贺军 一桌品三湘，让味道更有碰撞感

　　即便你是初到湖南甚至长沙，只要坐进贺军任出品总监的冰火楼集团旗下的餐厅里，你就会在自己的地理知识上增加湖南好多地名。“邵阳小炒鳖”“新化三合汤”“大围山蒸肉”“汝城小笋”“樟树港辣椒炒花猪肉”……他的菜单，堪称一本湖南十四地市州代表性食材图鉴。

贺军
中国烹饪大师、湖南长沙冰火楼集团出品总监。

　　贺军的老家是湖南益阳，那里靠近洞庭湖，日常饮食中有很多河鲜、湖鲜，做法也迥异于湖南其他地方。他认为，当下各大菜系所用的食材高度相似，差异化就是各自独特的味型，而湖南各地都有自己非常鲜明的特色，“把这些味道和食材深入挖掘出来，搭配现代元素进行组合，把十四个地市州的优势放大，做出来的菜会更有新意。”他说最完美的菜单就是“一桌品三湘”。

　　做传统湘菜出身，贺军是“先守正后创新”的坚定支持者，“湘菜的灵魂东西不能丢”。所谓“湘菜的灵魂”，贺军认为是“有锅气有回味，湘菜不一定是最好看的，但味型是最能让人记得住的”。所以不管元素如何叠加、融合，一定要将湘菜的味型做到极致。“做酸辣味，我们就会把很多酸辣元素进行组合，如湘西的玉米酸及果酸，融合之后的复合酸饱满、醇厚，更加有回味。”他用这样的酸汤来堂烹东星斑——以日式海鲜姿造的形式装盘，汤是微酸微辣，鱼肉则是鲜嫩，爽口开胃，在商务宴请上还有解酒解腻的作用，非常受欢迎。“菜品的主导味型一定要凸显出来，不能‘平’。”贺军说，不管是洋为中用还是古为今用，或是其他菜系的食材为湘用，都要打上湘菜强烈的、鲜明的味道印迹。

　　在他看来，受大健康趋势影响，当下餐饮业正在从满足顾客的物质需求、精神需求向营养需求转变，原本油重色浓的湘菜也在慢慢地发生变化，湘厨更要调整自己，做出符合这个趋势的菜品。当然，顾客的理念虽然转变了，口味却并非朝夕可改。

　　贺军的做法是保持原有的味道不变，但要改变食材的处理工艺。如湖南人最喜欢的熏腊制品，他采用“微熏”手法，将食材的熏制时间缩短，但仍然保持了熏腊食品的香气、风味与口感，满足了顾客对传统美食的喜好，且食材更加符合健康潮流。

　　结合西餐的技艺与湘菜的口味，也是贺军喜欢的一个创新方向，他觉得这样做“更有碰撞感”。如制作牛排、羊排时，贺军习惯用西餐的腌制手法、湘菜的表达形式。“西餐的牛排、羊排通常是大块的，要用黑胡椒等香料腌入味，之后再经长时间的烹饪 ;而传统湘菜腌牛排、羊排通常是为了快炒，不够入味。这样两者结合起来，将腌入味的西式牛排、羊排用湘菜的干椒、泡椒来炒，能赋予丰厚的味道，吃入口中，回味感也更强。”

　　湖南人的餐桌之接地气，可从其点击率最高的一道菜——辣椒炒肉便可见一斑。青椒与五花肉的组合，在全国各地域中都有呈现，但湘菜把它做成“省菜”，贺军认为这是因为它有湘菜最突出的风味，即“鲜辣咸香”，而这道菜必须用到的调味料是酱油，更赋予其浓郁的酱香味——来源于黄豆酿造酱油中豆豉发酵带来的天然味道，家乐头抽鲜上鲜酱油豉香浓郁，上色漂亮，与肉的动物油脂香、蔬菜的清香混合在一起，非常好吃下饭。贺军说酱油的豉香味重要，湘菜小炒菜式多，“酱油往锅里一放，通过高温瞬间激发出香味，这种鲜味与其他食材、调味料融合，就形成浓郁的复合香”。他还提到一个细节，传统湘菜之所以喜欢用碗盛装，就是因为碗底带有适量的油酱汁，挂在菜肴上，酱香鲜辣，越吃越有味道。

　　贺军喜欢到湖南各个地方去挖掘当地食材，去逛受欢迎的苍蝇馆子，如果还能找到一些差异化的香料则更是意外之喜了。他的目标是将湖南十四个地市州的个性菜式挖掘出来。

　　作为湖南当地颇有影响力的一个餐饮品牌，冰火楼的厨师团队颇具规模，贺军每天会接触到大量一线普通厨师。他认为未来的厨师发展方向“一定是要做有文化的厨师”，所以很多初入烹饪行业的人要对自己的职业有一个认真的思考和规划。贺军直言不讳地说 ：“相比较其他职业，厨师的起步起点不高，书读得不多，在逻辑思维、综合思考等方面会欠缺一点，而如果这条路你真的要坚持走下去，要思考你应该具备哪些条件才能让自己更有竞争力。”(本文图片由受访者提供 责任编辑 / 石叶馨)

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