陈天福 技艺在锅里，功夫在锅外

　　小吃、正餐、火锅，路边小店、家常馆子、高端餐饮 放眼全国甚至全世界，川菜的每一个侧面都有体量庞大的“粉丝”，这从起家于成都的柴门餐饮旗下各品牌就可看出。

　　自最早的柴门鱼鲜馆，到后来的柴门头啖汤、柴门公馆、柴门饭儿、柴门荟，5个不同定位的品牌，共20家店，组合起来，俨然一个川菜体系的浓缩版。

陈天福
成都柴门餐饮管理有限责任公司创始人、董事长，国家级非物质文化遗产保护项目“川菜传统烹饪技艺”省级代表性传承人。
 

　　品牌创始人、董事长陈天福表示，虽然它们的目标消费人群、主打产品、价位各不相同，但有一个统一的核心，就是“弘扬川味”。

　　这种品牌布局，部分原因也出于他对川菜发展态势的判断，即“大雅小轩并肩发力”。陈天福说 ：“在国际上，我们都叫‘中餐’，但在中餐内部又有区别。在全国各菜系中，川菜从传承到发展历史悠久、体系完整，以‘清鲜见长、麻辣著称、味型丰富、适应性广’为特点，有很多的内容输出。”在他看来，川菜未来会全面地向更加品质化、精致化发展。但他同时强调，品质和精致不代表“贵”，不同客单价、不同类型的餐饮都可以做符合其定位的精致与品质。

　　陈天福认为，川菜历经数代发展，守正创新的脚步却从未停歇，还有很多结合时代向下探索、向内挖掘的空间。“川菜体系庞大，很难通过一个店把它全面地展现。所以，不管是做多维度还是做单品，一定要做‘深’，找到自己的特色、做出自己的风格，拓展自己的生存空间。”

　　在采访中，陈天福一直强调要“搞清楚”，“你是‘谁’?你代表什么?要说清楚。”餐饮品牌要搞清楚自己的定位，“80元客单价与两三百元客单价的餐馆，顾客的需求是不同的，你要把这些弄清楚。不要什么都想去做，结果是什么都做不好。”厨师要搞清楚自己的出品最终想呈现什么样的效果。如要做好麻婆豆腐，就要找到更有豆香味的豆腐。而同样是郫县豆瓣，不同发酵时间下呈现不同的特点，3年左右的，酱香与辣度兼有;但如果更想要体现酱香味，就要用发酵时间更长的，八年甚至十年以上的豆瓣辣度弱化，但香气醇厚。“对于不同产地、不同品种、不同发酵方式、不同时间等条件下食材的变化、特性等，要不断地去积累，做到心中有数，最后游刃有余。”陈天福说。

　　“厨师不仅要会在锅里做菜，还要把锅外的功夫做足。”陈天福这句话在行业内很知名，而他也是这样实践的。柴门的团队每年都会开展 “寻味之旅”，不仅是在省内，还要到全国各地甚至国外去寻找那些地标食材、特色食材。如家乐头抽鲜上鲜这样自然发酵的酿造酱油，正是陈天福看重的具有天然成分的调味品。他认为，家乐酱油豆香味、豉香味浓，滋味穿透力强，“会把味道拉长、拉宽，从而引出菜肴的综合香气”。颜色、滋味、质地是表象，烹饪后的呈现则是结果，正是在家乐酱油的鲜香滋味激发下，锅里的技术与锅外的功夫互为表里，和谐统一。

　　陈天福表示，当下的一些年轻厨师都很有想法，但在菜品的呈现上还要寻求灵魂与根。与很多系统接受过传统烹饪技艺培训的餐饮人一样，他希望年轻厨师要将基本功修炼过关，再去做更大胆的创新，千万不要当模仿者，而是要有自己的风格和思想。

　　他坦言，自己的收徒标准是“脑袋要聪明、工作要积极勤奋”，热爱也是能让一个人坚持烹饪事业的重要因素，“至少是喜欢，在过程中慢慢享受烹饪带来的快乐，逐渐变得越来越热爱”。

　　15岁入行，深耕川菜30余载，对陈天福来说，做美食就是一个不断挑战自我的过程，因为“没有什么是特别固定的、一成不变的，我们始终要面对不断变化的情况——客户、食材、季节 ”，但不管什么赛道，始终离不开“食材，口感，口味”这六个字，把品质做上去，把综合体验感做上去，这是陈天福与柴门的经营法则。(本文图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)
 

欲知详情请移步微店购买当期杂志 
本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。