无拘无束创作 自由自在烹饪

　　2017年上海捷尼赛思餐厅 (Jeju Izakaya)开业，主打韩国料理，仅设十席，立刻成为上海最难预定的餐厅之一，凭着独特的韩餐体验圈粉全城食客，韩籍主厨Tom Ryu因此一炮而红。今年年初，主厨的新店NABI亮相上海新园区WYSH 翡悦里的独栋洋房，以蝴蝶为主题，仅16席。

韩籍主厨 Tom Ryu 追求的味道是复杂中有和谐。

　　作为上海炙手可热的韩餐主厨，Tom Ryu颠覆了韩餐的固有模式，将传统韩国味道融入西餐的逻辑思维。Tom来自韩国主厨世家，从小在父母经营的餐厅帮忙，打下最早的烹饪和餐饮运营基础 ;19岁开始人生中的第一次创业——开了一家汉堡店，6个月就关门了，但是积累了第一张完整的创业小样经验 ;几年后他又开了第二家餐厅 ;2016年，Tom Ryu到上海开始新故事。

以现代手法体现传统风味

　　Tom 一直记得小时候在外婆家的故事。外婆家有一个小菜园，春栽夏收，一季一新，食物与季节密切相关，一季有一季的味道，这是他的食物与时令启蒙课。

　　了解季节味道是创意基础。Tom注重将韩国的饮食文化与季节性相结合。“韩国人夏天喜欢清爽辛辣的味道，大多数菜肴都以酸、清甜和辛辣为基底。”所 以 Tom夏 季制作的泡菜酸度更高，这是因为他改良了传统泡菜制作方法，还特意降低泡菜上桌的温度，入口有沁人心脾之感。

　　韩国夏季有食用参鸡汤的习俗。Tom创新性地将参鸡汤与泡菜水饺结合。他说自己喜欢创造一些熟悉的、新鲜的、简单的创意料理。这道菜保留了参鸡汤的精华，以汤汁的形式搭配自制的泡菜水饺，有鲜明的传统韩餐的魂，在形式和口感上则做了创新。

章鱼辣椒酱冷面


辣烤牛五花肉

　　夏季是韩国冷面的旺季。冷面的面、汤和拌料都很有讲究。其中，面最早为豆面，后有荞麦面，现在有很多是小麦面 ;汤料也从东池米汤转为更流行的鸡汤 ;酱料风味则更是千变万化。

　　Tom制作的章鱼辣酱冷拌面创新性地加入了章鱼和自制的酸甜辣椒酱，章鱼稍微煮熟，保持其鲜嫩软弹的口感，拌面中加入的紫苏则爽口清新。在韩国广为流行的烤肥牛，Tom不加以提前腌制，而是让火焰直接炙烤出焦香，搭配辣味鱼子酱和香葱，让海味的鲜甜与肥牛脂香交织。

复杂风味的平衡与和谐

　　韩国菜有“五味五色”之称，五味是指甜、酸、苦、辣、咸，五色则是红、白、黑、绿、黄。五色不仅代表方位，也意味着五种味道，黄色为咸，青为酸，白意味着甜，红代表苦，黑为辣。

　　在Tom看来，菜肴味道的调和很难，调味不能掩盖食物的原味，一道完美的菜品应该是各种味道的和谐统一，任何单独的一味都不能过分突出。他追求的是复杂中有和谐。

　　韩国东北部城市束草有一款特色小吃鱿鱼米肠，传统的制法是将糯米、胡萝卜、洋葱、芝麻叶等食材填入鱿鱼后蒸制而成。Tom保留了这种制作方法，但在配酱上进行了创新。他将韩国辣椒酱、酱油与其他调料混合，创造出一种全新酱料。这种创新既保留了传统韩国料理的风味，又为菜品增添了新的层次感。

鱿鱼米肠


豆腐布拉塔芝士配番茄泡菜

　　在豆腐布拉塔芝士配番茄泡菜这道菜中，Tom以意餐里的布拉塔芝士为灵感，将其内芯替换为亚洲人最熟悉的豆腐 ;又将番茄剥皮，以制作泡菜的方式处理，清甜中有微辣，与口感绵密爽滑的豆腐布拉塔形成恰到好处的风味平衡。

　　Tom不是科班出身，在他的烹饪中有一种无拘无束的姿态。“我的创意来自我的背景和经历，我没有天生的框架和约束。”菜品中见主厨，Tom 说这是现代烹饪的方向。而越来越多的主厨正在把他们看到的世界、经历过的故事放进他们的菜品中。菜品不再是技法和食材的比拼，而是主厨通过食物想表达的世界观。(文 / 蒋晖 图片提供 /上海捷尼赛思餐厅 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志

欲知详情请移步微店购买当期杂志

版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品(包括文字、图片、音频、视频等)，未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用;已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。