽，与辣椒炒肉、剁椒鱼头一起，走出湖南美味世界。

　　辣椒萝卜有两种风格，一种比较湿润，一种比较干爽。我喜欢干爽一点的，吃起来更脆，回甘生津。有一种经典吃法，从坛子里取出比较干爽的辣椒萝卜，与腊肉一起炒，腊肉的熏腊香直入萝卜，成就萝卜干炒腊肉的腊、辣、甘鲜之美。

　　有的人家喜欢把晾晒干的萝卜拌入干紫苏，封入陶制坛子里，过一阵子拿出来辣炒风吹肉。风吹肉爆炒出来的油盐味复活了萝卜干的魅力，那种特殊的坛子香味耐人寻味。

　　以晒成菜是湘人的生活智慧。晒与腌的混合使用，使当季菜更方便地留到反季吃，这也是农耕文明时代传承下来的饮食习俗。而这种以晒成菜的味道，湖南人便称之为“湘菜的太阳味”。

　　太阳味能成就坛子菜。经过封坛发酵的坛子菜是对太阳味的进一步赋能，让菜的味道更加丰富丰满，醇香味浓。它也是最朴实的妈妈的味道，因一般都是妈妈在农闲时做。通常有三种做法。一是纯粹地以晒代烹，晒好的成菜能直接入口，辣椒萝卜就是其中的代表菜，绿色，有味。二是以晒为始，再烹入口，如紫苏瓿空心菜梗子，是先将紫苏叶、空心菜梗子晒到半干，再揉入盐，瓿入陶坛半个月，就可以取出来用青椒炒，紫苏香夹杂坛子复合香，可口下饭，有一种独特的异香，给人带来奇妙享受。夏天，将肥嫩的红薯叶子晒去八成水分，瓿入陶坛中一个月，用来煮嫩仔鱼，叫“红薯叶子煮嫩仔鱼”，是望城的一道名菜。三是先烹后晒成菜。如做盐白辣椒，将青辣椒放开水中汆烫一下捞出，晒到六成干后揉入食盐，封入陶坛中一个月，取出来每只辣椒呈玉白色，可以直接吃，也可以切碎炒肉，就是经典的“白辣椒炒肉”，辣中回甘。选肥嫩的青鲜豆角汆水，捞出晒干，用时再放水中浸泡回软，捆绑在切成条的五花肉上成把，加豆豉辣椒一蒸，就是浏阳蒸菜名菜 “豆辣柴把肉”。五花肉的油香浸润晒过的豆角，肥嫩而软糯，豆豉香、辣香、豆角的干香、五花肉的鲜香交织在一起，众香发越，回味无穷，这就是太阳味的美妙。

　　这一晒，晒出了湘菜风味的个性与特色，晒出了健康生活的绿色大餐。或许，这也是湘菜出湘的餐桌上，大菜热菜未上而先有一碟辣椒萝卜的原因。
（文 / 范命辉 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2024年12期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。