王正金 将川菜的标志性麻辣进行到底

　　烹饪世界是个万花筒，有人爱玩盐，有人对各式海鲜如数家珍……而四川荟东方餐饮集团董事长、南堂馆品牌创始人王正金则擅玩花椒。

　　花椒，哪位川菜厨师不玩?但像他这样，玩出百变花样，玩出境界，甚至玩出品牌的并不多。构成麻辣味道的两种调料中，辣椒源于南美洲，而花椒则是地地道道的中国物产。在王正金看来，东方的花椒与西方的胡椒都是非常神奇的两种调味，他说 ：“麻辣是川菜标志性的味道，全世界独一无二，没有任何一个菜系能把海椒与花椒结合得如此独特。为什么不把它保持好呢?”而与人们传统印象不同的是，花椒并不是单一的麻，“第一是香味，第二个才是麻味，而第三个是回甜。”对花椒的热爱与投入，成为王正金创新的一个原动力。川菜的特点如何放大?王正金认为，密码可能就藏在花椒的味道中。在他看来，四川盆地就是一口大锅，可以烹天下万物，新川菜要秉持传统的根与魂，进行现代化的表达与呈现。一道贡椒乳鸽，他从2000年初一直卖到现在，有升级有改良，但味道始终拿住了不同世代的消费者。雪花鸡淖是传统川菜中的高档菜品，他将其重新演绎，将新鲜蚕豆蒸熟之后炒制，其中加入了青花椒与藿香;成菜颜色一青一白，味道则是一本味、一清香麻味中带回甜，是近年经典川菜的创新精品。

王正金
中国烹饪大师，四川荟东方餐饮集团董事长，南堂馆品牌创始人，新川菜代表人物。

　　从名店的名厨到名店的创始人，王正金走的是一条当下标准的厨师进阶之路，至今集团旗下已有17家门店，横跨三大品类，成为精品川菜的代表性品牌。谈及当前的市场趋势，王正金认为，消费的升级与降级只是表面现象，消费者理念的变化才是背后的原因。“现在大家讲究品质消费，不仅是简单地吃好的问题，而是要有很好的体验。”

　　以前的川菜，吃完后盘中经常会剩下一大盘或者半盘的辣椒、花椒、油等调味品，他的改良手法，一是将这些调味品以酱或酱汁类来呈现，顾客能将其用来拌饭、蘸馒头 ;二是可以通过腌制法等手法为食材赋底味，令盘中的食材更简单，不浪费。

　　“虽然厨师是在后厨炒菜，但要看到市场的变化。”像很多厨师出身、创业成功的餐饮人一样，王正金一手抓技术、一手抓市场，“要想不被市场淘汰，你就要不断地自我否定。我从学厨的第一天开始到现在，对菜品的学习从未断过。厨师的最高境界，是做菜既要用手更会用脑。”他说这个行业正在发生变化，以前开餐馆找一些大师来坐镇生意可能会好，但现在这套行不通了。大师们是烹饪高手，这是毋庸置疑的，但有些人的精气神可能不属于当下的市场了，“请大师要的是他背后的东西”——经典的烹饪技法、调味方式，不是为了让他做菜卖菜。而菜品的成功，不仅仅在于色香味，更要看是否受到市场认可、消费者愿不愿意买单。

　　“厨师炒菜不要完全只盯着锅里面，要盯到消费者的碗里面。”他说。

推纱望月 


贡椒乳鸽

　　花椒有上百个品种，大致可以分为红花椒、青花椒、藤椒，其中藤椒非常受年轻人的喜欢，王正金总结道，因为其具有独特的清香味，但麻味又不会过重，而当前市场的需求就呈现为“要吃出食材的本味，而不只是麻辣的味道”。这对于川菜厨师来说是一项挑战。王正金的调味理念是“自然、好味、大美”，花椒、辣椒、郫县豆瓣、酱油、醋这几个简单调味品任意组合，通过不同比例的调配，便有了基础调味。“不管是简单的烹饪还是复杂的处理，不管是食材好、手艺好还是造型好，菜品都要有记忆感。”川菜中，带有红汤类的菜品中，80%以上都要用到酱油，很多川厨还喜欢自己熬制复合酱油，成为独门秘籍。王正金认为，酱油属于发酵制品，颜色、口味、酱香味都要做到出色，再经过厨师的加工，最终形成自己独特的风格。他的标准中，好酱油就是家乐头抽鲜上鲜这样的，颜色呈鲜亮的红褐色，有挂杯感，嗅觉上则呈现时间的味道。作为一款自然发酵的双豆酱油，家乐头抽鲜上鲜酱油醇厚的酱香和酱鲜味也非常适合用于构建精致川菜的底味，演绎自然好味，“时间的味道与季节的味道结合起来就是技艺”。(本文图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)
 

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志
欲知详情请移步微店购买当期杂志 

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。