旷野松茸

　　北京不是产蘑菇的胜地。我们这个年龄段(五十来岁)的人都是吃干蘑菇长大的。想吃鲜蘑菇，对不起，没有!只有王世襄这样懂吃会吃又勤于动手的大美食家，才会在蘑菇旺季的周末骑着自行车跑到郊区山上采一些自己尝尝鲜。

　　在城里边，只有夏天雨后从破树根上长出来的狗尿苔(一种不能吃且带着骚臭的蘑菇)!吃?想都别想!

　　北京菜市场上能买到的干货都是周边郊区的，以柳蘑和松蘑为主。出北京向北过了承德，蘑菇的资源才丰富一些，多了榛蘑和肉蘑。小兄弟耀春家住承德滦河边上，那边山上盛产蘑菇，有这样的好条件和好兄弟，每年我都会收到他亲手采摘并晾晒的各色山货。我尤其喜欢他家的榛蘑，泡好后去沙洗干净，炖鸡的时候扔进去一把，别看它个头不大，出来的香味儿可不小，如果再掺一点松蘑就更好啦。

　　蘑菇这个词据说来源于蒙古语，用作食用菌的总称。汉语中对蘑菇的不同状态有专用名词。生长在木头上的被称为“耳”，如“木耳”“银耳”。在树下或野地上的叫做 “蕈”，江苏一带著名的“雁来蕈”，产自野地松树下方，吃起来也略带松香。每年大雁来时正值旺季，采摘后用菜油加酱油慢火熬成 “蕈油”，小心存放可以保留一年。

　　每年秋天我都买几罐存在冰箱里，早上吃面条，清水煮面，卧一个鸡蛋，放两棵青菜下去，这时候只需往碗里来一匙蕈油，白开水立刻变佳肴!还有一种说法，人工养殖的为“菇”，野生的为“菌”。这一下就让我搞清楚了云南人把“蘑菇”称为“菌子”的原因。

　　我们说一个人拥有得天独厚的天赋叫作“老天爷赏饭”。云南这个地方天生就适合各种作物生长，这也叫“老天爷赏饭”。每年一进 6月，菌子季开始，热爱新鲜菌子的食客们趁机大快朵颐。我们吃新鲜菌子的习惯就是被云南菌子教会的。我的盛宴雅集美食会每年 6月到 8月菌子旺季期间都会搞一次云南菌子宴，主要目的就是把云南各种菌子一次吃到位。云南菌子品种多样、个性鲜明，不同的菌子适合不同的烹饪手法。吃菌子吃两个点：一个是香气，有鸡油香、松树香、泥土香等，以松树和泥土混合的香气为上品。如干巴菌就是松树香的代表;一个就是吃口感，有质地紧密的，有结构软糯的，有肥厚弹牙的……以肥厚略带弹牙为高。香气和口感综合排比最高仍是非松茸莫属。

　　现在北京吃云南菌子的地方很多，20年前可没有几家，只几个云南各地区驻京办事处才会有。十多年前我们美食会到云南大理驻京办事处找当时的主厨苏明师傅，邀请他开一个菜单，为我们定制一席云南大理菌子宴。苏明师傅是昆明人，学习淮扬菜出身，因此既有云南人对菌子的热爱，又有淮扬菜精致烹饪的功底。当天那场菌子盛宴吃了干巴菌、鸡 菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、老人头，印象最深的还是松茸刺身。雪白的松茸片成厚片铺在碎冰上，附上一小碟酱油。夹一片松茸稍微蘸一点酱油放进嘴里，牙齿能够体验到肥厚而弹牙的口感，嘴里萦绕的全都是云南泥土、树林等大自然纯净的味道。这种吃法放到现在不算什么，但在那时，启动国人味蕾的纪录片《舌尖上的中国》还没有播出，一个云南厨师就已经能够突破眼前的界限，实属不易。直到现在我也觉得吃过最好的云南菜都是苏明师傅做的。

　　云南出很好的食材，但云南本地传统烹饪手法相对单一，需要外来烹饪技术和理念一起来为云南菌子做加持。我每年都会在松茸旺季(此时的价格也最合适)买一箱松茸，分做小包装，放入冰柜冷冻保存，这样能吃一年。每次取出两三颗，刮去外皮，厚切大片，直接摊鸡蛋，两者的香气混合在一起相得益彰。如果有条件，再淋一点松露油，配法国勃艮第干白。

　　因为勃艮第葡萄酒的矿物质香气与松茸自身的泥土树林味道能结合成更复杂的旷野风格。多年前一次朋友寄来新鲜松茸，我突发奇想，给屋里厢主厨朱海峰打电话。老朱当天正好不忙，我带着松茸过去，他拿到后厨，过一会儿端出来几个小菜：选松茸最漂亮的部分切成薄片，做成松茸鸡汤;松茸根部切成四方小丁，炒苏州南塘鸡头米，配了几粒甜豆;松茸片下来的普通部位直接摊成薄薄的鸡蛋饼，切成块摆盘，附带鱼生酱油。当天搭配日本清酒一支，清甜无比!虽是三道小菜，但主厨心思缜密，搭配合理，吃了这么多年的松茸，以这顿饭最为难忘。（文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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