风土臻食 一地一味

      （文 / 孙阳 蒋晖 屠明娟  责任编辑 / 石叶鑫）豆子、豆制品、豆肴，都是中国传统美味，在寻常百姓的眼里是再平凡不过的家常食材、家常菜。但随着时间的推进，豆子的种类、豆味的呈现等都发生了改变，它们不仅是日常生活，也可以包罗万象，是获取知识的“百科全书”，更是雅趣的“微型艺术”。有关不同地域的豆种、豆肴，以及烹饪妙招，我们可以聆听他们的独家分享。

      豆有乾坤之大 亦有方寸之美
      甄建军 宫廷菜、庄馆菜传承人，中国烹饪大师，北京人       北京的春天短，小时候家里常吃的豆类食材一般泡的多，如泡的黄豆、青豆、芸豆、蚕豆等。新鲜的豆类蔬菜一般要五一左右才上市，称这些鲜菜为“五月鲜”，之后是六月鲜。自己家里发制的黄豆芽、绿豆芽等，在过去是北京人在正月里乃至春季里的当家菜，更甭说用黄豆做的豆腐，它其实是中国最早、最古老的“分子料理”。宫廷菜里的莲蓬豆腐、一品豆腐都是很经典的豆腐佳肴。以前有“粉把式”，做豆腐的就叫豆腐把式，意思是做了一手好豆腐。为什么说现在北京郊区的怀柔、延庆做的豆腐好吃，因为他们的手法还是遵从传统。       豆类食材可以当主食、副食、青菜、点心。如芸豆饼，传统制法是将芸豆碾碎了攥成小饼，蘸椒盐吃。这在过去青黄不接的时候在一个家庭中发挥着重大作用。还有豌豆黄、芸豆卷，如今我们做的豌豆糕是将豌豆蒸熟之后控净水，用手攥，攥完以后有豌豆泥又有豌豆瓣，这样制成的吃起来口感很鲜明，让你觉得牙口好，还能吃出粮食的香味来 ；豌豆糕里加上柿饼，掺上各种果料，在原有基础上提高了品位，丰富了口感，也增加了营养。
      自古以来，豆类就是中国人补充营养的主要来源，如今饮食多样化、丰富化，但它的占比在日常餐桌上还是很大的，一年四季甚至365天都能吃到。中国人爱吃豆、豆制品，因其取材方便，还不贵。以前有句广告语是“一杯牛奶强壮一个民族”，咱们也可以说是“一杯豆浆强壮一个民族”。

      令新疆人为之骄傲的鹰嘴豆
       吐尔逊·卡斯木 中国烹饪大师，新疆人       鹰嘴豆是新疆特有的一种豆类食材，外形独特，豆身上有一个凸起的小尖尖，因形似鹰嘴而得名。近些年来，鹰嘴豆作为一种高蛋白、低热量的“健身美食”被大众所认识，但对新疆人来说，它其实是日常食用的一种普通食材，维吾尔语叫作“诺胡提”，是维吾尔族人非常喜爱的豆类食物，也有人把它当药
材用，具有悠久的种植历史。
      鹰嘴豆在我们这的吃法也很多：直接炒熟或烤熟作为干果 ；或做杂粮饭、手抓饭 ；也多用来炖汤，新疆的鸽子汤里是一定要放鹰嘴豆的；有些卤味里也会添加它；还有将鹰嘴豆磨成粉的，与小麦粉混在一起做美味的面食 ；用鹰嘴豆粉制成的鹰嘴豆奶口感很好，味道十分香醇，很多当地人从小喝到大。
      我生于上世纪60年代，小时候物资匮乏。我父亲是位厨师，过节时会将鹰嘴豆简单煮一下，捞出后与青萝卜丝加辣子、醋拌一下，非常开胃。后来生活条件好些了，还会在这个基础上加煮熟的白水蛋，一个鸡蛋切成几瓣——当时家里可是有五个娃娃啊。一个碗上面堆放着鸡蛋块，下面是拌好的萝卜丝和鹰嘴豆，几个孩子围着它目不转睛，现在想起来也特别有画面感。       鹰嘴豆是新疆人为之骄傲的食材，用途与知名度都在逐渐打开，虽然目前我们还没有一道是以鹰嘴豆为主料的、具有代表性的鹰嘴豆菜品，但我相信凭借一代又一代的新疆厨师传承和接力，未来肯定会有的。以近来当地流行的鹰嘴豆米肠为例，常见的是将整个鹰嘴豆煮熟或者蒸熟后加入米肠里，但它的口感与米肠内的一些原料能不能平衡好，层次感强不强，都要仔细考量。我想这也相当于给全国厨师出了一个选题和挑战——面对优质食材，我们怎么利用，怎么在研发菜品时深刻理解食材的特性，兼顾口感与造型的美观？

      素食餐厅无豆不欢
      杨琴 扬州如禾素食馆主理人，扬州人        各种豆子和豆制品是素食制作的一个大类，其中常用的豆科食材有黄豆、黑豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆等；豆制品则主要围绕豆浆、豆花、豆干、豆皮、百叶、素鸡、腐竹等展开。
      在我主理的如禾素食馆，每天开门第一件事就是以有机黄豆来手磨豆浆做豆腐，包括豆皮、素鸡也是自己做。店内的特色菜金汤豆腐是在制作豆腐时加入菠菜，切成块后用热油炸，再浇上有机金瓜熬的金汤汁，这样制作出来的豆腐表皮酥脆、口感嫩滑，还独具蔬菜的香味。“一指禅”是由豆制品与大豆蛋白合成的，素牛排被制成了黑椒素排，蘑菇素牛丁也是同类食材，但口味和口感有明显变化。
      在我们的菜单中，35% 的菜品都与豆制品相关，有部分菜品是以鸡蛋与牛奶相结合的。素食餐饮选料的逐年变化，也反映出人们生活态度的转化，大家更注重原生态、健康，豆类和豆制品的营养价值很高，这也是素食人群喜爱它的原因之一，而它多变的风格更易于主厨们创作，所以素食餐厅“无豆不欢”。
      我的那些老种子豆
      孙梓航 “青豆少年”，老豆子种植户，江苏泗洪人       自古以来，我国各地均有地方品种名豆。这些豆子在颜色上有黄、青、黑、褐、双色等，形状则呈圆、椭圆、扁椭圆、长椭圆、肾形等，都以独特的香气和口感在当地流传。
      我是江苏泗洪人，从小就喜欢豆子，从2017年开始收集各种老品种豆，2019年在南京师范大学读书时选择休学回老家种豆子。目前种了近150亩地、约四五十种老种子豆，如“大巨峰”“水里变”“雁青豆”“兔眼豆”“牛踏扁”……其中，不乏很久以前就有的老品种，流传至今都是经优胜劣汰后的优良品种，风味鲜明、口感好，如泗洪大青豆、泗洪黑豆、泗洪及苏北平原的地方品种黑嘴子豆等。
      苏北地区有用豆子加工制作豆油及各类豆制品的传统。不同豆子的蛋白质含量不同，保水性也不同，一般蛋白质含量高的豆子做出的豆腐口感更筋道，保水性更好，口感嫩 ；制作腐竹的豆子则要求脂肪含量高，通常大豆脂肪含量超过18.5% 就适合做腐竹。泗洪有一种白嘴黄豆，其脂肪含量高达21%，是做腐竹的上好黄豆。       我们本地有“一麦抵三秋”的说法，大面积种植的基本都是中晚熟豆子，中熟品种一般在10月上中旬收割，晚熟品种在10月下旬至11月上旬收割。晚熟品种一般来说香度、甜度更高，蛋白质含量则要看豆子的品种具体分析。我在2020年年末至2021年年初期间，组织了一场网上大豆品鉴活动，向参加活动的网友寄送大豆，请他们在制作豆浆后，就色泽、香气、味道、口感四个维度做出评分，每个指标满分为5分，最后计算综合评分时，色泽占总分的20%，香气占30%，味道占40%，考虑到加工豆浆的设备与工艺关系很大，所以口感只占10%。经过众多网友积极参与，测评最终结果是“大巨峰”“雁青豆”“水里变”排名前三。
      泗洪人也喜食鲜豆子，尤其是毛豆，如“雁来枯”这个品种，但我个人认为它的口感不算突出，我自己更喜欢“水里变”毛豆，口感软糯香甜。怎么辨别毛豆的口感呢？我有一个小窍门——把毛豆抓在手里，细心辨别它们在手中相互碰触发出的声音，声音发闷，说明口感软糯，声音清脆则口感硬柴。  （本文图片除署名外均由受访者提供）