主厨的厨房秘籍

      （文 / 蒋晖  责任编辑 / 石叶鑫）在主厨的世界里，酸、苦、甘、辛、咸五味是基础的味觉元素，而香草以丰富的香气作为味觉的音调，高低起伏，味道因此开挂，表现力倍增。主厨不同调不同，他们理解与使用香草的方式千差万别，但更有共识。
      香草为中餐带来无限可能
      上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超的香草世界很大，从北到南一路香到底。
      内蒙古有一种扎蒙花（野山葱花），每年七八月雨后天晴时生在向阳的草原上，内蒙古人以胡麻油炝扎蒙花，还用来拌莜面，与煮牛羊肉也是绝配。扎蒙花贵在“野”，有一股天然的野性，风味强烈而轻柔。
      杨超来自河南，他记忆里老家有一种荆芥，是罗勒的远亲，当地多用来搭配黄瓜做拌菜 ；煮面时也会放它，与芝麻叶、汤汁融合散发出奇香，“河南人管它叫麻叶面条”。杨超说，对荆芥的爱刻在了当地人的基因里。这也好比汕头人对九层塔的喜爱。汕头地区流行九层塔薄壳，九层塔香味独特却不浓烈，与炸金蒜结合，再配上薄壳的鲜味，风味很迷人。此外，北方的茴香、西南的柠檬叶，还有南北方通用的香菜、紫苏等，与肉类、禽类、海鲜、蔬菜等的适配度都很高。
      “一道菜一旦有香草加入，就好像练武功的人开了外挂一样注入内功，功力立刻大涨，整道菜都变得很香，有了神采。”曾经习过武的杨超说。他发现一种
香椿苗，指甲盖大小，但香味要比普通香椿强六七倍。“这种香椿苗很多主厨用来做装饰，但其实它也可以用于调味。”如在鱼子酱上加一叶香椿苗，入口极香，
菜品的味道瞬间立体起来 ；香椿苗还可以用在蔬菜色拉中，最后加入少许，有相似的效果。        大部分香草都不太适合用来炖煮，因为香气易挥发，通常在起锅时加入，但也有例外。如芹菜苗，杨超喜欢在炖汤时加入少量芹菜苗增香，“以热高汤冲
泡海鲜，这种‘冲浪汤式’的烹饪方式在很多餐厅中都能见到，最后加入少许芹菜苗，可以赋予汤品更独特的香气。”杨超也强调，香草的搭配没有固定公式，主厨要根据食材的风味及菜品设计来选择。使用方式除了直接入菜，也可以进行发酵处理。如紫苏酱——将紫苏加入豆豉中，以热油炒香制成紫苏酱，用来烧内脏菜品，既能压住食材本身的异味，还有很好的增香作用。
       对于中餐主厨来说，最难的是发明一种新味型，中餐经历几千年的发展，经典味型都已制式化，但是香草带来无限可能，这也是杨超着迷香草的原因。

      香草发酵不止美味那么简单

      由周波主理的上海创意餐厅KIINA 已经开业一年多了，KIINA的后厨更像实验室，周波在这里尝试各式各样的创意菜品。在他的日常烹饪中，有一门课叫香草，当然这门课与发酵也紧密相关。       在周波看来，香草的使用核心是取香用香，调味要做到既鲜明又轻柔，形成一种微妙的平衡。他说“香草意味着变化”——拥有无止境的趣味。
      他专注于以不同的方式萃取香草的风味。如将香草加入幼砂糖中，无须加热，密封发酵三四个月就能得到有明显香气的香草糖。这种方法也适用于香草糖浆、香草蜜的制作。制作香草蜜则要复杂一些，要将蜂蜜与清水按比例混合，加热后加入香草，再密封发酵。香草可选百里香，迷迭香、鼠尾草、薰衣草、马鞭草等。此外，各种自带浓郁香气的花也可以用来发酵，如桃花、桂花等。
      时间改变风物，也改变了味道。发酵后的香草在调味上增加了魅力，但也要注意食物本味与香草风味的平衡。如一些本身味道浓郁的菜品，在加入香草油、香草醋之后，可能会掩盖风味，香草油更适合用来拌冷菜、做色拉。       除了发酵成为复合型香草调料之外，香草还可以干燥后磨成粉。据周波介绍，目前香草干燥方法有两种 ：一种是传统的烘干干燥法，经其处理的香草粉适合用在甜品上，不适合汤品 ；另一种冷冻干燥法，经其处理的香草风味更浓郁，用途更广泛，适合在汤品出锅前撒一些提味，香草用于汤品时还可以采用冷萃法，方法类似冷泡茶。 （本文图片均由受访者提供）

 
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