惠雪峰 以融合思维做新陕西菜

　　学做陕西菜出身，却拥有扎实的淮扬菜功底，三年前又选择投资湘菜品牌，这些轻微的割裂感在惠雪峰身上却和谐统一。几十年来，他始终抱持这样的准则——对自己的职业发展永不设限。

惠雪峰
陕西烹饪大师，陕西餐饮厨艺大师，西安丰惠餐饮管理公司总经理。

　　近几年，西安这一十三朝古都转身为互联网上的“网红城市”，外地游客纷纷打卡特色的陕西菜馆。作为一个地方菜系，陕西菜的影响力也大增。惠雪峰回忆当年学徒的时候，最有代表性的无非是一些传统菜，像葫芦鸡、烧三鲜等，再加上一些小吃，而近几年随着行业对历史与文化的挖掘，把一些更为传统但不那么知名的陕西菜推到台前来，加之对仿唐菜的发掘，丰富了陕西菜的内容，使它的体系更加完整。如五侯鲭这道菜(五侯指的是汉成帝的五位舅舅，他们于同日封侯 ;而鲭意为肉和鱼的杂烩)，制作讲究，工艺复杂，被视为是高档烩菜的鼻祖，现在经过改良包装后，加入了一些更为高端的食材，甚至有人说这是“佛跳墙的陕西菜版”。惠雪峰认为这就是深挖传统饮食文化后推出的成功作品。

　　惠雪峰很注意观察年轻人的消费习惯，他发现陕西年轻人的消费特点呈现为地域性越来越弱，“相比陕西菜，他们更喜欢吃湘菜、川菜，以及烧烤、火锅等”。但陕西人的口味习惯并没有太大变化，仍然钟爱“五香浓郁，酸辣突出”的菜式，“每桌必有一道甚至好几道酸辣口的菜”。而相比其他菜系， 陕西菜的选料较为狭窄，“个性”没有那么突出，所以他很看好新一代厨师的融合思维，“前几年是将陕西菜与粤菜、川菜、湘菜融合，现在也有人将西餐的手法加入进来，如以低温慢煮的手法制作葫芦鸡、将汤汁装入茶壶中丰富原有的吃法，我认为这都可以。

　　只要保持传统的技法与味道不变，外在的包装可以更时尚一些”。

　　陕西菜中的主食较多，且分量不小，碳水高，一些消费者会觉得，这不太符合现代健康饮食理念，惠雪峰认为将其“分餐化”、按位上菜的做法非常好，“传统陕西菜正在向精致化的方向发展，时代在变，客户群也在变，只要客户认可，就不要拘泥于原有的形式”。

　　创业多年，从早年的包厨房，到后来自己开店、创立多个品牌，惠雪峰常常会跳出陕西菜厨师的身份，从市场切入，以投资人的视角来看菜系的发展。他认为，陕西菜有点“费人”。陕西人很看重凉菜，上热菜前通常会点几道凉菜 ;而热菜之后的面点又必不可少，“凉菜房与面点档口非常重要，要有独立的操作间，更需要大量人工，与其他菜系相比成本较高。”这也是几年前他投资做湘菜馆的原因。他分析道 ：“湘菜口味突出，湘菜品牌也会特别强调主打菜式，功能突出，就是‘下饭’，所以非常受年轻人喜欢。”

　　惠雪峰心中始终有一个陕西菜情结，下一步他打算开一家社区店，卖陕西的家常菜，但要用湘菜馆的思维来经营，即精简菜品与服务内容，放大“招牌”，主题明确。在他看来，开陕西菜馆，除了菜品要保持陕西风味之外，可以多多借鉴其他菜系在经营方面的优点。他很早就关注到“砂锅菜”这一领域，并且考察过多个品牌。

脆皮茄子 

惠师傅辣椒炒肉

　　他认为，这的确是一个新风口，但不能简单地直接移植，“陕西人认为砂锅菜是能连吃带喝汤的，照搬川菜重油重麻重辣的砂锅菜会水土不服，但可以将本地的三鲜砂锅、丸子砂锅、紫阳蒸盆子等重新包装后再端上来。”有过多年做酒店的经历，惠雪峰对于自己餐厅的出品品质把控非常严格，尤其是原材料更不能随便凑合。

　　而在诸多调味品中，他选择家乐头抽鲜上鲜酱油的原因是，认为其能达到质与价格的平衡，“这款酱油本身的鲜香味，及其在烹饪过程中呈现的‘包裹度’、散发出来的锅气，都符合现代人的口味需求”。店里有一道招牌菜“脆皮茄子”，将茄条用糖醋汁裹住，吃起来口感爽脆。

　　惠雪峰说，这道菜中仅用到醋、酱油、白糖三种调味品，酱油的作用就非常重要，既要赋味又要调色，“家乐头抽鲜上鲜酱油能给予菜品浓厚的香味，与醋、白糖混合后，味道浑然一体，咸鲜甜兼具，‘包裹度’非常好，而不是汤汤水水的、口感分离”。

　　惠雪峰一直是一个非常“敢”、非常“舍”得的人，这个舍得包括时间、金钱和精力。前几年，为了掌握湘菜正宗辣椒炒肉的精髓，他甚至跑到长沙一间湘菜厨房里给年轻厨师打下手。所以他经常鼓励年轻厨师要多去学、去看，有外地的中国烹饪大师来西安开班授课，惠雪峰总是第一时间把消息告诉身边的年轻厨师。他发现，能够崭露头角、闯出名堂的都是那些愿意主动去学的人。

　　惠雪峰希望真正热爱这一行业的年轻厨师们，能够真正地承担起传承的重任，“技术是要自己学的，机会是要自己争取的，开阔眼界，增长见识，什么年纪的人都是如此”。

(本文图片由受访者提供)

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
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