小吃、正餐、火锅,路边小店、家常馆子、高端餐饮 放眼全国甚至全世界,川菜的每一个侧面都有体量庞大的“粉丝”,这从起家于成都的柴门餐饮旗下各品牌就可看出。
自最早的柴门鱼鲜馆,到后来的柴门头啖汤、柴门公馆、柴门饭儿、柴门荟,5个不同定位的品牌,共20家店,组合起来,俨然一个川菜体系的浓缩版。
陈天福
成都柴门餐饮管理有限责任公司创始人、董事长,国家级非物质文化遗产保护项目“川菜传统烹饪技艺”省级代表性传承人。
品牌创始人、董事长陈天福表示,虽然它们的目标消费人群、主打产品、价位各不相同,但有一个统一的核心,就是“弘扬川味”。
这种品牌布局,部分原因也出于他对川菜发展态势的判断,即“大雅小轩并肩发力”。陈天福说 :“在国际上,我们都叫‘中餐’,但在中餐内部又有区别。在全国各菜系中,川菜从传承到发展历史悠久、体系完整,以‘清鲜见长、麻辣著称、味型丰富、适应性广’为特点,有很多的内容输出。”在他看来,川菜未来会全面地向更加品质化、精致化发展。但他同时强调,品质和精致不代表“贵”,不同客单价、不同类型的餐饮都可以做符合其定位的精致与品质。
陈天福认为,川菜历经数代发展,守正创新的脚步却从未停歇,还有很多结合时代向下探索、向内挖掘的空间。“川菜体系庞大,很难通过一个店把它全面地展现。所以,不管是做多维度还是做单品,一定要做‘深’,找到自己的特色、做出自己的风格,拓展自己的生存空间。”
在采访中,陈天福一直强调要“搞清楚”,“你是‘谁’?你代表什么?要说清楚。”餐饮品牌要搞清楚自己的定位,“80元客单价与两三百元客单价的餐馆,顾客的需求是不同的,你要把这些弄清楚。不要什么都想去做,结果是什么都做不好。”厨师要搞清楚自己的出品最终想呈现什么样的效果。如要做好麻婆豆腐,就要找到更有豆香味的豆腐。而同样是郫县豆瓣,不同发酵时间下呈现不同的特点,3年左右的,酱香与辣度兼有;但如果更想要体现酱香味,就要用发酵时间更长的,八年甚至十年以上的豆瓣辣度弱化,但香气醇厚。“对于不同产地、不同品种、不同发酵方式、不同时间等条件下食材的变化、特性等,要不断地去积累,做到心中有数,最后游刃有余。”陈天福说。
“厨师不仅要会在锅里做菜,还要把锅外的功夫做足。”陈天福这句话在行业内很知名,而他也是这样实践的。柴门的团队每年都会开展 “寻味之旅”,不仅是在省内,还要到全国各地甚至国外去寻找那些地标食材、特色食材。如家乐头抽鲜上鲜这样自然发酵的酿造酱油,正是陈天福看重的具有天然成分的调味品。他认为,家乐酱油豆香味、豉香味浓,滋味穿透力强,“会把味道拉长、拉宽,从而引出菜肴的综合香气”。颜色、滋味、质地是表象,烹饪后的呈现则是结果,正是在家乐酱油的鲜香滋味激发下,锅里的技术与锅外的功夫互为表里,和谐统一。
陈天福表示,当下的一些年轻厨师都很有想法,但在菜品的呈现上还要寻求灵魂与根。与很多系统接受过传统烹饪技艺培训的餐饮人一样,他希望年轻厨师要将基本功修炼过关,再去做更大胆的创新,千万不要当模仿者,而是要有自己的风格和思想。
他坦言,自己的收徒标准是“脑袋要聪明、工作要积极勤奋”,热爱也是能让一个人坚持烹饪事业的重要因素,“至少是喜欢,在过程中慢慢享受烹饪带来的快乐,逐渐变得越来越热爱”。
15岁入行,深耕川菜30余载,对陈天福来说,做美食就是一个不断挑战自我的过程,因为“没有什么是特别固定的、一成不变的,我们始终要面对不断变化的情况——客户、食材、季节 ”,但不管什么赛道,始终离不开“食材,口感,口味”这六个字,把品质做上去,把综合体验感做上去,这是陈天福与柴门的经营法则。(本文图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)
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本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志
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