肥而不腻的前肘

      （文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）小时候我住在一个大杂院里。院里一共七户。院门口第一家是老两口，老爷子姓黎。我爸叫他“黎叔”，按辈儿排我叫他“黎爷爷”。
      黎爷爷是老北京人，以前是个世家子弟，年轻时就离家出走搞革命参加抗日战争，解放后回到北京，很早就离休在家，歇了。老人家的生活很简单，晚上端着茶缸子在胡同里喝茶聊天，白天就在家里买菜做饭。
      黎爷爷很讲究吃，每天早上菜市场买完菜，如果天气好，他总是坐在院里空地的小马扎上认真择菜。韭菜茴香青蒜苗，一根一根捋得整整齐齐，青萝卜白萝卜用刷子刷得一尘不染。赶上宰一只鸡，小马扎前边多一个方凳，方凳上一个洗菜盆里摆着一只宰好的光屁股鸡，黎爷爷戴着老花镜，拿着小镊子一根一根把鸡身上没有拔干净的小绒毛都拔下去。如果买了一只肘子，那可不是一般的麻烦，老花镜之外，还会加一只放大镜，拔一遍，再用放大镜找一遍，哪里有没拔干净的微小细毛，再找补找补，到最后还能看见黎爷爷拿着一支被淘汰的剃须刀前前后后刮一遍。一只普通的肘子在黎爷爷的伺候下白白净净地躺在大海碗里，从里往外泛着玉一般的光泽。
      这么一折腾，往往耽误了做中午饭，老伴儿出来一埋怨，黎爷爷顿时爆发：“没看见我忙着吗！也没人帮我！”爆发完，没事人一样进厨房，中午一过，院子里开始飘出炖肘子的香味，晚饭前，这香味达到最高峰。我们住大杂院的，小厨房都在院子里家门口，谁家吃什么都瞒不住！
      黎爷爷还是美食传播者，毕生心得找机会就尽情释放。
      “家常饼香不过葱花饼，葱花饼香不过油渣饼，如果有板油，切成丁，我说，那家伙烙出来的脂油饼最香！”“熬茄子的时候加一点西红柿，嘿！又好吃，茄子也不泛黑。”
      “小子！这炖肘子就要买前肘！骨头小，肉多，还嫩！”
      黎爷爷最爱吃肘子。那个时代能够让老百姓大快朵颐的基本就这么几样，一开始不懂，吃来吃去，次数一多，自然就明白了。
      一头猪四条腿，也就能卸下来四只肘子，两只前肘，两只后肘。从外观上来看，后肘明显大过前肘，看着气派，但懂的人都以前肘为最高。因为根据吃前不吃后的基本原理，前肘肌肉纤维相对细嫩。它的外形虽然不够大，但是里边只有一根小棒骨，出肉率极高，而且肉也整齐，去骨后仍然可以保持原形。很多民间宴席菜吃肘子，都使用前肘去骨后扣在碗里（又称合碗）烹饪，整只肘子端上桌，看着漂亮，吃着开心，不失为民间一等的美味。
      肘子的做法变化多端，口味各异，而说到个人心中的肘子，我吃过这么多，觉得还是以北京悦宾饭馆的蒜泥肘子为最高。
      判断一个肘子好坏的标准其实就八个字：肥而不腻，瘦而不柴。这八个字说起来容易做起来难。具体来说肥而不腻最容易，肘子不论大小，只要炖足了时候，油脂被炖飞，基本上就可以了。相对来说最难的是瘦而不柴。在锅里的时间到位，肥而不腻了，瘦肉部分肯定水分和脂肪流失，吃在嘴里如同嚼蜡。唯有悦宾饭馆这道蒜泥肘子，肉皮软烂，瘦肉部分吃在嘴里仍带有弹性。我这个人爱吃爱琢磨，这么多年来这道菜就是模仿不出来。不过前些日子我自己做了个白水肘子，还是有那么点意思的。
      前肘一只，买的时候让摊档老板用喷枪把肘子外表全部喷黑成焦炭色，回家后泡在盆里用小刀刮去外皮黑色。这样一来，毛囊里的污垢就彻底消失，出品还带着一点点焦香。坐一锅凉水，下几片大葱大姜，把肘子放进去等水慢慢烧开，再煮几分钟，先撇掉出来的浮沫，然后把肘子捞出来，放在温水盆里洗净。锅里重新坐凉水，下大葱大姜花椒大料，一把白胡椒粒，一大片陈皮，把肘子下到锅里用微火慢慢烧，水微开立刻关火慢慢浸着，等水温低了，再把火烧开，反复三次后，下一点点盐，让肘子找个底口，然后关火移开火眼，到另一个地方焖一夜。第二天再微微加一次热，用筷子扎一下肘子，以扎透后仍感觉宽松但不能太散为合适。
      剥几瓣大蒜，用刀背拍碎后放在碗底，加一点盐杀一下，倒上香油闷一下，吃之前加熬煮过的酱油，如果觉得太咸，可以适当对一点点煮肘子的汤，如果口味合适还是不加为宜。
      将肘子从锅里捞出来，控干净汤，把肉卸下来，改刀切成厚片或者肉条，蘸蒜泥酱油吃，尽量每一口都是连皮带肉为最佳。
      如果家里炖锅足够大，做这道肘子最少两只起步，越多越好，越多才越香。
 

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