餐饮业经营回暖 标准化发展迎来“黄金时代”

      中国商报（记者 贺阳 文/图）近日，中国饭店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）显示，2021年全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。总体而言，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复。从业态看，正餐业、火锅业发展稳中向好，茶饮业保持较快增长势头。

               2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复，但餐饮收入增速放缓。

      烘焙茶饮业增长较快

      此次报告中调研的企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等多元业态；涉及门店5万余家，品牌总数800余个。报告通过八大维度、十余个细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现餐饮行业现状与特色。

      从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展；烘焙业显现“两极化”发展模式。总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。

                  报告显示，我国烘焙业显现“两极化”发展模式。

      2021年，内地31个省（区、市）正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高，甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

      茶饮业也呈明显的增长态势，多地茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高，山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为1.79。

      相比其他业态，快餐业增长趋势较为平缓。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高，新疆维吾尔自治区快餐门店数同比增长率最高。

      烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则出现了下降的迹象。其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增长率位居内地之首，西藏自治区烘焙门店数同比增长率最高。

      烧烤业规模有明显扩大的迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高，浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

      预制菜产业或迎“标准潮”

      一个产业在快速发展的同时，往往会伴生配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。其中，预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业正迎来“标准潮”。

                 在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业正迎来“标准潮”。

      记者了解到，在餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。

      未来，“跨界发展”或加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，餐饮业不是传统吃吃喝喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。

      在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域的“空白”也很快就能被弥补上，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮业的竞争，加速行业洗牌。

      “抢占”地理化品牌高地成为重要风向。提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，人们一定会想起兰州。认知竞争，就是在引发消费者的第一印象或直觉基础上所做出的选择。报告显示，随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重，这些由地理认知所做出的选择，往往会成为主导消费者最终实际购买行为的重要依据。不难预见，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业发展与竞争的重要风向。

      企业加速街边店

      据了解，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店数5万余家，涉及品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。

      报告显示，调研企业中选择布局内地一线城市的比例为56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%；布局内地三线以下城市的比例为33.1%；布局港澳台地区的比例为3.0%；布局海外或其他地区的比例为7.7%。

               越来越多的企业倾向于布局街边店。

      调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局选择比例为61%；商场、购物中心布局比例为55%；社区布局比例为32.5%；企业、机关内部布局比例为22.5%；旅游景区布局比例为15.4%；其他地点布局比例为5.3%。据了解，在调研企业中，各主营业态的大致占比情况分布为：正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。

      “成本”或是影响企业发展前景的首要因素。在调研中，多数受访企业明确表示：“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大，其次分别是宏观经济和疫情因素。

      希望落实“降费”和“用工”。调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%；其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

      上述调查结果显示，有关餐饮行业纾困政策在一线落地的情况仍有待提高，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策。

      行业人才需求方面，一线人员和电商专员缺口大。本次调研询问了企业“当前需求紧张岗位”以及“疫情后需求紧张岗位”两项内容，调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位的需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。疫情发生以来，企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。