为什么餐企爱用鸭产品拼业绩

      餐饮市场进入专业、效率及多向思维的时代，产品、模式的选择及创新成为餐饮人拼业绩的突破口。从互联网餐饮时代的“叫个鸭子”到近年外婆家副牌“老鸭集”；从煌上煌的酱卤鸭产品到周黑鸭、绝味凭“鸭脖”异军突起，陆续上市，并称“鸭界三强”，不论从产品研发还是模式打造，流量鸭的潜力都不可小觑。

      流量鸭单品创新思维

      说到鸭的超级单品，首推烤鸭，此外还有烧鸭、卤鸭、香酥鸭……而且以这些大单品为核心，不断细分，裂变新品。那么鸭单品的创新点有哪些？
 
      鸭种创新
      北京烤鸭就是典型的鸭种创新。它起源于南京，最初用湖鸭烤制，后来因专用北京填鸭而声名远播，现今发展为四系填鸭。据北京填鸭资深养殖人、北京雁栖福帮养殖有限公司董事长丁宜帮介绍，北京鸭长到32天后，要采取人工填饲的喂养方式，以玉米、面粉、植物油为主料的饲料配方集中填饲。采访中，他将两只同等大小
的北京鸭进行烤制，一只未填饲，另一只填饲7天。前者脂肪呈颗粒状，口感粗粝，略带腥气 ；后者鸭肉脂肪细腻、呈乳白色，香气内敛，放凉后依然无腥味。北京填鸭与西方谷饲牛肉异曲同工，通过饲料配方和养殖方式改良肉质口感。
      大董“酥不腻”小雏鸭是鸭种的再次试新，其选用22天生小雏鸭，生长期只有成鸭一半。但据业内人士透露，其鸭坯价格高于传统烤鸭鸭坯，因养殖加工成本更高。小雏鸭一经推出，以皮质更加酥脆、鸭肉细嫩多汁的特点成为烤鸭界网红产品，瞬时刮起一阵“小雏鸭”风。随着我国肉鸭养殖加工工业的发展，鸭种的改良升
级仍是未来的发展趋向。
      工艺形式创新
      对于鸭产品工艺形式的创新探索，餐饮人从未停止过。大董曾在 2015 年推出主打烤鸭汉堡的副牌“大董鸭”，虽然该品牌没跑通，但烤鸭汉堡这一单品留下来了。2019 年 12 月，外婆家副牌老鸭集面世，对杭州名菜老鸭煲进行单品开发，以“老鸭煲 + 火锅”的形式创新，且通过加料、免费配菜，搭配卤菜、凉菜及主食满足顾客社交需求，用甜品、自制饮品丰富顾客体验，兼顾“堂食”和“到家”业务。疫情期间，老鸭集成了该品牌困境下的“自救爆品”。但随着时间的推移，老鸭集能否真正成为流量鸭品牌还有待观望。
      起源于四川成都的冒烤鸭，去年以烤鸭 + 冒菜的创新形式走红，成为餐饮市场的爆品。据红餐大数据显示，2022年11月至2023年11月，冒烤鸭全国门店数从385家上升至3632家，同比上涨843%。2023年底，北京老字号品牌萃华楼挖掘传统，在老菜“老鸭焖饭”基础上创新出“烤鸭煲饭”。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，这款烤鸭 + 猫牙米米饭的组合，一经推出非常受欢迎，跻身餐厅销售量前十位。
      我们在采访中还发现，全聚德、淮扬府·游园京梦的厨师不约而同地推出迷你八宝葫芦鸭，皆选用鸭脖皮包裹八宝馅料，前者借鉴全聚德传统菜“砂锅鸭包鱼翅”，后者源自传统同名菜并凸显锅气。       风味创新
      烤鸭是京鲁菜馆的标配，个性差异化是很多新品牌要考虑的问题。北有京遇餐饮集团掌舵人段誉曾创意的“茉莉花烤鸭”，南有上海九厨·淮扬餐饮品牌创始人杜才清新推出的“桂花香烤鸭”，一北一南的花香风味创新，相映成趣。
      北京璞 YUN·云南菜出品总监赵益斌最新推出了一款“三宝炖子母鸭”，选用云南小麻鸭，一只鲜炖，一只炸后炖，加入橄榄、陈皮、香草三宝炖制，不同于传统
鸭汤的味感，平添了浓酽的回味。
 
      模式创新
      鸭及鸭货具备单品模式优势，前文提到的“叫个鸭子”“大董鸭”“老鸭集”等都是单品思维，并涌现了煌上煌、绝味鸭脖、周黑鸭、久久丫、但家等以鸭产品为抓手的连锁品牌。
      餐饮企业也以鸭产品开拓新零售渠道，如全聚德近几年一直在包装烤鸭礼盒方面不断探索。2021年11月推出可以“送到家”的全聚德手工片制烤鸭1.0版，内配的
手工切片的整只烤鸭，除葱与黄瓜外，其他所有堂食配置一应俱全。消费者在家复热后，鸭肉的口感接近堂食效果，上市即成为百万单品。此后，针对单人用餐场景
及小分量品质需求，推出适合一人独享的2.0版手工片制烤鸭畅享装。2023年4月，全聚德又从包装到配料进行全新组合，贴合年轻消费者审美，推出“手工片制烤鸭”3.0版，更突出方便快捷、绿色环保的产品特点。今年春节前夕，手工片制烤鸭新品——“盛世牡丹”烤鸭伴手礼盒上市，红色礼盒配上金色花边，打开礼盒，一朵由16片烤鸭拼摆而成的牡丹花映入眼帘，应时应景，获得高人气市场反馈。此外，全聚德还推出了一系列鸭货包装食品。 
      大董推出的新零售品牌“董到家”，其核心产品就是首创于2020年的预制切片烤鸭——大董片片鸭，整只烤鸭片好，配齐饼酱小料，48小时低温风干，严控6分钟片取后急冻锁鲜，更适合年轻人的厨房新宠空气炸锅，一键还原堂食现烤。通过测试后，董到家还联合中国预制菜产业研究院出台了预制烤鸭标准。
      以上可见，鸭产品的创新呈现小份、精致、健康、风味记忆、多场景化以及方便快捷等演变趋势。       鸭品类 餐企营业额抓手

      为什么鸭产品备受餐企青睐，不断迭代出新？多年专注于餐企产品解决方案的餐孵产品咨询创始人王兵在接受本刊采访时表示，原因在于这一食材的属性优势。首先，广谱性强。作为家禽类产品，鸭子适于家庭饲养，容易养殖，在认知上很普遍。这一先天优势造就了鸭产品的广泛适用性，也因此诞生了很多品牌。
      第二，烹饪方式多样化。鸭子可烤、炖、烧、炒、炸等，搭配人们喜好的食材和调味，易于打造成当地特色美食。
      第三，产业化高。家庭饲养的鸭子生长周期较长，大约在2至6年，现在产业化饲养多在35至40天即可出栏，相比之下效率倍增，很有可能成为当地支柱产业。
      第四，成本优势。鸭子养殖成本低、周期短，所以，现在很多大型工厂用鸭肉及鸭货制作预制菜和其他标准化的产品。正因为可以规模化养殖和标准化生产，鸭肴
产品对于餐企来说利润空间较大。淮扬府·游园京梦主厨刘扬告诉我们，鸭肉具备成本优势且供应稳定，近年采购价浮动不大，这是他们青睐鸭产品的主要原因。北京便宜坊（东坝店）出品总监赵益斌表示烤鸭鸭坯具备同样优势，但近两年采购成本有所上涨，5斤左右优质的鸭坯从40多元涨到50多元。这一点在北京雁栖福帮养殖有限公司董事长丁宜帮那里得到印证，因为近年北京填鸭养殖的饲料和人工成本增加，导致鸭坯价格上浮。
      第五，食材易得，供应稳定。我国各地域几乎都可进行鸭的养殖，且相关产业工业化规模不断提升。以烤鸭鸭坯为例，据悉目前全国有36家鸭坯生产企业，2023年鸭坯生产总量约 1.7亿只。其中北京鸭鸭坯约9000万只，樱桃谷鸭鸭坯约8000万只。除了金星鸭厂，河北省乐寿集团、北京雁栖福帮养殖有限公司等烤鸭坯生产企
业都不断提升产能和专业化程度。据乐寿集团董事长郜希君介绍，该集团年养殖孵化鸭苗3000万只、畜禽饲料40万吨、鸭坯产能2500万只，分割鸭产能4500万只，其烤鸭鸭坯产销量占全国总销量的10%。（文 / 褚宏辚 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶馨）  
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